szerző:
Szikora Katalin

A nyár hamvas gyümölcse a barack. Persze ez is frissen, nyersen a legfinomabb, a legegészségesebb. Gyakorló háziasszonyok legfeljebb krémlevest rittyentenek belőle. A profi szakács szerint a barackkrémlevesnél élvezetesebb a frissen készült ivólé. Az asztalra pedig izgalmas ízvariációkban vonulhat fel a barack. Erre ad példákat - némi történeti háttérrel - Dunszt Zsolt, az Aranyszarvas-Gomba Kft. séfje, grill világbajnok.

© sxc.hu
A barack őshazája Ázsia. A keleti mitológiák különös jelentőséget tulajdonítanak neki. A kínaiak szerint a barackfa varázsereje elűzi a démonokat. Ágait gyógyszerként használták, járványok idején amulettként viselték. A taoista legendákban a halhatatlanság barackjai háromezer évenként egyszer érnek. A majomkirálynak sikerült csennie belőlük, nem is lett vége az életének. A hosszú élet istenét gyakran ábrázolják úgy, amint a világra jön egy barackból. A rózsaszín barackvirág a nő, a menyasszony szimbóluma, a szirmok a mulandóságé. 

 Kína után először Perzsiában honosodott meg, majd Arábia, Mezopotámia, Egyiptom következett, ahol a csend istenének, Harpokratésznek lett a szimbolikus gyümölcse. A rómaiak már öt őszibarackfajtát különböztettek meg, és nekik köszönhetően néhány évszázad alatt egész Európában népszerűvé vált. A XV. századtól Franciaország lett az őszibarack-termesztés kontinentális központja. Mivel érési ideje a késő őszbe nyúlik, ezzel a jelzővel különböztették meg a kajszitól. A simahéjú, piaci nyelven "kopasz" barack a legfiatalabb családtag. A múlt század negyvenes éveitől termesztik - sok allergiás legnagyobb örömére, akik kiütést kaptak a szőrös baracktól.  

 A sárgabarack rostos húsa sok A-, C-, B1-, B2-vitamint tartalmaz. Gazdag kalciumban, káliumban, foszforban és nátriumban. Naponta két-három szem sárgabarack (az aszalt is jó) elegendő, hogy fedezze  a bőrünknek és a nyálkahártyánknak fontos A-vitamin-igényünket. Jellegzetes narancssárga színét a béta karotin adja, ami az immunrendszer erősítésével csökkenti a betegségek kockázatát. Mivel alacsony a kalóriatartalma (10 deka csak 48-50 kcal), a diétázók kedvelt nyári csemegéje. A magjából vitamindús bőrápoló olajat vonnak ki.

 Az őszibarackról azt tartják, hogy minél sárgább a húsa, annál nagyobb az A- és C-vitamin tartalma. De a fehér is értékes gyümölcs, mert több magnéziumot tartalmaz, mint kalciumot, ezért könnyebb ennek a két elemnek a felszívódása. Borontartalmának köszönhetően emeli a férfi és a női hormon szintjét a vérben. Tisztítja a tüdőt és a bőrt, segíti az emésztést. Akik gyógyhatása miatt kedvelik, azok kúraszerűen fogyasztják, de ilyenkor általában csak a vízzel hígított levét.

© sxc.hu
Lássuk, hogy kerülhet az asztalra

 Dunszt Zsolt séf azt ajánlja, mindenekelőtt próbáljuk ki sós ízekkel. Nyugodtan adjuk hozzá olyan ragukhoz, amelyek jól illenek a szárnyasokhoz, a libamájhoz vagy a különféle sültekhez. Ilyenkor se okozzon gondot a gyümölcs levesessége: ha túlságosan hígnak találjuk a ragut,a szokásos módon besűríthetjük. De nem tanácsos sokáig és 60 fokon felül főzni, mert a gyümölcs értékes vitaminjai rosszul tűrik a hőkezelést. S látványnak sem gusztusos a szétfőtt gyümölcs. Csak egyet hagyjuk forrni, és csak addig főzzük, ameddig még roppanós.

 Ezt a tanácsot érdemes megfogadni lekvárkészítéskor is, amihez a ma kapható zselésítőt használjuk, mert akkor megmarad a gyümölcs szép sárga színe. Ha karamellizálni akarjuk, barna- vagy nádcukrot válasszunk. Salátának sajtokkal, például a mozzarellával jól megfér a tányéron. Ehhez a barackszeleteket kockákra vágjuk, lerakjuk a mozzarellával. Rá friss rukkola kerül, arra pedig mézes dresszing, végül hajszálvékonyra vágott parasztsonkaszeletek. 
 
