Mindenkiből lehet borkostoló IV. - Technikák és praktikák

2007. április 16., hétfő, 07:30
Szerző: Gőgh Csilla

Kinyomtatom • Elküldöm

Már azt is nagy misztérium övezi, hogy mikor kell leszedni a szőlőszemeket, hogy a legjobb minőségű bort készítsék el belőle. A szőlőszüret után még az eljárás és az érlelés mikéntjéről is dönteni kell. A borászoknak, azaz a borkészítő mestereknek megérzéseik, szaktudásuk és tapasztalataik alapján kell cselekedniük. Hogy milyen eredménnyel, az csak később derül ki, amikor a bor elkészült.

A készítési technológiáktól és a szüret időpontjától függően óriási különbségek lehetnek még azonos fajta szőlők esetén is. Például egy késői szüretelésű borból különlegességnek számít szárazat találni. Olyat, amelynek az illata tartalmazza a testes, érett jegyeket, ám mégis száraz. A késői szüretelések 95 százalékából édes bort készítenek, mégis lehetséges különleges érett illatú, de száraz bort létrehozni.

A reduktív borok világa
A manapság kedvelt reduktív technológiával friss, üde borokat kapunk. Az eljárás lényege, hogy a levegőtől elzártan, oxigénhiányos környezetben készítik a borokat. A műanyag vagy fa edényekbe, lehetőleg hűvös hőmérsékleten leszüretelt szőlőszemeket minél gyorsabban feldolgozzák, hogy ne tudjon oxidálódni a szőlő. Ezek után a kocsányt és a bogyókat elválasztják egymástól, zúzzák és megnyitják. Az ezáltal keletkezett masszát cefrének nevezzük. A következő lépésben kipréselik a cefrét, így készül a must, melléktermékként pedig a törköly. 12-14 óráig ülepítik, tisztítják a mustot, mely így erjesztésre alkalmassá válik.

Boszorkányfőző üst
Hozzáadott „fajta élesztőkkel” - az adott szőlőfajtához kifejlesztett élesztő - segítik a folyamat beindítását is. Ebben az időben kezdődik a bor készítésének legfontosabb két hete, ekkor dől el, milyen bort kapunk. Ebben az időszakban a tartály hőmérsékletének szabályozásával alakítják a forrás ütemét. Maximálisan akár 100 g/l cukor forr el egy nap alatt, de ideális esetben ez a mennyiség 20 g/l cukor. Ilyenkor úgy néz ki a tartály mintha boszorkányokat főznének, „bugyborékol” a must. Az erjedés folyamatát egyre gyakrabban befolyásolják irányított hűtéssel. Az alacsony hőmérséklet hatására az élesztő lustább lesz és az erjedés lelassul. Ezáltal - főleg a fehérborokban - megmaradnak a finom aromák, és a gyors fogyasztásra szánt borok csípősen zamatosak és gyümölcsös ízűek lesznek.

Az erjedés után derítik, kénezik a fiatal fehér bort. Miután eldöntötték, hogy milyen stílusú italt szeretnének készíteni belőle, a tartályban hagyják, vagy fahordóba fejtik. A fejtés lehet zárt vagy levegőztetéssel egybekötött. A borász egyik legnehezebb feladata eldönteni, hogy mikor „készült el” a bor, mikor a legalkalmasabb letölteni, hiszen ez a nedű állandóan változik alakul, a palackozás után is.

A reduktív eljárással készült borokat nem szabad évekig tárolni, mert frissességük, üdeségük elillan. Ezeknek az elsődleges íz- és zamatanyagok megőrzése mellett élénk savhatású, fajtára jellemző gyümölcsös illatokkal rendelkező boroknak a fogyasztása igen kedvelt napjainkban.

Magyarország barrique nagyhatalom »

Kinyomtatom • Elküldöm