szerző:
Csíki Sándor

Az egy dolog, hogy folyton az igazit keressük. De a fanatikus hamburgerhívők jóllakottan is képesek rágódni a nyugtalanító kérdésen: melyik Hamburg a hamburger igazi névadója?

Az Elba torkolatánál fekvő német kikötőváros, vagy az Egyesült Államokban, Pennsylvaniaban található Hamburg, esetleg a New York állambeli? A kérdés világszerte megosztja a pallérozott hamburgerszerető közönséget, miközben akad rá történetileg egyszerűen alátámasztható válasz.

©

A homályos ókori előképeket leszámítva, a legkorábbinak tartott „ős-hamburger” Dzsingisz és Kublaj kán 13. századi mongoljainak apróra vágott húsból készült hadi ellátmányához kapcsolódik. Ez a húsféleség, amelyet a meghódított oroszok „tatár hús” néven vették át, az orosz kikötőkből a virágzó Hansa kereskedővárosba, Hamburgba is eljutott.

Hamburger Stück

Hamburg egyik népszerű étele akkoriban a félbevágott cipó, közte pecsenyelével meglocsolt, egészben sült marha, vagy sertéshúsból nyesett hússzelet. A  Hamburger Stück egy másik változatában a cipóba darált marhahúsból, tojásfehérjével készült fasírtot tettek. Ez a változat a 18-19. századi német bevándorlókkal Amerikába is eljutott, ahol „ősi” német ételként tartották számon. Ezt a hamburgi kikötőből az Újvilágba eljutó húsfélét, New York kikötőjében hamarosan már „hamburgi stílusban készített steak” elnevezéssel kezdték árusítani. A két kikötő és a hamburger kapcsolatát tovább erősítették a Hamburg - New York járaton az 1850-es évektől kezdődően  érkező német nyelvű bevándorlók. A történetet színesíti, hogy ugyanebben az időben a sózott, esetenként enyhén füstölt, jól eltartható  hamburgi marha a hosszú tengeri hajóutak megszokott konyhai alapanyagává vált. A hamburgi marha kemény és száraz húsát a fogyaszthatóság megkönnyítésére igen apróra vágták, s így készítettek belőle húspogácsát, fasírtot. Az étel különösen a zsidó emigránsok körében volt népszerű, akik az újvilágban letelepedve, a sózott hús helyett friss marhahúsból kezdték készíteni a húspogácsát. Az 1904-es világkiállításon (St. Louis) is népszerű  Hamburger steak a stílusában megegyezik azzal a finomra vágott húsból, átsütve, vagy valamelyest nyersen, egyszerű fűszerezéssel készített fasírtos zsemlével/kenyérrel, amit a századelőn már New Yorkban is szívesen fogyasztottak. 

Az amerikai változat

Egyesek szerint a hamburger feltalálói Frank és Charles Menches. A testvérpár az Erie-megyei Vásáron, a New York állambeli Hamburgban, 1885-ben azért kezdett el darált marhahúsos szendvicseket árusítani, mert elfogyott a sertéskolbászuk. Az amerikai Hamburg, mint névadó felbukkanását ez a történet támasztja alá, azonban az újabb kutatások az eseményt egy másik vásárba és helyszínre, az Ohio állambeli Akronba, és hét esztendővel későbbre helyezik át. Mindez pedig, cáfolja azt a legendát is, miszerint a hamburger a New York állambeli Hamburg után kapta a nevét. S, hogy mindezek után melyik Hamburg is a hamburger igazi névadója? Ugyan már, napnál is világosabb. Természetesen a német kikötőváros.

    (Megjegyzés: Cikk a HVG Gasztro&Utazás nyári külön kiadványából)