szerző:
Várkonyi Ádám

Hogy milyen jelentőségű a világ gasztronómiájában a francia konyha, azt felesleges ecsetelni. Áhítatoskodás és túllihegés helyett inkább koppintsunk belőle, otthon a konyhában. Ezúttal három kifejezetten házias ételt mutatunk be.

Menünk egy előételből, egy főételből és egy desszertből áll, melyek Franciaország keleti részén fekvő Franche-Comté régióból érkeztek. Székhelye Besançon. Itt készítik a sherryhez hasonlatos vin jaune-t, ami hordóban, különleges élesztővel érlelt, aranysárga színű fehérbor, és receptjeinkben is feltűnik.

Soupe au chou

Ez a káposztaleves egy igazán rusztikus fogás. A téli fáradtságot a friss tavaszi zöldségekkel sikeresen űzhetjük el vele.

Hozzávalók: 1 zöldkáposzta, 25 dkg császárhús, 1 szál füstölt kolbász, 4 nagy krumpli, 2 répa, 1 hagyma, 1 fehér retek. Kruton (szárított zsemle – vagy zöldfűszeres kenyérkockák, kiflikarikák), só, bors.

A zöldségeket megpucoljuk. A káposztát csíkokra szeljük, a többi zöldséget és a kolbászt darabokra vágjuk. A húsos szalonnát feltesszük főni, s főzzük míg a vize fel nem forr. Leöntjük (a lét máshoz még felhasználhatjuk), feldaraboljuk, miként a kolbászt is,aztán a zöldségekkel együtt 2 liter hideg vízbe tesszük és gyöngyöző forrás mellett két órán át főzzük. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Krutonnal megszórva tálaljuk.



Coq au vin jaune

Kakas vörösborban. Házias étel
A híres coq au vin, azaz kakas vörösborban vin jaune-ra optimalizált változata. A receptben használt crème fraîche egy savanyított tejszínkészítmény, amely kevésbé savanykás, mint a tejföl. Desszertekhez is gyakran használják. Ha nem tudjuk beszerezni - delikatesz lelőhelyeken kapható -, házilag is előállíthatjuk. Erre többféle módszer is adódik. Az egyik sűrű, nagyon zsíros tejszínhez ad 1-2 kanál joghurtot, majd 2-3 napig hagyja kendővel lefedve érni. A másik tejfölt kever össze néhány kanál tejszínnel, és ezt hagyja állni egy ideig. Ha viszont az elkövetés, azaz a főzés idején némi tejszínt keverünk tejföllel, 2:5 arányban, és rögtön tesszük az ételbe, attól sem kerülünk a pokolra.

Hozzávalók: 1 kakas– 1,5 - 2 kg, 15 dkg vaj, 30 dkg liszt, 30 dkg friss kucsmagomba, 5 dkg liszt, 6 dl vin jaune vagy más, a sherry ízvilágát imitáló fehérbor, 7,5 dl crème fraîche, só, bors.

A kakast feldaraboljuk körülbelül 10 részre. Egy nagyobb edényben téve megpirítunk a vajon minden darabot körös-körül, majd megszórjuk liszttel, sóval és borssal. Tovább pirítjuk, míg szép színt nem kap. Ezután felöntjük fél liter borral, majd 30-40 percig lefedve pároljuk. Ezt követően kerül bele a gomba és a crème fraîche, melyekkel még legalább fél óráig pároljuk, illetve addig, míg kellően puha nem lesz a hús. A végén hozzáadjuk a maradék bort, majd rösztivel vagy párolt zöldségekkel tálaljuk.



Pets-de-nonne de Baume-les-Dames

Ez a pillekönnyű édesség klasszikus francia desszert. A nevét kissé rendhagyó módon az apácák testéből eltávozó fölös gázok után kapta, így inkább nem fordítanánk le. Ezt a verziót konkrétan a Baume-les-Dames városkában élő apácák ihlették, mely a régió egy kis városkája.

Hozzávalók: 300 g liszt, 125 g cukor, 50 g porcukor, 20 cl víz, 10 cl narancsvíz, 4 tojás, 125 g vaj, 1 csipet só
olaj a sütéshez.

Egy közepes méretű edényben olvasszuk fel a vajat a vízzel, a porcukorral és a csipet sóval. Vegyük le a tűzről, majd keverjük hozzá a lisztet, amíg ragacsos tésztát nem kapunk. Adjuk hozzá a tojásokat egyenként, végül a narancsvizet. Keverjük folyamatosan, míg sima nem lesz a tészta. Forrósítsunk fel egy nagy serpenyőben olajat, körülbelül 175 fokra. Nagy evőkanálnyi tésztákat szaggassunk a forró olajba, majd süssük őket 6 percig. Akkor készül el, ha a szép világos, aranybarna színe van. Az süteményeket kiszedjük, lecsöpögtetjük a fölösleges zsiradékot, majd finomított kristálycukorral meghintve azonmód tálaljuk.

Lőrincz Zsolt Gasztro

Nemzetek konyhája: Mexikó

Az egész világon ismert és méltán népszerű mexikói konyha nálunk is hódit. A minden utcában két kínai s közte egy olasz mellett megjelentek a mexikói vagy legalábbis tex-mex büfék, éttermek.

Vétek György Gasztro

Nemzetek konyhája: az angol reggeli

Nem tudjuk, ismerik-e a csatorna túl oldalán a „reggelizz úgy,mint egy király" kezdetű magyar bölcselkedést, de hogy megadják a módját napindításnak, az biztos.

Lőrincz Zsolt Gasztro

Nemzetek konyhája: tőkehal a spájzban

Habár az Ibériai-félsziget atlanti-óceáni partján fekvő országban csaknem annyit süt a nap, mint Spanyolországban, mégsem turistásodott el annyira , mint a nagy szomszéd. Az utóbbi években kezd besorolni a kedveltebb úti célok közé.