szerző:
Várkonyi Ádám

A hamburger megkerülhetetlen. Több mint százötven éves történelme során meghódította a világot, és népszerűsége töretlen.

Az idők során változatok és készítési módok sokasága jelent meg a hódítás melléktermékeként. Tán kisebb könyvtárnyi szakirodalmat is össze lehetne hozni erről a valójában egyszerű étekről. Néhány dolgot mindenesetre érdemes megjegyezni. Feltalálójának vallja magát számos amerikai szakács, „píonír-burgeresnek“ megannyi büfé és étteremlánc. Őse azonban legnagyobb valószínűséggel egy Hamburg steak nevű szendvics, amely német bevándorlók hozományaként érkezett az ígéret földjére. Az 1800-as évek közepén indult diadalútjára az Egyesült Államokban.

A valódi mása? Amcsi életérzés
© sxc.hu
Itthon a burgerekről kialakított képet a gyorsétteremláncok termékei határozzák meg. Leginkább csak külsőleg emlékeztetnek a valódira. A kívánt célnak persze megfelelnek: gyorsan, valamit kapjunk be, plusz amcsi életérzés. A hagyományos büfékben, néhány étteremben fellelhető alternatív kínálat is igen vegyes. A legfőbb ok feltételezhetően az, hogy a koncepciójukból hiányoznak azok az alapvető ismeretek és alapanyagok, amelyek egy jó burger elkészítéséhez elengedhetetlenek. Ha valaki tisztában van ezekkel, és így veselkedik neki a házi készítésű hamburgernek, egészen kiváló fogás kerülhet az asztalra.

Az alapok: patty és a bun

A hamburger két fő alapanyagból áll. Legfontosabb a darált marhahúsból álló húspogácsa, a patty, és a bun, azaz a zsömle, amely az alapzat s tetőszerkezet. A nehézségek már e két alapanyag kapcsán komolyan elénk tornyosulnak. Mint már említettük, a hamburger egy rendkívül egyszerű étel. S mint minden egyszerű fogás esetében, itt is a legfontosabb a jó alapanyag és a helyes készítési eljárások alkalmazása. Míg a bonyolultabb ételek esetében jobban el lehet rejteni az ilyen jellegű hiányosságokat, itt nincs mese: gyenge minőségű alapanyagokból - és itt a hangsúly leginkább a húspogácsán van - nem lehet jó hamburgert készíteni. Jó minőségű marhahúst pedig nehéz találni a magyar hentesboltokban. Mindemellett akad egy-két alkalmasabb lelőhely, szerencsés pillanat, véletlen egybeesés, csak résen kell lennünk a piac- és hentesjárás során. Ami még fontosabb, az utóbbi időben talán felfedezhető egyfajta pozitív tendencia, konkrétan az igény a minőségi húsra.

A hús önmagában még nem áll meg, de csak kevés kiegészítő fogadható el mellé. Ezek közül elsősorban a só és a bors, és még ízlés és stílus szerint egy-két fűszer. Másodsorban szükségeltetik valamilyen zsiradék, például libaháj vagy marhavesefaggyú. Utóbbi beszerezhetősége sajnos közel áll a lehetetlenhez. A többi kiegészítő adalékanyag – zsemlemorzsa, liszt, tojás, worcestershire szósz, stb. -, már szinte szóra sem érdemes. Megjegyzzük, hogy nem kizárólag a marhahús alkalmas a burgerrá válásra. Érdemes kísérletezni keverékekkel, például bárányhús hozzáadásával, ami nagyon ízletes végeredményhez vezethet. Készülhet húspogácsa pulykából, csirkéból, halból, szójával, sajttal. Ezekhez igazodva a patty fűszerezése is gazdagodhat, és befolyásolhatja a mellékelt szószók, zöldségek, savanyúságok megválasztását.

Sütés és végkifejlet (Oldaltörés)



A húspogácsa elkészítése, a ledarálás, a megformázás, a tárolás nagy összpontosítást követelő, összetett feladat. Elég persze egyszer kitapasztalni, és onnantól már egyenletes minőséget lehet előállítani. Ki kell emelni, hogy nem létezik kizárólagosan jó készítési mód, a legjobb, ha magunk találjuk meg a saját ízlésünknek leginkább megfelelő megoldásokat. A vaslapon való sütés a legelterjedtebb, és az esetek többségében a legjobb megoldás, hiszen egyenletes hőmérsékleten, a hússal mindenhol jól érintkező felületen sütünk. A grillrács is jó megoldás lehet a rusztikusabb burgerek esetében. A füstös aroma, és a pogácsa felületén kialakuló erősebben megpörkölődött darabkák jól illenek a barbecue szószós, csípős paprikás, baconos verziókhoz. Vannak olyan büfék és éttermek, amelyek olajban, a hasábburgonyához hasonlóan sütve készítik a húst.

