szerző:
Vétek György

A második alkalommal megjelent Étterem- és Bor Kalauz a magyarországi vendéglátásnak kíván torzításmentes tükröt tartani, illetve iránytűt adni azok kezébe, akik megelégelték a mélyhűtőből gazdálkodó, leves- és mártásporokkal bűvészkedő tucat vendéglőket.

A Michelin jellegzetes, piros színét és a GaultMillau szisztémáját többé-kevésbé átvevő éttermi kalauz az idén már nevet is kapott: Alexandra Étterem és Bor Kalauz 2009. Noha már a tavalyi megjelenés után is jelezték több fórumon, a kiadó következetesen hibásan írta a címet most is, ugyanis az helyesen Étterem- és borkalauz lett volna. Érdekes, hogy a gerincen sikerült jól leírni, így csak arra gondolhatunk, hogy a grafikust zavarta a kötőjel a címoldalon.

Átlépve e kis hibán, a tartalomra koncentrálva egy év elteltével sem világos, hogy ebben a formában miért is van a könyvben borkalauz (azon túl, hogy a címben ezt ígéri)? Talán azért, hogy vaskosabb legyen ötven oldallal? Mert ha már borkalauz, nem ártott volna valami tájékoztató jellegű adat az árszintekről, de ami ennél is fontosabb, a lehetséges beszerzési helyekről, ugyanis a pincészetek jelentős részének nincs kiskereskedelmi engedélye. Esetleg nem ártott volna valami keresztutalás az éttermek és a pincészetek (borok) között. Mert így a borkalauz – és ez nem tartalmi minősítés – meglehetősen öncélú.

Az inkognitójukat megőrző tesztelők szerint a legjobb 12 étterem 2009-ben
1. Costes Restobar 15 pont,
2. Chateau Visz (Visz) 14,5,
3. Csalogány 26 14,
4. Enoteca Corso (Pécs), 13,5,
5. Onyx 13,
6. Ráspi (Fertőrákos) 12,5,
7. Bock bisztró 12,5,
8. Fausto’s 12,5,
9. Alabárdos 12,5,
10. Fuji 12,5
11. Arany kaviár 12,5,
12. Imola udvarház (Eger) 12 pont
Hasonlóan fölöslegesnek tűnik a „több mint 1200 étterem” listaszerű felsorolása, ami a tavalyihoz hasonló, ha nem nagyobb trehánysággal készült. A kiadó vélhetően arra törekedett, hogy minél nagyobb számot írhassanak a borítóra. Tavaly így kerülhettek be olyan éttermek is, amelyek már évek óta zárva vannak, az idén pedig több étterem többször is szerepel a listában, szerencsés esetben ugyanabban a kerületben vagy városban, csak más néven, mint például a Belga Söröző Debrecenben, amelyik Bohém Belgian Beer Café néven ismétli magát a listában, vagy a Bouchon étterem a Zichy Jenő utcában, amelyik pár sorral lejjebb Café Bouchon néven ismét szerepel.

A Mentateraszt pedig sikerült az I. és a II. kerületbe is elhelyezni, ugyanazon cím alatt, mint ahogyan a Leroy Café Óbudából is jutott egy-egy a III. és a VI. kerületbe is. Félő, hogy alaposabb átolvasás után még több ilyen hibát lehetne találni, ami ugyan alpvetően nem kérdőjelezi meg a kalauz használhatóságát, de egy igényességet, mi több, nemzetközi mércét hirdető kiadványban felettébb bosszantó. Mint ahogy az is bosszantó lehet, ha rosszul van megadva a nyitva tartás, és mondjuk a könyv alapján ebédelni indulnánk szombaton az Olimpiába, hiszen nyitva van, pedig valójában nincs.

A kalauz potenciális használóit azonban nyílván ennél sokkal inkább érdekli az értékelő rész, amelybe ezúttal a tavalyihoz képest százzal több, vagyis 250 étterem került. Az értékelés szempontjait a szerkesztők (a külföldi turistákra gondolva ezúttal angolul és németül is) világosan megfogalmazták a kötet elején. Minden étterem ugyanazzal a mércével került megmérettetésre, pontokat azonban csak azok kaptak, illetve csak azoknál tüntették fel, amelyeknél az elérte a nyolcat. A kalauz értékelése szerint ez azt jelenti, hogy a vendéglőben ugyan tapasztalhatóak hiányosságok, de észlelhető erények is, és van legalább egy kiemelkedő fogás vagy specialitás. A 19 és 20 pont (20 az adható maximum) a világ legjobb éttermeinek egyikét jelenti. Erre azonban egyelőre még várnunk kell, hiszen az idén kiosztott legmagasabb pontszám a 15 volt, ami körülbelül az egy Michelin-csillagnak felel meg.

Az idei évtől a magasabb pontszámokat elérő éttermek kis arany medálokat is kaptak megkülönböztetésül (a listában sem ártott volna ezeket feltüntetni): 11 ponttól két pontonként egyet, így a 11-12 egy medált, a 19-20 pont pedig öt medált ér.

Ha összevetjük a tavalyi és az idei legjobb tizenkét étterem pontszámait, határozott fejlődést regisztrálhatunk: az első tucat pontszámainak átlaga 2008-ban 12,25 volt, az idén pedig 13 pont, tehát 0,75 pontot javult a hazai elit. Tükröződik ez a kapott maximális pontszámban is, ami 13,5-ről 15-re nőtt, de már bejutni is csak 12 ponttal lehetett, míg tavaly 11,75 is elegendő volt. (Holtverseny miatt néhány 12 pontot vendéglő nem is fért be a 12-be.)

A hónap séfje
A legjobb éttermek listáját vezető Costes, az 5. helyen végzett Onyx, a 7-9. helyezett Bock, Fausto’s, Alabárdos és a sorban 11. Arany Kaviár séfjeivel készült interjúkat, valamint az Év felfedezettje címet kiérdemelt Litauszki Zsolttal készült beszélgetést a hvg.hu gasztronómiai rovatának A hónap séfje sorozatában olvashatják.
Az idei évben elsőként különböző különdíjak is kiosztásra kerültek, így az Év felfedezettje Litauszki Zsolt lett, aki egy éve jött haza Ausztriából, és az általa március végéig vezetett Maligán borétteremmel 13,5 pontot ért el.

Kelet-Magyarország legjobb étterme az egri Imola udvarház lett, míg a Legjobb nyugat-magyarországi étterem címet (talán a címek elnevezésének egységesítésében is segíthetett volna egy olvasószerkesztő) a Somogy megyei Chateau Visz kapta. A Legjobb magyar konyha címet a Bock bisztró, a Kiváló borpince és sommelier-t a balatonszemesi Kistücsök nyerte el. Az ítészek szerint a Legjobb szerviz a Fausto’s étteremben van, a Magyar gasztronómia reménysége pedig Molnár Gábor, az Enoteca Corso (Pécs) séfje. Ez utóbbi címet az a 30 év alatti séf nyerheti el, akinek az étterme bekerül az első húsz helyezett közzé. Még egy különdíj talált gazdára a kalauzban, a Világszínvonalú termék, amelyet elsőként a Rózsavölgyi csokoládémanufaktúra termékei érdemeltek ki.