A tökéletes tarja - recepttel

2009. július 30., csütörtök, 11:00 • Utolsó frissítés: 2009. július 30., csütörtök, 11:47
Szerző:


Címkék: ; ;

Grillen, serpenyőben, sütőben, egyben vagy szeletben, hidegen vagy melegen, füstölve, nyersen vagy főzve a tarja öreg hentesek, ifjú ragadozók és köztes hódolók szerint a legszaftosabb hús.

A tarja a disznókaraj „felső vége” után, a nyak felé eső gerinchús. Ezért is nevezik némely vidékeken nyakas vagy orja karajnak. Zsírosabb, jóval kevésbé monolit szerkezetű, mint a karaj, ezért igencsak szaftos pecsenyék készíthetők belőle. Pörkölt- és rántott hús centrikus gasztro társadalmunkat ugyan egy kissé megosztja, mert pörkölt nem igazán, de rántott szelet pompás készíthető belőle. Van is egy ismerősöm, aki azt mondja, hentes-és mészáros apja testamentumba hagyta: Fiam, rántott húst csak tarjából!

A tarja igazi terepe azonban a sütés szeletben vagy egyben. Ellensége csak egy van, mégpedig az a szakács, amelyik klopfolóval jó laposra üti, hogy minél nagyobbnak látszódjon a tányéron. S persze, ha már jól kikalapálta, tapló szárazra, szálkásra is süti. Hadd ne mondjam, hogy csak az utóbbi hetekben, mely divatos, mesterszakácsos pesti etetőkben találkoztam ilyennel…

Nem lapos ízek. Sör is kell hozzá
© Gyimesi Zsuzsa
Sokak szerint a tarja első számú felhasználási terepe a grillezés. Ide kívánkozik gasztroblog versenyünk győzteseinek (malackaraj.hu) citátuma: ”A tarja a magyar grill császára, jó barátunk, szeretjük. Mit nem lehet elbénázni, vagy ha igen, legalább nem drága? Mi nem megy tönkre akkor sem, ha már az egész banda gurgulázik? A tarja!”

Grillen, faszénparázson

A meghonosodott hazai gyakorlat szerint a kiklopfolt szeleteket több órára, leginkább egy éjszakára mustáros-fokhagymás-borsos-olajos pácba fullasztják – eufemisztikusabban: érlelik – majd faszén parazsa fölött, heroikus küzdelmet folytatva a fel-felcsapó lángnyelvekkel, kellemesen kormosra sütik. A fröccs vagy a sör kiválóan (és literszámra) csúszik utána.

A végeredmény szempontjából azonban sokkal szerencsésebb a húst kevésbé laposra verni, fél centinél semmi esetre se legyen vékonyabb! Fölösleges, sőt ellenjavallt hosszú órákra erős fűszeres-olajos pácba tenni, mert az csak elfedi a hús természetes ízét. Elegendő sütés előtt negyed órával megsózni és bedörzsölni egy kis fokhagymával, borsozni pedig csak sütés után érdemes. Ha valakinek ez kevés, készíthet hozzá különféle mártogatókat, szószokat, adhat mellé salátákat.

A tökéletes flekkent ezzel együtt csak olyan grillsütőn/ben lehet elkészíteni, amelyikben a faszénparázs egy sűrűszövésű fémhálón van. S a sülő húsok alatt, melyek mintegy tíz centiméterre fekszenek egy rostélyon, egy tálcában hagymakarikák dinsztelődnek a hús lecsöpögő zsírjában. Az elrendezés óriási előnye, hogy a hús nem kap lángra, csak annyi füstöt kap, ami a grillezős fílinghez feltétlenül szükséges, és végül lassabban, egyenletesebben sül meg. (A sör és a fröccs garantáltan csúszik erre is!)

Serpenyőben-sütőben

A tarjaszeletek serpenyőben való sütése meglehetős kényszermegoldás. Ugyanis nagy rutin kell hozzá (sokszor még az sem elég), hogy a szelet mindenütt tökéletesen megsüljön, de ne száradjon ki. Általában ez okozza a legtöbb gondot az éttermekben is. A megoldás: a körülbelül egy centis szeleteket véletlenül sem klopfoljuk ki, hanem csak enyhén megsózzuk. Egy olyan serpenyőben,amit aztán a sütőbe is be tudunk tenni, kiolvasztunk egy kis füstölt szalonnazsírt, s ezen pár percig sütjük a hússzeletek mindkét oldalát (2-3 szelet fér egy serpenyőbe). Ezt követően felöntjük másfél-két deciliter száraz fehér borral (vagy világos búzasörrel), mellédobunk 3- 4 szál hosszában félbevágott újhagymát (némi zöld szárral együtt), és 2-3 gerezd felszeletelt fokhagymát. Pár perc elteltével, amikor a bor felforr, az egészet serpenyőstől betesszük 100 °C-os sütőbe, és körülbelül (ki kell tapasztalni!) 35-45 percig fárasztjuk. Ha kész, a húst kivesszük, a serpenyőben visszamaradt csodás „nedveket” pedig egy kis zöld fűszerrel összeturmixoljuk, és a hús mellé adjuk.

