szerző:
Lőrincz Zsolt

Vegyünk egy hatalmas, a Himalája örök hóval borított csúcsaitól a déli óceánokig elterülő országot, amelyben több mint száz, különböző nyelvet beszélő nemzet él. Adjunk hozzá mindegyikhez egy-egy adag saját kultúrát, identitást, szokást és hagyjuk a gasztronómiájukat jó pár száz évig érlelődni. Mit kapunk a végén? Indiát.

India, ahol annyi étkezési szokás él egymás mellett, hogy mindnek a felfedezése életre szóló kulináris körutazás lehetne. Egy azonban azonos az összes indiai konyhán: a fűszerek széleskörű és az európai ínyeknek szokatlan alkalmazása.

Indiai fűszerkínálat. Színes a paletta
Egy festő palettájához lehet csak hasonlítani az indiai konyha fűszerkínálatát. Ez természetesen régióról régióra különbözik, de az közös bennük, hogy egy-egy területen legalább harminc különböző fajta fűszert használnak. Ezekkel ízek hihetetlen kavalkádját varázsolják elő, hiszen a keleti konyhában a fűszereket nem csak egyszerűen hozzáadják a készülő ételhez, hanem előtte frissen őrölik, darálják, törik, pirítják vagy csak hevítik. És a számtalan fűszerkeverékről még nem is ejtettünk szót.

A fűszerezés célja az indiai konyhában (is) elsősorban az, hogy kiemeljék, de ne nyomják el vele az ételek karakterét. Persze vannak régiók, ahol az ételek zöme olyan erős (legalábbis európai ínynek), hogy szinte nem is érződik a többi fűszer. Hagyományosan ilyennek tartják Madrast.

A különböző fűszerekből az egyes fogásokhoz először is egy csonszt készítenek. Ehhez növényi olajat vagy még gyakrabban tisztított vajat, azaz ghít forrósítanak, a darabos fűszereket beledobálják és megpirítják. Mindegyiknek megvan a maga pirítási ideje, amit figyelembe kell venni. Az így készült csonsznak homogén az íze, bár gyakran 7-15 -féle fűszer is van benne. A zöldségeket gyakran rögtön ezen  párolják. A leveseknél általában a végén teszik hozzá, ilyenkor hívják masalának. Majd még egy kicsit főzik vele, hogy az íz jól átjárja.

Az ételek és fűszerezésük vallási hagyományokon alapul. Ne felejtsük el, hogy Indiát az egészséges táplálkozás őshazájának lehet tekinteni, hiszen már az ősi Ayurvéda is leírja a helyes táplálkozási alapelveket. Az ételek összehangolásakor figyelembe kell venni az ízeket, az emészthetőséget és a tápanyagok feldolgozhatóságát. A helyes étrend egyaránt tartalmaz fűszeres, édes, savanyú, keserű, száraz, rágható, nedves és pikáns fogást is. És mindezt általában egyszerre tálalják fel. Étkezés után pedig ismét fűszereket, mégpedig kissé megpirított édesköményt, kardamommagot vagy bételt rágcsálnak. Ez segíti az emésztést és kellemessé teszi leheletüket.

Az indiai konyha fűszerei közül sok megtalálható az európai konyhák fűszerpolcain is. Ilyen a babér, a menta, a mák, az ánizs, a chili, a fahéj, az édeskömény, a gyömbér, a kardamom, a friss koriander és a koriandermag, a kurkuma, a sáfrány, a szegfűszeg, a szerecsendió és virágja, vagy a szezámmag. Ezeket azonban a mi konyháinktól eltérően is használják. Indiában például nem ritkaság, ha a káposztás, vagy burgonyás ételekbe ánizst tesznek, a rizses ételekbe pirított kardamommagot, az édességek sárga színét pedig gyakran a kurkuma vagy a sáfrány adja.

De lássuk az alábbiakban azokat a fűszereket, amelyeket mi, európaiak kevéssé ismerünk.

Tipp
Indiai lencseleves

Hagyományos lencseleves helyett próbáljuk ki egyszer a fűszeres indiai változatot.

Hozzávalók: 1 csésze vörös lencse, 15 dkg burgonya, 1 nagyobb paradicsom, 2 evőkanál vaj (ghí-t lehet kapni az Ázsia- boltokban), 1 fej hagyma, 1 babérlevél
1-1 kávéskanálnyi őrölt kurkuma,köménymag,szegfűszeg, 1-2 körömnyi chilipaprika és gyömbér, só ízlés szerint, pár szál friss korianderlevél.

A lencsét kurkumás, sós vízben feltesszük főni, s amikor félpuha hozzáadjuk az apróra kockázott burgonyát. Közben a vajon átpirítjuk a fűszereket, rádobjuk a felaprított hagymát és a paradicsomot. Pár percig kis tűzön hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek. Amikor megpuhult a lencse és krumpli, hozzáadjuk a leveshez a fűszeres egyveleget, simára kavarjuk, sűrűre beforraljuk. Tálaláskor friss korianderrel szórjuk meg.

Ajwain. Apró világosbarna mag a kömények családjából. Nagyon erős, kesernyés, a dohányra emlékeztető aromájú fűszer. Tésztákba, sós vagy pikáns ételekbe teszik.
Currylevél. Egy Délkelet-Ázsiában honos fán terem. Savanykás, pikáns ételek, mint a kókusz csatni kitűnő fűszere.
Garam masala. Ezt a fűszerkeveréket hagyományosan legalább tízféle fűszer alkotja, szárazon pirítva majd finomra összetörve. Jellemzően fahéjat, szegfűszeget, borsot, koriandert, római köményt, csilit, kardamomot és szerecsendiót tartalmaz. A főzés végén, az elkészült ételbe keverik.
Hing. Más néven ördöggyökér. Egy kelet-indiai növény gyökerének a nedvéből vonják ki. Erős, szúrós szagot árasztó por,gyanta formájában, kis mennyiségben használják hagyma helyett.
Lepkeszegmag. Mi görögszénának is ismerjük. A barnás, szögletes magokat rövid ideig pirítják, mert így kisül belőle a keményítő és finom aromája lesz.
Fekete mustármag. Pirítják, míg kipattog, s csak ezután használják fel, főként kókuszos, joghurtos ételeikhez.
Római kömény. Nem tévesztendő össze a fűszerköménnyel, hiszen az előbbi egy, a petrezselyem családjába tartozó növény hosszúkás, barna magja. Aromás, jellegzetes illatú fűszer.
Rózsavíz. Illatos rózsák szirmából nyerik, desztillálással. Gyakran használják édességekbe és rizsekbe.
Tamarind. Az indiai tamarindfa terméshúsa. Pikáns, savanykás ízű, csatni alkotóelemeként a legnépszerűbb.
Udruk. Zöld gyömbér, a curryk, kókusztejes ételek ízesítője.