szerző:
Lőrincz Zsolt

Az egész világon ismert és méltán népszerű mexikói konyha nálunk is hódit. A minden utcában két kínai s közte egy olasz mellett megjelentek a mexikói vagy legalábbis tex-mex büfék, éttermek.

Tortilla, bab, kukorica - ennyit lassan az óvodások is tudnak a távoli konyháról, ami persze sokkal több ennél. Gyökerei az aztékokig nyúlnak vissza. Nemhiába jellemzik gasztronómiájukat a zamatok és ízek kavalkádjával. Kétségtelen, főbb alapanyagai a bab, a kukorica, de emellett a különböző zöld fűszerek, elsősorban a koriander és a friss zöldségek, gyümölcsök, élen az avokadóval. A csípős, pikáns ízekről a chilipaprika, a zöldpaprika, az újhagyma, a zöldcitrom és a fokhagyma gondoskodik, hogy csak a leggyakrabban használtakat soroljuk fel.

Mexikói vacsora. Garantált a csípős, pikáns íz
© Gyimesi Zsuzsa
A salsa olyan kulcsszó és -étel Mexikóban, mint nálunk a vaj vagy a tejföl. Pedig ez nem is egy alapanyag vagy étel, hanem a különböző mártások gyűjtőneve. Ezt kínálják akár mártogatósnak, előételként tortilla csipsszel, de töltelékként is használják különféle ételeikhez. Számtalan variációban készül, alapja az apróra vágott, erősen fűszerezett zöldség, például a paradicsom vagy avokadó. A guacamole a legismertebb és legkedveltebb salsa.

Elkészítéséhez összekevernek egy fej nagyon apróra vágott vöröshagymát, egy gerezd zúzott fokhagymát, két zöldcitrom levét, másfél deci taco-szószt, kevés sót és frissen őrölt fekete borsot. Ebbe törnek bele legalább három érett, kimagozott és meghámozott avokadót. Tálaláskor friss korianderleveleket szórnak rá. A ceviche nagyon apróra vágott paradicsom, avokadó, hagyma, rák, kagyló – esetleg hal -, markánsan citromos, olívaolajos lében.

Akkor most jöhet a tortilla. Sok fogás alapja, s egyúttal a kenyeret is helyettesíti. A palacsinta formájú, kukoricalisztből és vízből készült vékony lepény eredete több ezer évre nyúlik vissza. Egykor a tésztát kerekre nyújtották, majd forró kövön megsütötték, mára természetesen a tortillakészítést is gépesítették. Ahogy nálunk sem süt minden háziasszony kenyeret, úgy Mexikóban sem készít minden család magának tortillát. Főként a piacon veszik meg, de Magyarországon is egyre több szupermarketben lehet kapni. Mexikóban szinte kizárólag csak kukoricalisztből készítik, másutt azonban találkozhatunk búzalisztből sütöttel is - ezzel könnyebb dolgozni, és az íze is hasonló. Ha magunk akarjuk elkészíteni, szitáljunk össze húsz-húsz deka kukorica- és búzalisztet, adjunk hozzá két tojást, 3,5 deci tejet és dolgozzuk sima tésztává. Palacsintasütőben, kevés olajon süssünk a masszából kis palacsintákat. A kész tortillákat kedvünkre tölthetjük bármivel; tekerjük fel, vagy hajtsuk félbe és tálaljuk valamilyen szósszal. Ha mexikóiasak vagyunk, akkor töltsük chilis babbal, sült marha- vagy csirkehúscsíkokkal, sült zöldségek keverékével; hagymával és chilipaprikával párolt garnélarákkal.


Tacos, chicherone, mole (Oldaltörés)


A csokoládé mint fűszer
© Lőrincz Zsolt
Hasonló műfaj a főként előételként kínált tacos, amely úgy készül, hogy kisebb tortillakagylókat sütnek, s ezeket töltik meg. A quesadillas is kukoricalisztből készült tortilla, sajttal töltve és megsütve, néha gombával, csirkével vagy rákkal is gazdagítva. Az enchiladas alapja is a tortilla, melyet általában sajttal, hagymával és csirkével töltenek, megsütnek, majd zöldparadicsom-mártással tálalnak. A burritos ugyancsak egy nagy tortilla, hússal és zöldségekkel töltve, megsütve és mexikói mártással leöntve. Olyasmi, mint az enchiladas, csak nem sok kis feltekert tortilla van az adagban, hanem egy nagy. Amennyiben a tortillát kis háromszögletű darabokra vágjuk és forró olajban hirtelen megsütjük, kapjuk a közkedvelt nachost, ami újabban az itthoni plázás mozibüfék menő ajánlata. Ezt is különféle szószokba mártogatják.

A xocolate őshazájában nem meglepő, hogy a mexikói konyhában a cukor nélküli csokoládé is nagy szerepet kap: a sós ételek fűszereként is használják. A húsételekhez kínált mártások íze még markánsabbá válik általa. A legismertebb és legkedveltebb a mole. Ezt a sűrű, csokoládés mártást sült húsokhoz, főleg csirkéhez adják. A mole édeskés, de egyben csípős is. Alapanyagai: kukoricamassza, fekete csokoládé, paradicsom, só és chili. Ha csak ennyit látunk egy mexikói étterem étlapján: Mole, biztosak lehetünk benne, hogy csokoládés csirkét kapunk. Lásd sokak kedvencét, a Frida cimű filmet, ahol Riveira asszonyai versengenek a molekészítésben.

A disznóságokban edzett magyar gyomor egyik csemegéje lehet a chicherone, bár a hazai placcon még nem jelent meg. Mexikóban az utcán is árulják a sokszor újságoldal méretű, ropogósra sült disznóbőrt. Fogyasztják csípős chilivel, sült medvetalp-kaktusszal, vagy - hangozzon bármilyen szörnyen - lekvárral megkenve. Utána az emésztéshez jólesik egy pohárka Gusano, azaz kaktuszgiliszta-pálinka.

Lőrincz Zsolt Gasztro

A skót konyha

A skót nép étkezési szokásait és ételeik jellegzetes alapanyagait mindig is meghatározta az ország földrajza. Skócia messze fent északon fekszik, éghajlata mostoha, termőföldje kevés. Az került az asztalra, amit a nép kemény munkával megtermelt. Az elszigeteltség megszűntével számos idegen hatás is megjelent a skót gasztronómiában.