szerző:
-gy-

”Jáj, jáj kocsmárosné, annak a kocsonyának szeme is van, csak úgy hunyorgat felim!” Ha igaz, hogy egy újszülöttnek minden vicc új, akkor eláruljuk, így született a mondás, miszerint pislog, mint miskolci kocsonyában a béka.

Mi sem aktuálisabb, mint hogy megemlékezzünk az egykor volt gömörvidéki furmányosok (fuvarosok) kedvenc téli ételéről, amellyel bizonyos Potyka Kati söntésében megesett, hogy a pincéből felhozott kocsonyába béka dermedt.

A kocsmárosné derék állatvédő lévén, kimentette a még életjeleket mutató pislogót az ételből, melyet a kedves vendég el is fogyasztott. S népszerűségéből mit sem vesztett a kocsonya, aminek most hétvégén megint fesztiválja van Miskolcon.

A szezonalitás meg a fesztiválozás ürügyén mi is rendre elővesszük a kocsonya témát a történettel, meg az állítólagosan eredeti miskolci recepttel. Kerestük-keressük a tökéletest, nosztalgiáztunk a nagyi receptjével. Nehéz már valami újat kitalálni, de a feldobott kocsonya-labdát le kell csapni, míg ha nem is a béka, de a tél pislákol. Kell, hogy legyen széles e hazában kocsonya, miről még nem emlékeztünk meg.

©

Hova, kihez is fordulhatnánk elsőre, mint a mesterhez, aki imádott írni és enni, viszont minden híreszteléssel szemben, sosem főzött. Persze, hogy Krúdy. Ki szerint farsangi és böjti örömünk a hal, és ilyen tájt "a legtöbb száj elgondolja előre az aszpikok, kocsonyák gyöngyhűvösségeit". Az estélyek, nagyúri büfék, királyi konyhák közönsége persze nem az egyszerű disznóköröm-füle-farka kocsonyára gerjedt, hanem a kecsegekocsonyára. A Mester pedig – Krúdy Zsuzsa közreadta – Az emlékek szakácskönyve családi recepttára szerint igen kedvelte a halkocsonyát, de csak az egyszerű pontyból.

Halkocsonya

A halat megtisztítva, feldarabolva, besózva annyi vízzel nyakon öntik, hogy éppen még úszni tudjon a lábasban. Felteszik főzni, és mikor forrni kezd, belereszelnek egy jó fej hagymát, mellédobnak durvára darabolt zöldpaprikát, beleszórnak őrölt pirospaprikát. Csöndesre véve, lassú tűzön, szűk órát nem sajnálva főzik. Ja, a halfejet, farkat is hozzátéve, hogy biztosabban megalvadjon majd. Aszpikról, zselatinról nem szól a fáma. Tányérokba adagolják – fejet, farkat kidobva – mindenestől. Hidegre teszik, idővel megeszik.

Libakocsonya

Van nekünk másik nagy kedvencünk is a gasztroirodalomban, nevezetesen Kövi Pál, kinek Erdélyi lakoma című gyűjteményes munkáját újra s újra elővesszük, s mindig felfedezünk valamit, ami odáig elkerülte a figyelmünket. Tán, mert nem kerestük. Most persze igen rimánkodtunk, akadjunk valami kocsonyára. S lőn: libakocsonya.

Ez már komolyabb munkát kíván. Szükségeltetik hozzá egy nyúzott libanyak, a szárnyas tisztított szárnyai, lábai és zúzája (mi még a farhátat besorolnánk). S bizony némi segítség a kocsonyásodáshoz egy darab (kb. 20 dkg) marhafartő és pár borjúcsont (30-40 dkg) képében. Az alkatrészekhez kerül még leveszöldség (sárgarépa, gyökér), fokhagymagerezd, gombafejek (10 dkg elég), pár szem bors. Bő, sós vízben puhul a rakomány. Végkifejletnél a főzővizet átszűrik, a tányérokba, formákba a libaalkatrészekről szépen lefejtegetett kis húsos részek kerülnek, opcionálisan a kisebbre darabolt fartő (vagy két legyet, azaz vacsorát-ebédet egy csapásra alapon, az mehet külön valami mártással) és a zöldségek. Megengedett fél lap zselatin használata – feloldva a leszűrt főzőlében –, ha a borjúcsontok nem tették meg volna a magukét.