2007. május 08., kedd, 12:52
• Utolsó frissítés: 2007. május 08., kedd, 13:06
Szerző: Gőgh Csilla
A pezsgő eleganciát és meghittséget kölcsönöz az ünnepeknek. Sorozatunk mostani részében Koczuba Róbert, a Törley Pezsgőpincészet pezsgőmestere útmutatásai alapján ismerkedünk meg a különböző pezsgőkészítési eljárásokkal, és a fogyasztás aranyszabályaival.
 © sxc.hu |
Pezsgők többféle eljárással készülhetnek, ezek közül a
„Méthode Charmat”, azaz a tartályos erjesztésű a legkönnyebben előállítható, így a legolcsóbb. Ezeket a pezsgőket szűréssel seprőtlenítik, likőrözik (beállítják a cukortartalmát), majd palackozzák. Ezzel az eljárással 2-3 hónap alatt lehet pezsgőt készíteni.
A minőségi pezsgőnek legalább 6 hónapos erjesztési-érlelési időre van szüksége. Ezek könnyed, gyümölcsös karakterű, fiatalos italok. Emiatt sokan vásárolják és szeretik, áruk általában kedvező. A
„Méthode Transvase” módszer lényege, hogy 1,5 literes úgynevezett magnum palackokban erjed és érlelődik a pezsgő. Ezek az üvegek soha nem kerülnek ki a pincészetből, csak erjesztésre és érlelésre használják. Az érlelés után (amely eltarthat 1-1,5 évig) egy speciális berendezéssel kiürítik a palackok tartalmát egy tartályba oly módon, hogy a pezsgőben lévő finom széndioxid megmaradjon. Majd beállítják a cukortartalmát, szűréssel seprőtlenítik és palackozzák. Ezen pezsgők íz- és illatvilága, az érlelési időtől függően, már érlelt jegyeket mutat.
 © sxc.hu |
A
„Methode Traditionnelle” eljárással készült pezsgők igazi nagyágyúnak számítanak, nem csak mert ez a legköltségesebb, időigényesebb eljárás, hanem mert az igazi nagy Champagne-ok is így készülnek: palackban erjednek és érlelődnek. A gondosan kiválasztott alapborokat palackba töltik, majd 14 fokos erjesztő pincékben 3-4 hónapig tartó erjedés után 2-3 évig, „máglyákban” érlelik. Ez idő alatt többször felrázzák, és áthelyezik a palackokat, így segítve a finom, jellegzetes pezsgő íz kialakulását. Az érlelés után a palackokat rázóállványokra helyezik kb. 30 fokos szögben, dugóval ferdén lefelé. Négy-öt héten keresztül, naponta 1/4-1/8-ot fordítanak rajta, miközben a palackok dőlésszögét is egyre jobban a függőlegeshez közelítik. Ezzel az eljárással a seprő nem keveredik fel az italban, hanem spirálvonalban a palack falán lecsúszva, a dugóra ülepedik. Ezt követően „degorzsálással” eltávolítják a seprőt úgy, hogy a palackok nyak részét -20 fokos sóoldatba merítik, és az így keletkezett jégdugót a benne lévő seprővel együtt kilövetik. Ezután likőrözik, majd parafa dugóval zárják és drótkosárral látják el. Újabb 1-2 hónapig érlelik, mielőtt forgalomba kerül.
Hírcsatornák
Kinyomtatom
Elküldöm
Kinyomtatom
Elküldöm
