szerző:
Tóth Sándor

Mindenhol komolyan foglalkoztatja a szakembereket, milyen hatással van a gazdasági válság a bevásárlási-étkezési szokásokra, az éttermek működésére. Íme a spanyol példa.

Az utóbbi időben egyre nagyobb teret nyer Spanyolországban a comericio justo, az igazságos vagy méltányos kereskedelem. Az eredetileg Nagy-Britanniából indult fair trade a volt gyarmattartó országokban, így Hispániában is elterjedt civil mozgalommá vált a különböző fogyasztási cikkek, élelmiszerek és egyéb áruk forgalmazásában. A főként Latin-Amerikából, Afrikából és Ázsiából érkező Fair Trade emblémás termények, termékek kereskedelme garantálja az eddig mesterségesen megnövelt profit kizárását. A fogyasztóknak alacsonyabb eladási, a termelőknek pedig magasabb felvásárlási árat biztosít. Már nemcsak a tudatos társadalmi és környezetvédelmi felelősséggel bíró Intermón Oxfam boltjaiban, hanem olyan nagy üzlethálózatok polcain is ott vannak a méltányos kereskedelem árui, mint az Eroski, az Alcampo és a Carrefour.

A Fair Trade égisze alatt nyílt boltokon kívül újabbak is megjelentek a spanyol nagyvárosokban, mivel a jelentős számú bevándorló is létrehozta a saját, speciális latin-amerikai, keleti vagy afrikai élelmiszerüzleteit. Az El País heti képes magazinjának konyhai rovata szerint egyre több spanyol keresi az ilyen boltokban a napi bevásárlás alapvető, olcsóbb élelmiszereit. Felcserélik az olasz tésztát az ázsiaival, a fejessalátát akár algával, de még a szentséges paellába való rizst is valamely jó minőségű, de olcsóbbal.

© Buenas mesas
A legnevesebb spanyol mesterszakácsok is egyre többet nyilatkoznak arról, milyen hatással van a gazdasági válság az éttermi kínálat alakulására. A nemrég megtartott 7. nemzetközi gasztronómiai találkozón, a Madrid Fusionon kiemelten foglalkoztak ezzel a témával. Paco Ron, a Viavélez étterem séfje Csúcsszegény konyha: Elképzelések válságidőre címmel fejtette ki gondolatait, miközben burgonyát készített szívkagylóval. Az egyszerű fogás mindössze 2 (!) euróért fogyasztható éttermében. Szerinte az ízletes létfenntartó konyha egyre népszerűbbé válik az alkalmazott konyhai technikáknak és a kreativitásnak köszönhetően.

A nagy szakmai presztízsű spanyol konyhaművészek között több Michelin-csillagos kiválóság van. Ők is igyekeznek alkalmazkodni a megváltozott körülményekhez, viszont az ételek minőségéből, a színvonalból nem engednek. A katalán Ramón Freixa 21 euróért állította össze új menüjét. A madridi Juan Pablo Felipe ételbárjában 15 euróért kínálja a legfinomabb komplett ételsort. Paco Roncero, a molekuláris konyha egyik jeles képviselője is pénztárcakímélő vállalkozásba kezdett: Estado Puro néven tapas-bárt nyitott, ahol három tételes menüjéhez 9 euróért lehet hozzájutni. Roncero tapasos tapasztalatairól könyvet is írt.

Kellő reakciókészséget mutat a krízisidőszakra a madridi étteremtulajdonosok társulata is. Az üzleti érdekekre figyelemmel, tagjainak új és olcsóbb ételválasztékot javasol. A válságot figyelembe vevő új üzleti mentalitás nagyon fontos ebben az időszakban, amikor a potenciális vendégek nagyon is meggondolják, mennyit költsenek egy éttermi ebédre vagy vacsorára. Fabio Morisi olasz étterme, a Cibelesen található L'Spirale bőséges, komplex vacsorát ajánl italfogyasztással együtt a hozzá betérőknek. Két főre összeállított itáliai ételsora 35 euró. A keleti és mediterrán konyha kombinációjával kísérletező Wagaboo étteremlánc 13,90 euróra kalkulálta ki takarékos ebédmenüjét. Ennél olcsóbban is lehet ebédelni a spanyol tulajdonú, arab szakácsokat foglalkoztató Samara étteremben. Mindössze 8 euróért választhat a vendég egy-egy fogást az egyiptomi ételspecialitások közül.

Vendéget és vendéglőst mostanság ugyanaz foglalkoztatja, feltehetően nem csak Spanyolországban: ki hol húzhatja meg a takarékossági határt bankszámlája és jövedelme szerint. Hogy a gasztronómiai guruk is komolyan gondolják, lehet minőséget olcsóbban is adni, arra a legjobb bizonyíték a Michelin kalauz most márciusban megjelent, speciális spanyol és portugál kiadványa, a Buenas Mesas a menos de 35 eurós. A zsebkönyv címéből is kitűnik, a spanyoloknál 35 eurós a válsághoz szabott, még mérsékelt fogyasztási küszöb, ami egy körülbelül tízezer forintos magyar éttermi lakomának felel meg. A Michelin inspektorai nem fukarkodnak az ajánlatokban, 400-nál több éttermet jelölnek meg, ahol az Ibériai-félsziget két országában gazdaságosan, ugyanakkor megfelelő színvonalon lehet étkezni. Ráadásul sokat közülük a kitüntető Bib Gourmand emblémával láttak el, jelezve a kitűnő minőséget és a kedvező árat.