szerző:
Várkonyi Ádám

A hamburger megkerülhetetlen. Több mint százötven éves történelme során meghódította a világot, és népszerűsége töretlen.

Az idők során változatok és készítési módok sokasága jelent meg a hódítás melléktermékeként. Tán kisebb könyvtárnyi szakirodalmat is össze lehetne hozni erről a valójában egyszerű étekről. Néhány dolgot mindenesetre érdemes megjegyezni. Feltalálójának vallja magát számos amerikai szakács, „píonír-burgeresnek“ megannyi büfé és étteremlánc. Őse azonban legnagyobb valószínűséggel egy Hamburg steak nevű szendvics, amely német bevándorlók hozományaként érkezett az ígéret földjére. Az 1800-as évek közepén indult diadalútjára az Egyesült Államokban.

A valódi mása? Amcsi életérzés
© sxc.hu
Itthon a burgerekről kialakított képet a gyorsétteremláncok termékei határozzák meg. Leginkább csak külsőleg emlékeztetnek a valódira. A kívánt célnak persze megfelelnek: gyorsan, valamit kapjunk be, plusz amcsi életérzés. A hagyományos büfékben, néhány étteremben fellelhető alternatív kínálat is igen vegyes. A legfőbb ok feltételezhetően az, hogy a koncepciójukból hiányoznak azok az alapvető ismeretek és alapanyagok, amelyek egy jó burger elkészítéséhez elengedhetetlenek. Ha valaki tisztában van ezekkel, és így veselkedik neki a házi készítésű hamburgernek, egészen kiváló fogás kerülhet az asztalra.

Az alapok: patty és a bun

A hamburger két fő alapanyagból áll. Legfontosabb a darált marhahúsból álló húspogácsa, a patty, és a bun, azaz a zsömle, amely az alapzat s tetőszerkezet. A nehézségek már e két alapanyag kapcsán komolyan elénk tornyosulnak. Mint már említettük, a hamburger egy rendkívül egyszerű étel. S mint minden egyszerű fogás esetében, itt is a legfontosabb a jó alapanyag és a helyes készítési eljárások alkalmazása. Míg a bonyolultabb ételek esetében jobban el lehet rejteni az ilyen jellegű hiányosságokat, itt nincs mese: gyenge minőségű alapanyagokból - és itt a hangsúly leginkább a húspogácsán van - nem lehet jó hamburgert készíteni. Jó minőségű marhahúst pedig nehéz találni a magyar hentesboltokban. Mindemellett akad egy-két alkalmasabb lelőhely, szerencsés pillanat, véletlen egybeesés, csak résen kell lennünk a piac- és hentesjárás során. Ami még fontosabb, az utóbbi időben talán felfedezhető egyfajta pozitív tendencia, konkrétan az igény a minőségi húsra.

A hús önmagában még nem áll meg, de csak kevés kiegészítő fogadható el mellé. Ezek közül elsősorban a só és a bors, és még ízlés és stílus szerint egy-két fűszer. Másodsorban szükségeltetik valamilyen zsiradék, például libaháj vagy marhavesefaggyú. Utóbbi beszerezhetősége sajnos közel áll a lehetetlenhez. A többi kiegészítő adalékanyag – zsemlemorzsa, liszt, tojás, worcestershire szósz, stb. -, már szinte szóra sem érdemes. Megjegyzzük, hogy nem kizárólag a marhahús alkalmas a burgerrá válásra. Érdemes kísérletezni keverékekkel, például bárányhús hozzáadásával, ami nagyon ízletes végeredményhez vezethet. Készülhet húspogácsa pulykából, csirkéból, halból, szójával, sajttal. Ezekhez igazodva a patty fűszerezése is gazdagodhat, és befolyásolhatja a mellékelt szószók, zöldségek, savanyúságok megválasztását.

Sütés és végkifejlet (Oldaltörés)



A húspogácsa elkészítése, a ledarálás, a megformázás, a tárolás nagy összpontosítást követelő, összetett feladat. Elég persze egyszer kitapasztalni, és onnantól már egyenletes minőséget lehet előállítani. Ki kell emelni, hogy nem létezik kizárólagosan jó készítési mód, a legjobb, ha magunk találjuk meg a saját ízlésünknek leginkább megfelelő megoldásokat. A vaslapon való sütés a legelterjedtebb, és az esetek többségében a legjobb megoldás, hiszen egyenletes hőmérsékleten, a hússal mindenhol jól érintkező felületen sütünk. A grillrács is jó megoldás lehet a rusztikusabb burgerek esetében. A füstös aroma, és a pogácsa felületén kialakuló erősebben megpörkölődött darabkák jól illenek a barbecue szószós, csípős paprikás, baconos verziókhoz. Vannak olyan büfék és éttermek, amelyek olajban, a hasábburgonyához hasonlóan sütve készítik a húst.