Vonzó a gyorsaság
A húspogácsa átsütésének fokát egy ötlépcsős skálán szokás meghatározni. Ez megegyezik a stake-eknél használatossal. A kategóriák: rare, medium-rare, medium, medium-well, és well-done. Sorrendben: a véres, a külső megsült burkot leszámítva gyakorlatilag nyers patty-től fokozatosan haladva a teljesen átsütöttig. Sajnos az USA bizonyos államaiban mára az élelmiszerbiztonsági szempontok szigorúsága miatt sok helyen kötelező well done készíteni a burgereket. Ami azt jelenti, hogy a pogácsa belsejében a maghőmérsékletnek el kell érnie a sütés során a 80 fokot. Ez nyilván okkal alakult így, de tény, hogy barbár dolog egy jó húspogácsával ilyet tenni.

Az olyan helyen viszont, ahol nem kérdezik meg, milyen módon elkészítve kérjük a burgerünket, sok jóra ne számítsunk. Általános vélekedés szerint az ideális burger medium-rare módon készül. A sütéshez néhány mutató: a medium burger esetén a húspogácsa közepe rózsaszín, tehát nem nyers, vörös színű, mint a rare. Ekkor a maghőmérséklete 60-63 fok. A mérés egy egyszerű konyhai hőmérővel megoldható. A rare esetében a pogácsa belseje „hűvös“, 49-51 fokos. A medium-rare langyos és vörös, 55-57 fokos. A medium-well meleg és alig, vagy semennyire sem rózsaszín, 66-68 fokos. A well-done-ról már esett szó, ez egyenletesen barnás színű.

Egy közepesen forró serpenyőben, vagy egy forró grillrácson, egy 2,5 centi vastag húspogácsának 3 percre van szüksége oldalanként, hogy rare legyen, 4 perc, hogy medium, és 5 perctől fölfelé, hogy well-done. Kisérők tekintetében puritán burgeresek a szószmentessségre eszküsznek. A leggyakoribb kísérőkként megjelenő szószok: ketchup, mustár, majonéz és barbecue.

Végkifejlet: a zsömle

S most érkeztünk el a fontossági sorrendben a zsemléhez. E péksütemény beszerzésének kísérlete során is komoly nehézségekbe ütközhetünk. A saját készítésű bun sütésének módszereit házilag kikisérletezni, kifejleszteni felér egy konyhai keresztes hadjárattal. Kaphatóak késztermékek, de ezek a csomagolt áruk nem tudnak olyan frissek és finomak lenni, mint ami elvárható lenne. Ebben az esetben is a szerencse és a kitartó kutatómunka hozhat eredményt. Jobb pékségeknél a friss császárzsemlék, molnárkaféleségek megoldást kínálhatnak.

Az egyéb tartozékok között a sajtot, a bacont, és a különböző módon elkészített, nyers, savanyított zöldségeket szükséges feltétlenül megemlítenünk. Utóbbi a legtöbbször kovászos uborka, de sok esetben külön érkezik a burger mellé, autonóm entitásként jelenve meg a tányéron. Az étel őshazájában az uborka mellett a cole slaw nevezetű káposztasaláta a másik szokásos kísérő, az elmaradhatatlan hasábburgonya mellett, természetesen. A kiegészítő alapanyagok közül a sajt emelkedett a legnagyobb rangra, hiszen külön alfaját nevezték el róla a hamburgernek. Ez a jól ismert cheeseburger, azaz sajtburger. Készítése a következő: Mikor a húspogácsát sütjük, és az egyik oldal már megfelelő, a fordítást követően, valamivel több mint egy perccel a vége előtt rátesszük a sajtszeletet a burgerre, hogy ráolvadjon. A legjobb eredményt úgy érhetjük el, ha erre az egy percre alufóliából egy tetőt teszünk a serpenyő vagy grill fölé, amely nem ér hozzá a húspogácsához. A zöldségeknél ügyeljünk arra, hogy megtisztítva, a paradicsom esetében levétől mentesen, megtörölgetve tegyük a szendvicsbe, vékonyra szeletelve. Az összerakás egyetlen megfontolásra érdemes szabálya, hogy a hús kerül a szendvicsben legalulra. Ezen túlmenően szabad a vásár.


Klasszikus receptek (Oldaltörés)

Sajtburger baconnel, grillezett hagymával, jalapenos paprikával és házi barbecue szósszal

