Hírcsatornák
Kinyomtatom
Elküldöm
Hozzászólások (#7)
Merczi Gábor itthon már konyhafőnök volt, amikor beállt egy hajóra szakácssegédnek. Hosszú évek kemény munkája után már csak egy lépés választotta el attól, hogy ismét első ember legyen a konyhán, de mert a türelem nem tartozik az erösségei közé, inkább hazajött, és egy budapesti hotel séfje lett.
hvg.hu: A vendéglátásban kétféle ember dolgozik: az egyik beleszületett, a szülei és nagyszülei is vendéglősök voltak, a másik belecsöppent. Ön melyik?
Merczi Gábor: A mi családunkban sokan dolgoztak a vendéglátásban és a kereskedelemben. Ezért a nagyanyám, aki felnevelt, kijelentette, hogy bármi lehetek, csak vendéglátós nem. Nekem persze több se kellett, dafke szakács akartam lenni.
Erre nagyanyám, aki a Csepeli Vendéglátóipari Vállalatnál dolgozott, elintézte, hogy suli után, a nyári szünetben a cég hidegkonyhai termelőüzemében dolgozhassak. Nyilván szólhatott pár szót az érdekemben. Ugyanis egy hétig a fekete, egy hétig a fehér mosogatóban dolgoztam, majd két hétig kevergethettem a napi 300 liternyi salátát. Egy hónap elteltével megkérdezte, hogy még mindig szakács akarok-e lenni. Most akarok csak igazán! – válaszoltam.
hvg.hu: Mikor került igazi konyhára? Hol kezdett?
M. G.: Az egykori budapesti SZOT-szálló konyháján, a Benczúr utcában voltam tanuló. Eldugott, de nagyon jól felszerelt konyha volt az akkoriban, és igen jó csapat dolgozott ott Horacsek Tamás irányitása alatt. Fontos hely volt, hiszen elvtársak jártak oda ebédelni.
Ott szabadultam, és a konyhafőnök marasztalt. Közben elérkezett a rendszerváltás. Nagyon megváltozott minden, sajnos nem szakmailag, csupán a pénz lett az általános értékmérő. Egyáltalán nem volt mindegy, hogy négyezerért dolgozom egy hotel konyháján, vagy húszezerért egy magánétteremben. Így amikor ennyit ajánlottak az Aranyszarvasban, három másodpercig sem gondolkodtam. Egy éve voltam ott, amikor behívtak katonának. Akkor még volt kötelező katonai szolgálat. Én nagyon élveztem a sereget, másfél hónap elteltével váltásvezető főszakács lettem. 2500 főre főztünk, és szinte sajnáltam, amikor le kellett szerelnem.
hvg.hu: Gondolom, nem volt kérdés, hogy visszamegy szakácsnak.
M. G.: Nem egészen. Leszerelés után zöldségesnek álltam a Balatonnál. Majd beszálltam egy bizniszbe mint biztosítási bróker, s csak miután sikerült az összes megtakarított pénzemet elbukni, mentem vissza a vendéglátásba. Dolgoztam egy panzió konyháján, aztán az újpalotai John Bull Pubban, majd ismét egy panzió következett az Őrségben, Hegyhátszentjakabon. Az ottani lett az első étterem, amit önállóan vezettem. Minden az én feladatom volt az étlapírástól a beszerzésen át az emberek irányításáig. Majd következett a Villányi úti Konferenciaközpont. Schwender Ervin tulajdonostól lehetőséget kaptam, hogy a konyhát vezessem. Soha nem fogom elfelejteni. A mai napig is a nála szerzett tapasztalatok határozzák meg a szakmához való hozzáállásomat, tőle kaptam az igazi muníciót. Ő az, akitől megtanultam, mi a vendégközpontú vendéglátás, és hogy a vendég iránti tisztelet igenis tanulható és tanítható.
hvg.hu: Akkor mondhatjuk: révbe ért?
M. G.: Majdnem. Nem vagyok egy helyben, a babérjain ülő típus. Szeretem, a kihívásokat, szerintem ezek visznek előre. Felébredt bennem a kalandvágy. Ráadásul a magánéletem sem úgy alakult, ahogy elképzeltem. Úgy döntöttem, hajószakács leszek. Jelentkeztem, felvettek annak ellenére, hogy angolul csak annyit tudtam: yes, no, I don't know. Amúgy van egy ilyen mondás a szakmában: jó szakács ezzel a három szóval, illetve kifejezéssel elboldogulhat bárhol a világon. Ám 27 évesen, konyhafőnökséggel a hátam mögött csak másodszakács lehettem egy tengerjárón. Minden mindegy alapon elvállaltam, és behajóztam.
Az első este csak álltam a tálalópultnál és nem mertem elengedni, annyira nem tudtam, hogyan kell mozogni a hajón. A tudásom, amit itthon szereztem és amiről azt gondoltam, jól megalapozott, gyakorlatilag nem sokat ért. Sok energia, munka és, mi tagadás, könny árán képeződtem ki újra. Rengeteget tanultam ez idő alatt az emberi kapcsolatokból is.
hvg.hu: Milyen színvonalúak a luxushajókon levő éttermek? Lehet-e ezeket Michelin-csillagos helyekhez mérni?
M. G.: A hajók nagyon magas színvonalon szolgáltatnak. A luxus kategóriában már nem is az számít igazán, hogy milyen szolgáltatást nyújtanak, hanem az, hogy hány fő személyzet jut egy utasra. Általában 70-80 százalék a személyzet aránya az utasokhoz viszonyítva, de vannak társaságok, ahol ez 100 százalék.
A hajókon levő nagy konyhákat nehéz szárazföldi éttermekhez hasonlítani, mert bármilyen magas színvonalúak is, mégiscsak ételgyárak. A speciality restaurant-oknál már más a helyzet. Azok bármikor összemérhetők a Michelin-csillagos helyekkel, de soha nem lesznek olyan híresek. Hiszen nem ez a cél, hanem egy csúcsminőségű szolgáltatás kiegészítőjének lenni. A társaságok egy szolgáltatást adnak el, aminek nyílván meghatározó, ám csak kis része a „fine dining”.
hvg.hu: Hogy néz ki egy ebéd vagy vacsora egy hajón?
M. G: Naponta változó étlapból lehet választani. Mindig van háromféle előétel és leves, négyféle főétel és desszert. Plusz valamilyen tésztaétel, s hát elmaradhatatlan a hamburger és a hot dog ebédre, gondolom, nem kell magyarázni, miért. Az étteremben felszolgálás van, a fedélzeten pedig klasszikus büféebéd. A vacsora jellegében ugyanaz, mint az ebéd, természetesen naponta változik. Szokásosak a tematikus vacsorák és ebédek: olasz, francia, latin, seafood, vagyis tenger gyümölcsei.
A luxushajókon mindig van egy-két kis, 60-80 férőhelyes úgy nevezett speciality restaurant is, ahol még magasabb színvonalon szolgáltatnak. Más a személyzet és más alapanyagokból is dolgoznak. Itt állandó étlap van, napi specialitással.
Kinyomtatom
Elküldöm
Hozzászólások (#7)
Lendvay Lehel
docensúr
Nyamm
Babkonzerv
Ismét megnyílt az Iraki Nemzeti Múzeum »
Svédország nyerte meg az Eurovíziós Dalfesztivált »
Eurovíziós Dalfesztivál percről-percre »
Eurovízió: három nagy esélyes van »
csak eladta magát a knorr-nak 1.2.3.burgonyapehely