Vonzó a gyorsaság
A húspogácsa átsütésének fokát egy ötlépcsős skálán szokás meghatározni. Ez megegyezik a stake-eknél használatossal. A kategóriák: rare, medium-rare, medium, medium-well, és well-done. Sorrendben: a véres, a külső megsült burkot leszámítva gyakorlatilag nyers patty-től fokozatosan haladva a teljesen átsütöttig. Sajnos az USA bizonyos államaiban mára az élelmiszerbiztonsági szempontok szigorúsága miatt sok helyen kötelező well done készíteni a burgereket. Ami azt jelenti, hogy a pogácsa belsejében a maghőmérsékletnek el kell érnie a sütés során a 80 fokot. Ez nyilván okkal alakult így, de tény, hogy barbár dolog egy jó húspogácsával ilyet tenni.

Az olyan helyen viszont, ahol nem kérdezik meg, milyen módon elkészítve kérjük a burgerünket, sok jóra ne számítsunk. Általános vélekedés szerint az ideális burger medium-rare módon készül. A sütéshez néhány mutató: a medium burger esetén a húspogácsa közepe rózsaszín, tehát nem nyers, vörös színű, mint a rare. Ekkor a maghőmérséklete 60-63 fok. A mérés egy egyszerű konyhai hőmérővel megoldható. A rare esetében a pogácsa belseje „hűvös“, 49-51 fokos. A medium-rare langyos és vörös, 55-57 fokos. A medium-well meleg és alig, vagy semennyire sem rózsaszín, 66-68 fokos. A well-done-ról már esett szó, ez egyenletesen barnás színű.

Egy közepesen forró serpenyőben, vagy egy forró grillrácson, egy 2,5 centi vastag húspogácsának 3 percre van szüksége oldalanként, hogy rare legyen, 4 perc, hogy medium, és 5 perctől fölfelé, hogy well-done. Kisérők tekintetében puritán burgeresek a szószmentessségre eszküsznek. A leggyakoribb kísérőkként megjelenő szószok: ketchup, mustár, majonéz és barbecue.

Végkifejlet: a zsömle

S most érkeztünk el a fontossági sorrendben a zsemléhez. E péksütemény beszerzésének kísérlete során is komoly nehézségekbe ütközhetünk. A saját készítésű bun sütésének módszereit házilag kikisérletezni, kifejleszteni felér egy konyhai keresztes hadjárattal. Kaphatóak késztermékek, de ezek a csomagolt áruk nem tudnak olyan frissek és finomak lenni, mint ami elvárható lenne. Ebben az esetben is a szerencse és a kitartó kutatómunka hozhat eredményt. Jobb pékségeknél a friss császárzsemlék, molnárkaféleségek megoldást kínálhatnak.

Az egyéb tartozékok között a sajtot, a bacont, és a különböző módon elkészített, nyers, savanyított zöldségeket szükséges feltétlenül megemlítenünk. Utóbbi a legtöbbször kovászos uborka, de sok esetben külön érkezik a burger mellé, autonóm entitásként jelenve meg a tányéron. Az étel őshazájában az uborka mellett a cole slaw nevezetű káposztasaláta a másik szokásos kísérő, az elmaradhatatlan hasábburgonya mellett, természetesen. A kiegészítő alapanyagok közül a sajt emelkedett a legnagyobb rangra, hiszen külön alfaját nevezték el róla a hamburgernek. Ez a jól ismert cheeseburger, azaz sajtburger. Készítése a következő: Mikor a húspogácsát sütjük, és az egyik oldal már megfelelő, a fordítást követően, valamivel több mint egy perccel a vége előtt rátesszük a sajtszeletet a burgerre, hogy ráolvadjon. A legjobb eredményt úgy érhetjük el, ha erre az egy percre alufóliából egy tetőt teszünk a serpenyő vagy grill fölé, amely nem ér hozzá a húspogácsához. A zöldségeknél ügyeljünk arra, hogy megtisztítva, a paradicsom esetében levétől mentesen, megtörölgetve tegyük a szendvicsbe, vékonyra szeletelve. Az összerakás egyetlen megfontolásra érdemes szabálya, hogy a hús kerül a szendvicsben legalulra. Ezen túlmenően szabad a vásár.


Klasszikus receptek (Oldaltörés)

Sajtburger baconnel, grillezett hagymával, jalapenos paprikával és házi barbecue szósszal

