Londonban tanulta a szakmát egy vendéglátó-ipari főiskolán, majd megszerezte a Le Cordon Bleu iskola cukrász-nagydiplomáját. Dolgozott a franciaországi háromcsillagos Maison Picbe-ben, és a molekuláris konyhájáról világhírű Ferran Adrià spanyolországi, El Bulli éttermében is. Tudását az utóbbi években egy- és két Michelin-csillagos éttermekben gyarapította sous chefként Spanyolországban és Franciaországban. Idén áprilisig egy cádizi szálloda, a Fairplay Golf Hotel & Spa konyhafőnöke volt.

Miguel Rocha Vieira. Nem készült szakácsnak

Hvg.hu: Miért éppen Londonban akarta megtanulni, hogyan kell főzni? 

M.R.Viera: Nem szakács akartam lenni, hanem a turizmus menedzselésével akartam foglalkozni. Valami olyannal, ami nem irodához kötött. A kurzus második évfolyamán a szakács szakmát is tanították, és annyira megtetszett, hogy ezt választottam. Ezen még a családom is meglepődött.

Hvg.hu: Gasztronómiai tanulmányai során hallott-e a magyar konyháról?

M.R.Vieira: Nem, nem tanítottak róla semmit. Annyit tudtam, mint mindenki más: gulyás. Akkor ismertem meg, amikor Budapestre jöttem. Az interneten találtam a Costes tulajdonosainak álláshirdetését, arra jelentkeztem, mert nagy kihívásnak tartottam, és megtisztelő feladatnak. A személyes beszélgetések során kiderült, hogy egyformán gondolkodunk a szakmáról, és áprilisban a háromnapos próbafőzés is jól sikerült.

Hvg.hu: Nagyon gyorsan megváltozott az élete. Mit adott fel, és miért?

M.R.Vieira: Mindent ott hagytam ezért a munkáért: a családomat, a barátnőmet a kutyámat, egész korábbi életemet. Itt most minden új, és a legnagyobb gondom a kommunikációval van. Még csak húsz szót tudok magyarul, elsőnek ezt tanultam meg: igen. A konyhán, ahol nyolc szakács dolgozik, nemcsak a közös nyelvet kell megtalálni, hanem a közös gondolkodást is, hogy akkor is az történjen, amikor én éppen nem nézek oda. De ha nem bíznék magamban, akkor nem jöttem volna ide. Ahhoz, hogy megmutassuk, mire vagyunk képesek, idő kell, és még csak három hete nyított újra az étterem.

Hvg.hu: Hogyan ismerkedik a magyar ételekkel, szokásokkal?

M.R.Vieira: A Costes tulajdonosaival, Gerendai Károllyal és Biliczky Sándorral sok étteremben jártunk, és amikor szabadnapom van, egyedül is tájékozódom.

Hvg.hu: Mi a véleménye a magyar konyháról? Talált valamit, amire azt mondhatná, hogy ez összetéveszthetetlen specialitás?

M.R.Vieira: Korrekt ételeket kaptam mindenütt. Egyik sem okozott nagy meglepetést. Jók voltak, de nem egetrengetők. Nekem egy kicsit sok a fűszer, én inkább a naturális ízeket kedvelem. Az a célom, hogy a csirke is, és a mellé tálalt zöldség is megőrizze eredeti ízét, a vendég ezt érezze. Fölöslegesnek tartom leönteni paprikás mártással.

Hvg.hu: A magyar vendéglátásban kavargó vita egyik szövevényes témája az alapanyag-kérdés. A Costes tulajdonosai ezt egy huszárvágással megoldották, mert szinte  minden alapanyagot Franciaországból hozatnak. A másik vízválasztó a hazai gasztronómiában, hogy a séfek és a tulajdonosok más érdekeket képviselnek. Mit tapasztalt erről a világban, hogyan védik meg szakmai álláspontjukat a séfek?

M.R.Vieira: A kölcsönös bizalom alapján a séfnek szabad kezet kell kapnia a tulajdonostól. Magyarországon az az első benyomásom, hogy ez a bizalom azért hiányzik, mert aki éttermet nyit, az túl gyorsan, és túl sokat akar keresni az üzleten. A világ legjobb éttermeiben a séfek maguk a tulajdonosok.

Hvg.hu: Ez az álma? Nyitni egy saját üzletet?

M.R.Vieira: Isten ments! Látom, hogy mekkora teher és felelősség egy étterem működtetése, mennyire szerteágazó a feladat. Én arra vágyom, hogy legyen családom, legyenek gyerekeim, akik tovább viszik a nevemet. De egyelőre most itt szeretném a legjobbat nyújtani, és két-három évet biztosan Budapesten töltök. Addig, ameddig a Costes lesz a legjobb étterem…

Hvg.hu: Mi a mérce? A Michelin-csillag, vagy az annak bűvöletén kívül élő vendégek igénye?

M.R.Vieira: A vendégnek éreznie kell, hogy hol van. És nem biztos, hogy ez együtt jár a csillaggal. Én azt akarom, hogy jöjjenek ide az emberek, töltsenek el két-három órát, egyenek egy jót, érezzék jól magukat, mert az étterem a konyháról szól. Ilyen egyszerű. És ha ezt idővel Michelin-csillaggal is elismerik, annak is nagyon fogunk örülni.

Hvg.hu: Ha a gasztronómia nagy történelemkönyvébe beírják a nevét, milyen méltatást szeretne magáról?

M.R.Vieira: Miguel Rocha Vieira – egy séf, akinek élvezték az ételeit.