Römerquelle
Römerquelle

A víz napjainkban kezd igazán nagy jelentőségre szert tenni a baristák körében. Könyveket írnak róla, sőt, saját dizájner vizeket készítenek a tökéletes kávéhoz. Kiemelt szerepe van nem csupán alapanyagként, hanem kísérő italként is. De pontosan milyen hatással van a vízösszetétel a feketénkre? És miért kapunk mindig a kávénk mellé? Van egyáltalán bármilyen valós funkciója ennek a szokásnak? Mindennek utánajártunk.

Az igazán profi baristák, vagyis a kávékészítés szakképzett művészei, napjainkban már nem csak arra figyelnek oda, hogy milyen őrlésű és pörkölésű kávét milyen mennyiségben és milyen eljárással használnak, hanem arra is, hogy milyen vízzel készítik el a feketét. Ami nem is csoda, hiszen mégiscsak a második legfontosabb hozzávalóról van szó, természetesen csak a kávébab után: „A víz minősége egyre nagyobb szerepet kap a speciality kávés berkekben. Csak az utóbbi két évben rengeteg szakirodalom született, többek között a Maxwell Colonna-Dashwood páros Water for Coffee című könyve, ami a kávés szakembereket rögtön kutatásra és kísérletezésre inspirálta, valamint beindított egy újabb hullámot” – mondja Gecse Gergő, barista.

Minden víz kicsit más

A víz fontossága mögött bőven van logika. Ahogy különböző ízű, erősségű és minőségű kávék készülhetnek más-más területen érlelt kávébabokból, amiket aztán ezer és ezerféle módon pörkölhetnek, őrölhetnek és tárolhatnak, különböző aromákat eredményezve, úgy más és más kávé készülhet különböző fajta vizekből is. Hiszen víz és víz között is óriási a különbség: „Minden országban más például a csapvíz összetétele – ez Magyarországon akár megyénként is eltér –, illetve más-más tisztítási eljárásokat használnak. Így például, ha egy adott kávét elkészítünk Budapesten és Lisszabonban ugyanazon a hőmérsékleten, ugyanazzal a gramm mennyiséggel, ízben mégis rengeteg különbséget vehetünk észre” – mondja Gecse.

Dizájnervíz saját recepttel

A víz ízét meghatározó különbségek között ott szerepel az ásványi anyagok összetétele is, ami nem csak a víz alapízére lehet hatással, hanem a kávééra is, mondja Gecse: „Az ásványi anyagok is rengeteget tudnak változtatni egy-egy aromán. Például a magnéziumban gazdagabb vizekkel édesebb kávéélményt érhetünk el.” Éppen ezért terjedt el, hogy a profi baristák egyre többet kísérleteznek a kávéhoz felhasznált víz összetételével. Nem csupán arra kell gondolni, hogy különböző márkákat próbálnak ki, hanem egyenesen saját vizeket hoznak létre, a felhasznált kávébabhoz illő legjobb ásványianyag-összetétellel, meséli Gecse. „A világbajnokságra a versenyzők egyre gyakrabban készítenek dizájner vizeket. Fordított ozmózissal vagy más eljárással kiszűrnek minden ásványi anyagot belőle, aztán pedig ezeket az ásványi sókat saját igényeik szerint juttatják vissza.”

Ám a víz nemcsak a kávé készítésekor játszik fontos szerepet, hanem annak fogyasztása közben is. De miért is fontos mindez? Mielőtt erre válaszolunk, kicsit nézzük át a nyelvünk működését.

Tiszta nyelvtérkép

Ha valaki profi kávékóstoló szeretne lenni, az első fontos feladata az, hogy elkészítse saját nyelvtérképét, ami pontosan az, aminek hangzik: egy térkép a saját nyelvéről. Bár az iskolában azt tanultuk, hogy mindenki ugyanott érzékeli az édes, sós, savanyú és keserű ízeket (elöl, oldalt középen, oldalt hátul, hátul), valójában ez nem egészen így van. Egyrészt ezeket az ízeket nyelvünk minden területén érzékelhetjük, csak máshogy és más intenzitással, másrészt a négy íz legérzékenyebb területei minden embernél eltérő helyen vannak. Vagyis egy kóstolónak fontos megismernie saját nyelvét és tudnia, hol hat rá legjobban a keserű íz és hol a legjobban az édes. Csak így lehet olyan komplex érzékelést kialakítani, ami a kóstoláshoz szükséges.

