szerző:
Lőrincz Zsolt

'Fondue isch guet und git e gueti Luune' - a fondü jó és jó hangulatot ad - tartja egy svájci szólás. Noha a fondü szó francia eredetű - a fondre ige jelentése "olvadni", "megolvasztani" -, a forró cserépedényben (caquelon) összeolvasztott sajtok mártását ma már tipikusan svájcinak tartják. Az alpesi országban állítólag a fondü fogyasztásának vidám szertartása tartja össze a közösségeket.

A fondü azt a cserép- vagy rézedényben készült ételtípust jelenti, amely alatt tálaláskor egy spirituszégőt meggyújtva a kész mártást folyamatosan meleg hőmérsékleten tartjuk. A szószba pedig hosszú, kétágú villával különböző falatkákat forgatunk. A szósz alapanyagától függően változik a beleforgatott falatkák jellege is.

A fondü minden bizonnyal ősi múltra tekint vissza. Feltalálói földművesek vagy hegyi pásztorok lehettek, akik, hogy felpuhítsák száraz kenyérdarabkáikat, először tejben vagy borban mártották meg őket. Később rájöttek, hogy sokkal finomabb és laktatóbb, ha ugyanezt olvasztott sajttal teszik meg. Idővel tökéletesítették módszereiket: főzés előtt bedörzsölték az edényt fokhagymával; kipróbálták különböző sajtok kombinációit; megtalálták az egyéni ízlésüknek legjobban megfelelő bor-, sör- illetve pálinkafajtát, amellyel a mártást megbolondították. S nem utolsósorban kikísérletezték, mely fűszerekkel ízesítve lesz a fondü a legfinomabb. Leginkább a só, bors, paprika és szerecsendió kombinációja vált be.

Tudnivalók a hagyományos sajtfondü készítéséhez

1. Szükséges egy edény, amelyet a tűzhelyen használunk, hogy elkészítsük a fondüt, s később az asztalra is állíthatjuk a spirituszégő fölé, hogy melegen tartsuk a mártást. (Lehet speciális fondükészletet is vásárolni, amihez fondüvillákat is adnak. Nem is drága.)
2. A sajtfondübe a leggyakrabban kenyeret szoktak mártogatni. A fehér, teljes kiőrlésű vagy barna kenyeret daraboljuk nagyobb kockákra, mindegyikre jusson héj is. Így a sajt is jobban megmarad a kenyérdarabkán, és a villáról se csúszik le olyan könnyen. Sokak szerint épp emiatt legjobb a bagett. Vannak, akik szeretik előbb megpirítani a kenyérkockákat. Az igazi ínyencek szőlőszemeket és almadarabkákat is mártogatnak a sajtfondübe. De tálalhatunk hozzá párolt vagy nyers zöldségeket, főtt húst vagy akár virslifalatkákat is. Gyakran „köretként” fogyasztanak a fondühöz savanyúságot, ecetes uborkát, marinált paprikát is.

3. Minden fondü olyan finom, amilyenek a hozzá felhasznált sajtok. Készítsük legalább kettő, de inkább több jó minőségű, könnyen olvadó sajtból. Nagyon jók hozzá a svájci, francia vagy német sajtok (Gruyere, Ementaler, Appenzeller, Freiburger Vacherin, Gouda stb.). Ne használjunk túl lágy sajtot, mert akkor íztelen lesz a fondü. A sajt nagy lyukú reszelőn lereszelve könnyebben felhasználható. A magyar sajtok közül az Anikó, az Óvári és a Karaván alkalmas fondüzésre.
4. A fondü sikeréhez szükséges a megfelelő borválasztás. A bor legyen könnyű, de mégis zamatos, harmonizáljon a felhasznált sajtokkal. Egyes nézetek szerint az igazán jó fondü elképzelhetetlen anélkül, hogy tartalmazna egy kupica cseresznyepálinkát vagy jófajta brandyt.
5. Ha szükséges, kiváló sűrítőanyag lehet egy evőkanálnyi kukoricaliszt vagy étkezési keményítő.
6. A fondü összetevőit - sajt, esetleg keményítő és bor/pálinka - keverjük össze már előző este, és az így kapott masszát pihentessük hűvös helyen.
7. A fondü készítése közben a sajtmasszának soha nem szabad főnie, épp csak rotyognia. Keverjük folyamatosan.
8. Ha a fondü nagyon összesűrűsödne, öntsünk hozzá egy kevés felmelegített bort. (Ha valakinek ez túl bonyolult lenne, eláruljuk, hogy lehet már kapni konyhakész fondücsomagot, amit csak meg kell melegíteni.)
9. A sajtfondü kísérő itala természetesen a készítéséhez felhasznált fehérbor, pálinka, de egy csésze finom tea is lehet.
10. S ha már eredeti a fondünk, érdemes követni a svájci szokást is: ha valakinek a villájáról lecsusszan a rászúrt falat, fizetnie kell egy üveg bort a társaságnak. Ha hölgyről van szó, ő „olcsóbban” megússza: egy csókkal fizet, és még ki is választhatja, kinek adja.