 
Hozzávalók
Kiegészítők: 2 közepes fej lilahagyma, 1 ek nádcukor, 1 tk citromlé, 1 marék szeletelt jalapenos, vagy más csípős, savanyított zöldpaprika, 4 csík szeletelt bacon, só, bors.
Barbecue szósz: 8 ek minőségi ketchup, 8 ek dr pepper, vagy kóla, 2 ek friss citromlé, 2 ek friss narancslé, 1 ek worcestershire szósz, 1 tk almaecet, 1 tk sőtét nádcukor, 1 ek bourbon whiskey, 1 tk folyékony füst (bioboltokban, szaküzletekben beszerezhető), 1/2 tk gyömbér, 1/2 tk fokhagymapor, 1/2 tk hagymapor
Húspogácsa: 45 dkg darált marhahús, 8 dkg darált vagy felaprított zsírszalonna, só, bors, 4 vékony szelet cheddar
Péksütemény: 4 db friss császárzsömle
Elkészítés: a barbecue szósz hozzávalóit összekeverjük a saját ízlésünknek, majd hűtőbe tesszük a felhasználásig. A hagymát megpucoljuk, vastagon felszeljük és kevés vajon megsütjük, az elkészülte előtt két perccel hozzáadva a nádcukrot és a citromlevet. A baconcsíkokat félbevágjuk, majd kisütjük. A paprikát lecsepegtetjük. A húst lazán összedolgozzuk a zsírral, sózzuk borsozzuk, majd másfél centiméter vastag, a zsömléknél valamivel nagyobb átmérőjű húspogácsákat készítünk. Közepesen erős lángon, előmelegített sütőalkalmatossággal készítjük, oldalanként körülbelül 4 percig. Érdemes többször megforgatni sütés közben. A vége előtt egy perccel rátesszük a pogácsákra a cheddarszeleteket. Fóliával kupolát képzünk, ráolvasztjuk a sajtot a húsra. A félbevágott zsömlék belső oldalát kissé megpirítjuk, az alsó szeletre helyezzük a húspogácsát, amelyre rá van olvasztva a sajt. Mindegyikre egy szelet, azaz két fél csík bacont, néhány szelet paprikát és három-négy karika hagymát teszünk. Néhány kanál barbecue szósszal megkoronázzuk, majd a kalapját rátéve tálaljuk.

Bárányburger mentás joghurtszósszal és grillezett zöldségekkel

Hozzávalók
Mentás joghurtöntet:
1 pohár joghurt, 3 ek friss, durván felaprított mentalevél, 2 ek friss, durván felaprított korianderlevél, 1 tk friss citromlé, ½ gerezd fokhagyma, finomra aprítva, só, bors ízlés szerint
Húspogácsa: 45 dkg darált bárányhús, 2 tk olívaolaj, 1 pohár apróra vágott hagyma, 1 tk hámozott, felaprított, friss gyömbér, 1 tk friss currypor, 1 tk apróra vágott, friss korianderlevél, 2 tk só, 1 tk durvára őrőlt bors
Zöldségek: 1 nagy paradicsom, 1 közepes méretű cukkíni, 1 piros kaliforniai paprika, 2 szál újhagyma
Péksütemény: 4 darab négyzet alakúra vágott, középen felezett rusztikusabb fajta, például ciabatta.
Elkészítés: az öntethez összekeverjük a joghurtot a többi hozzávalóval, ízlés szerint fűszerezzük tovább sóval és borssal, majd hűtőben hagyjuk összeérni. A zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk. A paradicsomot vékonyra szeleteljük fel, kiszedjük belőle a lédús, magos részeket, letörölgetjük. Az újhagymát felkarikázzuk, nagyjából rétegeire bontjuk. A cukkínit és a paprikát széles, vékony szeletekre vágjuk, olajjal, sóval és borssal dörzsöljük be őket. Ezt követően elkészítjük a húspogácsákat. Az olívaolajon megdinszteljük a hagymát, a gyömbérrel, a só felével, és a borssal együtt. Mikor szinte már jó, hozzáadjuk a a curryt és a koriandert, és még 30 másodpercig kevergetve főzzük. A keveréket ezután hagyjuk kihűlni. Bő tíz perccel később hozzáadjuk a húst és a só másik felét, valamint még egy kevés olajat. Lazán összedolgozzuk, majd másfél centi vastag húspogácsákat formázunk belőle. Közepesen erős hőmérsékleten oldalanként 4 percig sütjük, olajozott felületen, néha kicsit lenyomkodva, hogy valóban süljön. A húspogácsák mellett a cukkíni és paprika szeleteit is megsütjük, de nem teljesen puhára, akkor a jó, ha enyhén még roppan. A ciabatta szeletekre ecsettel kevés olívaolajat kenünk, majd enyhén megpirítjuk a belső oldalukat. Az alsóra ráhelyezzük a húspogácsát, erre jön néhány szelet grillezett és nyers zöldség vegyesen, majd végül pár kanál öntet, és a burger teteje.

Cole slaw

Hozzávalók
Zöldség:
1 közepes fej zöldkáposzta, hosszában fölvágva, és nagyon vékonyra szeletelve
2 közepes szál répa, lereszelve
Öntet: ½ bögre majonéz, 1 ek méz, 2 ek almaecet, ½ tk só, ½ tk durvára őrölt bors, 1 ek olaj
Elkészítés: a zöldség és az öntet hozzávalóit külön összekeverjük, majd elegyítjük. Egy-két óra hűtőben való érlelést követően a legjobb.

(A receptekben használt rövidítések: ek=evőkanál, tk= teáskanál.)

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!