szerző:
Lőrincz Zsolt

A finom, rezgő kocsonya hagyományos téli ételünk. Lám, még fesztiválja is van. Rengetegen rajonganak érte, de sokan ódzkodnak is tőle, mondván: zsíros és hízlal. Pedig önmagában a zsírtalanított kocsonya, pláne csak a megdermett leve szinte alig tartalmaz kalóriát. Még fogyókúrázóknak is ajánlható, ha nem zsíros hússal készül, s persze ha nem kenyérrel fogyasztjuk.

Lássuk, hogyan is készítendő gazdagon, hagyományosan. Az alapismeretek birtokában kikísérletezhetjük a kímélő változatokat halból, pulykából, akár sovány sertésaprólékból is.
 
A hagyományos kocsonya a disznó kevésbé nemes, porcos, csontos, bőrös, enyvanyagokban gazdag részeiből készül. A gondosan megtisztított köröm, orr, farok, fül és bőrke a kocsonya alapja. A hozzávalókat, de főként a körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet. A kocsonyafőzéshez használjunk tisztára súrolt zománcos vagy rozsdamentes acélból készült fazekat, különben zavaros lesz a leve. Tegyük a tűzre, majd ha forrni kezd a lé, habkanállal szedjük le a képződött habot. Ekkor sózzuk, fűszerezzük. Feltétlenül tegyünk bele egy nagy fej megtisztított hagymát, legalább négy nagy gerezd fokhagymát (ízlés szerint lehet több is), négy babérlevelet, egy teáskanálnyi szemes borsot, csipetnyi sáfrányt vagy kurkumát. Ezenkívül adhatunk hozzá sárgarépát, fehérrépát és zellert, de nem feltétlenül szükséges. Ha újra felforrt a lé, állítsuk takarékra a tüzet, úgy hogy kocsonyánk éppen csak gyöngyözve főjön. A jó kocsonyát legalább négy óráig kell főzni. Nagyon gyenge lángon, különben nem lesz szép tiszta. Akkor kész, ha a leve felére főtt, és a körömről magától is leválik a hús.

Ha közben a levét a kelleténél jobban elfőné, pótoljuk forró vízzel. Biztosak akkor lehetünk benne, hogy kocsonyánk megalszik, ha a levéből kanalazott pár csöpp egy hűtőből elővett tányér peremén megdermed. Ha túlságosan sós a lé, nem köt meg a kocsonya. Akkor sem , ha túl sok a lé, és nincs benne elég enyvtartalmú bőrke, csontos, porcos rész. Ilyenkor forró vízben feloldott zselatinnal javíthatunk a helyzeten, de ez csak vészmegoldás.

Ha kocsonyánk megfőtt, leszűrjük. A még meleg húsokat kicsontozzuk, ízlés szerint tányérokba adagoljuk. Ha az esztétikum is szerepet játszik, tálalhatjuk a benne főtt húsokon túl külön főtt zöldségekkel, félbe vágott főtt tojással is. Diétázóknak az alaplevet adjuk külön főtt csirkemellel, sok zöldséggel. Ha citromot is csepegtetünk rá, még jobban emészthető.

A kocsonyalevet zsírtalanítjuk. A tetején összegyűlt zsír nagyját kanállal lemerjük, a maradékot pedig fehér papírszalvétával húzzuk le. Ha nem elég áttetsző a lé, deríthetjük. Ehhez egy tojás fehérjét kevés hideg vízzel, paradicsompürével és pár csepp ecettel félig felverünk, a léből keveset, óvatosan adagolva hozzáöntünk. Jól elkeverjük, majd lassan, állandó keverés mellett fokozatosan hozzáöntjük a kocsonyaléhez, Habverővel jól elkeverjük, felforraljuk, még pár percig lassú forralással továbbfőzzük. Levesszük a tűzről, hagyjuk leülepedni. Jól kimosott, finomszálú szűrőruhán átszűrjük.

A kiporciózott kocsonyát hagyjuk teljesen kihűlni, majd tegyük hűtőszekrénybe. Ha jól csináltuk, a kocsonya egy-két óra alatt megalszik.
hvg.hu Gasztro

"Pislog, mint miskolci kocsonyában a béka"

A Kocsonyafesztivál idén nyolcadik alkalommal várja vendégeit. A kocsonya sokakat megoszt, van aki szereti, míg mások ki nem állhatják, mindenesetre programokban gazdag kulináris élményben lehet részünk Miskolcon február 22-24 között.