©

Ezek után nem csoda, hogy ennyire fontos, hogy tiszta nyelvvel vágjunk bele a kávézásba. Gecse szerint éppen ezért elkerülhetetlen a vízzel kezdeni: „Manapság leginkább az eszpresszónk előtt érdemes fogyasztani egy kis vizet, ami arra szolgál, hogy az ízlelőbimbóinkat letisztítsa, és jobban érezzük a kávénk ízét.” A vízivásnak emellett más előnyei is vannak. Miután a kávé pH-értéke 5 körül mozog, könnyen okozhat savasodást, ami nem csak kellemetlen lehet, de hosszú távon komoly betegségek kialakulását is előidézheti. Ám ha előbb iszunk egy pohár vizet, a savasodás elkerülhető, az egészségünket is jobban óvhatjuk – beleértve fogainkat is.

Ezért is hasznos, hogy a legtöbb helyen kapunk a kávénk mellé egy kis vizet. De miért is alakult ki ez a szokás?

 

Homályos történelem

Londoni kávéház a 17. században
©

„Több tévhit is terjeng, és számos alternatíva megállja a helyét. Az 1600-as évek közepén kezdték együtt szervírozni a kávét és a vizet. Ennek az volt az oka, hogy akkoriban nem feltétlen a gasztronómiai értéke, hanem élénkítő hatása miatt fogyasztották a tehetősebbek – arisztokrata családok, királyok –, ugyanakkor szinte csak túlpörkölt és kevésbé minőségi feketével találkozhattak, így szükség volt ennek az íznek a leöblítésére” – magyarázza Gecse.

Mások szerint viszont a szokás valójában a bécsi kávéházakban alakulhatott ki, ahova az emberek korábban nem csupán tíz percre ugrottak be egy gyors eszpresszóra, hanem akár az egész délutánt és estét is ott töltötték egy újság és a megszokott baráti kör társaságában. És persze a délután során mindig elérkezett a pont, mikor a kávéról átváltottak a borra… Ám a két íz nem feltétlenül alkot tökéletes párost, így egy-egy pohár víz elfogyasztása után újra képesek voltak élvezni a bor zamatát.

Egy másik magyarázat szerint a Közép-Keleten a forróság miatt szolgáltak fel a kávé mellé vizet. Itt még a hőséghez szokott emberek is hajlamosak voltak arra, hogy megfeledkezzenek a megfelelő folyadékbevitelről, hiszen ezen a az éghajlaton ez már valós veszélyt jelenthet. A kávé melletti vizet ugyanakkor mindig biztosan elfogyasztották, mert úgy gondolták,  hogy a kávé erősen dehidratáló hatású, ezért fontosnak tartották azonnal pótolni az esetlegesen elvesztett vízmennyiséget.

De valóban dehidratál a kávé?

A fenti magyarázattal csupán egy a bökkenő: egyáltalán nem biztos, hogy a kávé valóban dehidratál. Igaz, ez a tévhit máig elevenen él – méghozzá egy 1928-as kísérlet miatt, amely alapján meghozták ezt az ítéletet. Ám ezt a kutatást csupán három ember bevonásával végezték el, ami finoman szólva sem reprezentatív értékű. Az újabb kísérletek pedig már nem jutnak egyértelműen erre az eredményre: a Conncecticuti Egyetem professzora, Lawrence Armstrong 10 erre irányuló kutatást tekintett át, és az eredmények szerint a kávé csupán enyhén lehet dehidratáló hatású, olyannyira, hogy átlagosan 15 megfigyelt esetből 12-ben nincsen semmilyen ilyen jellegű következmény.

Persze ahogy nem mindegy, hogy milyen vízből készül a kávé, úgy az sem, hogy milyen vízzel öblítjük azt le. A Magyarországon is kapható Römerquelle nem átlagos prémium ásványvíz. A víz a Burgenlandban található 5300 éves Nemesvölgy forrásból kerül a 0,33 és 0,75 literes üvegekbe – 400 méter mélyről. A különleges összetételű, frissítő hatású és magas magnéziumtartalmú ásványvizet 1965 óta árulja a Römerquelle cég, melyet aztán 2003-ban a Coca-Cola vásárolt meg, és jelenleg évente 150 millió liter ásványvizet palackoznak.

Az oldalon elhelyezett tartalom a Römerquelle megbízásából a HVG BrandLab közreműködésével jött létre. A tartalom előállításában a hvg.hu és a HVG hetilap szerkesztősége nem vett részt.