 
Hozzávalók
Kiegészítők: 2 közepes fej lilahagyma, 1 ek nádcukor, 1 tk citromlé, 1 marék szeletelt jalapenos, vagy más csípős, savanyított zöldpaprika, 4 csík szeletelt bacon, só, bors.
Barbecue szósz: 8 ek minőségi ketchup, 8 ek dr pepper, vagy kóla, 2 ek friss citromlé, 2 ek friss narancslé, 1 ek worcestershire szósz, 1 tk almaecet, 1 tk sőtét nádcukor, 1 ek bourbon whiskey, 1 tk folyékony füst (bioboltokban, szaküzletekben beszerezhető), 1/2 tk gyömbér, 1/2 tk fokhagymapor, 1/2 tk hagymapor
Húspogácsa: 45 dkg darált marhahús, 8 dkg darált vagy felaprított zsírszalonna, só, bors, 4 vékony szelet cheddar
Péksütemény: 4 db friss császárzsömle
Elkészítés: a barbecue szósz hozzávalóit összekeverjük a saját ízlésünknek, majd hűtőbe tesszük a felhasználásig. A hagymát megpucoljuk, vastagon felszeljük és kevés vajon megsütjük, az elkészülte előtt két perccel hozzáadva a nádcukrot és a citromlevet. A baconcsíkokat félbevágjuk, majd kisütjük. A paprikát lecsepegtetjük. A húst lazán összedolgozzuk a zsírral, sózzuk borsozzuk, majd másfél centiméter vastag, a zsömléknél valamivel nagyobb átmérőjű húspogácsákat készítünk. Közepesen erős lángon, előmelegített sütőalkalmatossággal készítjük, oldalanként körülbelül 4 percig. Érdemes többször megforgatni sütés közben. A vége előtt egy perccel rátesszük a pogácsákra a cheddarszeleteket. Fóliával kupolát képzünk, ráolvasztjuk a sajtot a húsra. A félbevágott zsömlék belső oldalát kissé megpirítjuk, az alsó szeletre helyezzük a húspogácsát, amelyre rá van olvasztva a sajt. Mindegyikre egy szelet, azaz két fél csík bacont, néhány szelet paprikát és három-négy karika hagymát teszünk. Néhány kanál barbecue szósszal megkoronázzuk, majd a kalapját rátéve tálaljuk.

Bárányburger mentás joghurtszósszal és grillezett zöldségekkel

Hozzávalók
Mentás joghurtöntet:
1 pohár joghurt, 3 ek friss, durván felaprított mentalevél, 2 ek friss, durván felaprított korianderlevél, 1 tk friss citromlé, ½ gerezd fokhagyma, finomra aprítva, só, bors ízlés szerint
Húspogácsa: 45 dkg darált bárányhús, 2 tk olívaolaj, 1 pohár apróra vágott hagyma, 1 tk hámozott, felaprított, friss gyömbér, 1 tk friss currypor, 1 tk apróra vágott, friss korianderlevél, 2 tk só, 1 tk durvára őrőlt bors
Zöldségek: 1 nagy paradicsom, 1 közepes méretű cukkíni, 1 piros kaliforniai paprika, 2 szál újhagyma
Péksütemény: 4 darab négyzet alakúra vágott, középen felezett rusztikusabb fajta, például ciabatta.
Elkészítés: az öntethez összekeverjük a joghurtot a többi hozzávalóval, ízlés szerint fűszerezzük tovább sóval és borssal, majd hűtőben hagyjuk összeérni. A zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk. A paradicsomot vékonyra szeleteljük fel, kiszedjük belőle a lédús, magos részeket, letörölgetjük. Az újhagymát felkarikázzuk, nagyjából rétegeire bontjuk. A cukkínit és a paprikát széles, vékony szeletekre vágjuk, olajjal, sóval és borssal dörzsöljük be őket. Ezt követően elkészítjük a húspogácsákat. Az olívaolajon megdinszteljük a hagymát, a gyömbérrel, a só felével, és a borssal együtt. Mikor szinte már jó, hozzáadjuk a a curryt és a koriandert, és még 30 másodpercig kevergetve főzzük. A keveréket ezután hagyjuk kihűlni. Bő tíz perccel később hozzáadjuk a húst és a só másik felét, valamint még egy kevés olajat. Lazán összedolgozzuk, majd másfél centi vastag húspogácsákat formázunk belőle. Közepesen erős hőmérsékleten oldalanként 4 percig sütjük, olajozott felületen, néha kicsit lenyomkodva, hogy valóban süljön. A húspogácsák mellett a cukkíni és paprika szeleteit is megsütjük, de nem teljesen puhára, akkor a jó, ha enyhén még roppan. A ciabatta szeletekre ecsettel kevés olívaolajat kenünk, majd enyhén megpirítjuk a belső oldalukat. Az alsóra ráhelyezzük a húspogácsát, erre jön néhány szelet grillezett és nyers zöldség vegyesen, majd végül pár kanál öntet, és a burger teteje.

Cole slaw

Hozzávalók
Zöldség:
1 közepes fej zöldkáposzta, hosszában fölvágva, és nagyon vékonyra szeletelve
2 közepes szál répa, lereszelve
Öntet: ½ bögre majonéz, 1 ek méz, 2 ek almaecet, ½ tk só, ½ tk durvára őrölt bors, 1 ek olaj
Elkészítés: a zöldség és az öntet hozzávalóit külön összekeverjük, majd elegyítjük. Egy-két óra hűtőben való érlelést követően a legjobb.

(A receptekben használt rövidítések: ek=evőkanál, tk= teáskanál.)