 Desszertkülönlegesség lehet az almás-barackos muffin. Egy almát és egy barackot lereszelünk a reszelő nagylukú oldalán, citromlével megöntözzük. A muffinformákat nem a szokásos háromnegyedig, hanem csak félig töltjük meg a tésztával. Erre jön a reszelt gyümölcs, majd rákanalazzuk a maradék tésztát, a tetejükre pedig egyformára vágott barackdarabkákat ültetünk. 180 fokos – előmelegített – sütőben 25-30 perc alatt kész.
 Grillezhető is a barack – állítja a világbajnok –, de ajánlatos jó forró rácsra tenni. Konyhai tűzhelyen pedig egy duplafalú edényben karamellizáljunk egy kis cukrot egy-két percig, arra dobjuk a tisztított, felezett gyümölcsöt, és hirtelen süssük pirosra mindkét oldalát. (A bőrét lehúzni úgy a legkönnyebb, ha fél percre forró, lobogó vízbe dobjuk, majd rögtön utána jeges vízbe mártjuk.) Ha baracklikőrrel vagy Tokaji aszúval kínáljuk, izgalmas társa lehet a libamájnak. Fagyival, tejszínhabbal, más gyümölccsel is különleges.

 További variáció lehet az édes palacsintatésztába forgatott és így kisütött barack. Ha sós palacsintatésztába vagy készen kapható tortillalapba, kínai tavaszitekercs-tésztába kerülnek töltelékként a felkockázott barackdarabok, akkor bátran nyúljunk a fűszerekhez. Harmonizál a rozmaringgal, a mentával, a bazsalikommal; az ázsiai fűszerek közül pedig a szegfűszeggel, a fahéjjal, a kardamommal és a szegfűborssal.
Muffin alaptészta (15 darabhoz)
16 dkg liszt,12 és fél dkg vaj vagy margarin, 12 dkg porcukor, 2 tojás, 1 kávéskanál sütőpor, 1 citrom reszelt héja, leheletnyi só. Ha túl sűrű lenne, tejjel vagy tejföllel lazíthatjuk.




Szikora Katalin Gasztro

Kényes, fényes, ízes málna

A legenda szerint kizárólag Kréta szigetén, Ida hegyén termett meg a málna, ezért nem csoda, ha nagy becsben tartották az ókori görögök a nyár e „közönséges” gyümölcsét. A középkorban kolostorkertekben nevelték a málnabokrokat, csak később terjedt el a világi gyümölcsösökben.

hvg.hu Gasztro

Sztárok és cukrászok készülnek az Ország Születésnapjára

Különleges receptet kreált a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete augusztus 20-ára, az Ország Születésnapjára. Az „új hungarikum” alkotóihoz csatlakozott Budai Bernadett kormányszóvivő és számos hazai médiasztár – Karsai Zita, Csollány Szilveszter, Schobert Norbert, Magony Szilvi, Palcsó Tamás, Lola –, akik a Miniszterelnöki Hivatal felhívására tortát sütnek az ünnepre.

Gyimesi Zsuzsa Gasztro

Kenyér a tányérban

Már Erasmus is megmondta : „Egy ügyes szakács jó vacsorát tud készíteni köszörűkőből is.” A hálás elő- és utókor pedig feltalálta mindenkori kőlevesét - ami esetünkben kenyérből van.

Kovács Gábor Gasztro

Centiméteres ötletek

A hazai sörözőkben sajnos divatjamúlttá vált a sörkorcsolya. Pedig komoly vendégmarasztaló lehet a szendvicsekből, falatkákból, olcsó, egyszerű zónaételekből összeállított kínálat.

Gőgh Csilla Gasztro

Libamáj kánikulában is!

Nyáron egyszerű a főzés. A piacokon tucatjával válogathatunk a friss zöldségekből, gyümölcsökből, hogy gyorsan összeüssünk valami könnyű ebédet, vacsorát. S lehet nagyszerű is, ha kicsit odafigyelünk arra, hogyan készítjük, mit mivel kínálunk. Sőt, még a klasszikus fogásokról sem kell lemondanunk.

Lőrincz Zsolt Gasztro

A finom lapulevél: rebarbara

Vöröses szára, hatalmas levele akár dísznövénnyé is előléptethetné a számunkra inkább gasztronómiai szempontból érdekes rebarbarát, amelynek nem a gyökerét vagy a levelét, hanem a levélnyelét fogyasztjuk. A piacokon, zöldségeseknél arról ismerjük fel a friss rebarbarát, ha a levélnyél roppanós és lédús. Ne tároljuk sokáig, elég gyorsan megfonnyad.

Szikora Katalin Gasztro

A fagylalt karrierje

A kínaiak ezelőtt ötezer évvel fedezték fel, hogy ami tejből, jégből készül édes anyagokkal, az jó. Ma azt mondjuk, ez volt a fagylalt elődje.

Plázs

Egy finom E - a rejtélyes umami

Száz éve azonosították, de csak néhány éve fogadják el ötödik alapíznek a rejtélyes umamit, amelyről a nemrég Pécsett megrendezett élettani konferencián is sok szó esett.

Kovács Gábor Gasztro

Lecsó: tartózkodjunk az olajtól, jöjjön a szalonna

A lecsó annyira alapétele a magyar konyhaművészetnek, hogy a legtöbb szakácskönyv nem is foglalkozik az elkészítésével. És amelyik mégis, az röviden elintézi azzal, hogy az üvegesre pirított hagymára ráborítjuk a paprikát, majd rövidest a paradicsomot, sózzuk és ezt az egyveleget megfőzzük.