Kevésbé macerás, és szinte garantált sikerrel kecsegtet a tarja egyben való sütése. Ideális méret az egyben sütésre az 1,4-1,6 kilogrammos (csont nélkül) darab. Az old school receptek szerint süssük a húst 15 percig 220 °C-os sütőben, majd 180 °C-ra redukálva a hőt minden fél kilogrammra számítva 30 percig, plusz 30 percig. Másfél kiló esetében tehát 15 + 90 +30 percig, és akkor nagy baj nem lehet.

A lassú sütés hívei azonban folyamodjanak más módszerhez: egy méretes serpenyőben minden oldalát alaposan süssék körbe a húsnak (egyenetlen felületek esetén jó szolgálatot tehet egy kis kézi perzselő). A közvélekedés szerint erre azért van szükség, mert a rostok ekkor bezáródnak, és az értékes levek,nedvek bennmaradnak a húsban. Lehet, hogy ebben is van némi igazság, de azért süssük körbe a húst, mert egyrészt ezzel elpusztítjuk a hús felületén esetlegesen megkapaszkodott baktériumok jelentős részét, másrészt értékes (és finom) pörzsanyagokat nyerünk.

Ezt követően tegyük a húst tepsibe, szórjunk mellé egy pár gerezd felaprított fokhagymát és egy fej felkarikázott vöröshagymát, locsoljunk alá másfél-két deciliter száraz fehér bort. Bökjünk a közepébe egy húshőmérőt (körülbelül 1500 forintért már kapható ), állítsuk 82 °C-ra, és tegyük 90-95 °C-os sütőbe. 4-5 vagy akár 6 óra is eltelik, mire a tarja maghőmérséklete eléri a 82 °C-t. Ekkor vegyük ki a húst, és legalább 10-15 percig pihentessük. Közben kétszer-háromszor fordítsuk meg, hogy a húsnedvek minél egyenletesebben eloszoljanak. Közvetlenül fogyasztás előtt szeleteljük. Ehetjük akár hidegen, de melegen is, saját felhevített szaftjában néhány másodperc alatt visszamelegítve.

A tarja ezen túl még számtalan módon elkészíthető. A rántott hús tarjából készítve simán veri a karajt. A lényeg ebben az esetben is az, hogy nem szabad a húst „agyonverni”, kell neki megfelelő testet hagyni, hogy érvényesülhessen a szaftossága. Sokféle tejszínes-tejfölös-mustáros, krumplival, krumpli nélkül, hagymával rakott tarja is ismeretes még.

Receptek »
Az európai-orosz fine dining a Sas utcában - Godunov Restaurant & Vodka Bár
Az európai-orosz fine dining a Sas utcában - Godunov Restaurant & Vodka Bár

Az orosz-magyar barátság jegyében csillog a Godunov Restaurant & Vodka Bár a Bazilikától csupán néhány lépésnyire.

Hirdetés
4 HOZZÁSZÓLÁS
2009. szeptember 5., 14:32 szamurajferi

Az Olimpia étterem séfje érdekes brassóit kreállt, csak a petrezselyem emulziót nem értem.Miért emulziót? A friss értékes anyagokat tartamaz, én a húst megforgatnám benne. Elhagyta a fokhagymát, a majorannát,a hús tokányos formát öltött, no hasábburgonyáról nem is beszélek ( Mc...) Gyors az elkészítés a dunszt után, de talán valami más fantázia nevet adjon a T séf úr. Ha én rendelek brassóit elvárásaim vannak, de másnak is a felszolgátl élelt becsapásnak, férreéstésnek gondolnám, s többmint valószínű vissza is küldeném.<br>

2009. augusztus 4., 12:58 Oldaltörés

A cigánypecsenyéhez én a csontnélküli szeleteket némi grill fűszerrel kevert préselt fokhagymával megkenem és félórát állni hagyom. Utána mindkét oldalán hirtelen megpirítom majd egy kis vizet/fehérbort öntök alá és fedő alatt puhára párolom. A lisztbe forgatott, kisütött hagymakarikákkal és a hús szaftjában megtört krumplival tálalom.<br>

2009. augusztus 1., 17:21 Lopakodó naplemente

Csonttal együtt sütni sem teljesen ostobaság. A legfinomabb ott a csont mellett...<br>

2009. július 30., 16:54 Tepsifüles

Az én bombabiztos receptem: A nyers burgonyát kb. fél centis karikára vágom, 2-3 sorban lerakom a tepsi vagy jénai aljára, ráfektetem a fél centis (nem kivert) tarjaszeleteket, és bőséggel meglocsolom egy kis gorgonzolával elkevert fokhagymás tejföllel, majd 160 fokos sütőben kb. két óra alatt készre sütöm. Isteni.<br>

Véleménye van? Ossza meg velünk!


A tökéletes tarja - recepttel




  Másolat Önnek

APRÓHIRDETÉSEK
tovább az apronet.hu-ra »
HVG HIRDETÉSFELHŐ
HIRDETÉS
HVG ONLINE CSOPORT HÍREI
híreink RSS csatornái »
Keresse az újságárusoknál!
Előfizetek a HVG-re Előfizetek a DHVG-re

Ön korábban már belépett a HVG csoport egyik weboldalán. Ha szeretne ezen az oldalon is bejelentkezni, ezen a linken egy kattintással megteheti.

X