szerző:
Kovács Gábor

Nincs az a panellakó vagy ősurbánus belvárosi, akinek a szabad tűzön készült ételekről legelőször ne a bogrács jutna eszébe. Az már kevésbé, hogy a bogrács a nomád élet egyik alapeszköze volt. Legalábbis a Lajtán innen, az Óperencián –azaz az Enns folyón – túl emberemlékezet óta ezt jelezték a szabadtüzek.

Mindenekelőtt szeretnénk eloszlatni azt a tévhitet, hogy a „goulash és a bogrács” egyet jelent, azaz ami a bográcsban készül, mind valami gulyás. Mintha bográcsban csak gulyás főtt volna és kizárólag marhahúsból. Ez súlyos tévedés, marhahúst enni régebben úri huncutságnak, de mindenképpen ínyencségnek számított Magyarországon. Főleg az ára miatt. Sőt, a gulyákat többnyire Bécsig hajtották: igazán jó árat ott kapott a marhákért a tulajdonos.

A paraszti táplálkozás nyolcvan százalékát növényi eredetű étek, illetve tésztaféleség tette ki. Húst leginkább ünnepnapokon ettek, meg a disznóvágás időszakában. Nem véletlenül adta Móricz az Egyszer jóllakni címet egyik novellájának, míg egy másik hőse az örökös ínségért úgy szeretne bosszút állni, hogy kieszi a gazdag embert a vagyonából lánya esküvőjén. Szerencsétlen bele is hal a nagy zabálásba.

A bográcsolás évszázadokon át nem valamiféle szabadidős program volt, és a szabadtűzön is csak az főtt, ami a paraszti porták tűzhelyein: leves. Persze ne valamiféle tartalmas levesre gondoljunk, a lábasban vagy a bográcsban híg levesek készültek, melyeket hagymával, répával, burgonyával, káposztával, de főleg tésztával és tarhonyával dúsítottak. A szegényparasztok húst leginkább szalonna formájában fogyasztottak, kenyérrel. Sütőtök, répa, káposzta, bab, hosszú lére eresztett főzelékek és gyakrabban kukoricalisztből készült ételek vonultak a mindennapok konyháján.

© Gyimesi Zsuzsa
A pásztorok, még a kubikosok is a pusztában éltek, és itt főzték bográcsban ételeiket. De bográcsoltak a szőlőművelők, fakitermelők is. Étkezési szokásaikat nemcsak szegénységük határozta meg, hanem az is, hogy nem tudtak naponta hazajárni, így ott, ahol voltak, s abból, ami adódott, maguk készítették el mindennapi betevőjüket. A pásztorközösségekben a bográcsból közösen kanalazták az ételt, legelsőként mindig az, aki főzött. „A főző kiáll a kunyhó elejbe, megfogja a bogrács fülit, és hatszor megfordítja, hat kört ír le vele, akkor is, ha leves van benne. Ha a juhászok észreveszik a jeladást, akkor közülük egy botra teszi kalapját és megemeli. Ha nem veszik észre, akkor begörbített mutatóujjal fütyül nekik a főző. Jó időben a bogrács le van téve a földre, a négy kanál a szélére támasztva. Aki megfőzte, az ül le először enni. Felveszi a kanalat, majd a rangidős következik. Ha a legfiatalabb főz, akkor is ő ül le először, őneki köll legelőször enni.” (Sári Zsolt: A pásztorok táplálkozása – Közép-Tisza vidék). Bográcsukban például lebbencs, tarhonya, hajdinagánica, zsíros kása, táskaleves, krumplipaprikás, galuskaleves, paszulyleves, köleskása, olykor pacalleves készült.

A hajdinagánica úgy készül, hogy a bográcsban zsírt hevítenek és lisztet kevernek el benne. Mikor a liszt megpirult, forró vízzel felengedik és addig keverik, míg a massza apróra nem morzsolódik, mert az akkor jó, ha magától „durmálódik” szét.

A kolompírleves (krumpli) sem bonyolult étel. A bográcsban szalonnát pirítanak, ebbe a zsírba kerül a paprika, a só és kevés vereshagyma, majd rádobják a kockára vágott krumplit, és vízzel feleresztik. Addig főzik, amíg a krumpli megpuhul.

Nagyobb események alkalmából persze készültek pörköltek is a bográcsban, sőt a jóval nagyobb üstökben is, de jellemzően évszázadokig a hétköznapok leginkább szegényes ételei. Jó fél évszázada azonban a bográcsban főzés teljesen más hangsúlyt kapott. Sokkal inkább szórakozás, szabadidős program, jó buli a barátokkal. Szerencsére még nem egészen vált olyan hobbivá, mint a grillezés, melyre már egész iparág alakult: készen kapható a faszén, meggyújtásához a faszéngyújtó, a készítéshez kerti kemence, rozsdamentes rács, alutálca, mobil grillsütőállvány, elektromos vagy gázos hiper-szuper grillmonstrum, és előre pácolt nyersanyagok, palackba zárt szószok.

A bográcsozás manapság is őrzi egyszerűségét. Elsősorban megmaradt a tűzrakás öröme, atavisztikus hajlamunk a tűz csiholására. Micsoda paradoxon a bográcsozáshoz propán-bután főzőt használni! Nemcsak az illúziót rombolja le, de elmarad az a kellemes füstös íz, mely a bográcsos ételeket, készüljenek bár hasonló alapanyagokkal, oly szignifikánsan megkülönbözteti az üvegkerámia-lapon főzöttektől. Ezért is mondjuk, hogy bizonyos helyzetekben, mivel bográcsban a természet lágy ölén főzünk, bocsánatos bűn még az is, ha olykor, csakis logisztikai okokból, konzerveket is használunk, illetve kisebb-nagyobb csalfaságokat, például rántás helyett habarást is megengedünk magunknak.

Mint a fentiek is sejtetni engedik, a bográcsban főtt étel minősége a megfelelő tűz függvénye. Hogy a tüzet miből rakjuk, mindegy, de a bogrács alá legjobb, ha keményfa kerül, mert ezek nem égnek nagy lánggal, viszont sokáig tartják a hőt. A tűz semmiképpen ne nyaldossa körbe az edényt, a főzés megkezdéséhez mindig várjuk meg, amíg már nem ég nagy lánggal. Fontos az is, hogy a bogrács magasságát szabályozni tudjuk, mert minél nagyobb türelemmel várunk az étel elkészültére, annál biztatóbb lesz az eredmény, annál finomabb az étel. És ami szintén nem közömbös, ha lassú tűzön főzünk, nem lesz leégés, se a szó szoros értelmében, se átvitten.

Gyakorlati kérdések (Oldaltörés)

Sokféle bográcsot ismerünk, hiszen a nálunk bográcsnak nevezett főzőedény majd minden nép ősi életében használatos volt. A magyarok bográcsa legelébb cserépből készült, de ezt rövidesen teljesen felváltotta a fém. Az ilyen edény különféle formájú lehet, de ha ezt a nevet ki akarja érdemelni, valamilyen füllel is kell rendelkeznie. Ez ugyanis nélkülözhetetlen ahhoz, hogy a tűz fölé akasztható legyen. Itthon leginkább a felfele szélesedő szájú, alul gömbölyű bogrács terjedt el. Van természetesen kivétel is: ez a halászlé főzésére használt, alul szinte lapos, felfele szűkülő szájú bogrács. (Erről és a halászléről majd legközelebb.)

A bográcsozás többnyire közösségi esemény, a főzésben sokan vesznek részt. Van aki a tüzért felel, van aki a nyersanyagok előkészítéséért és van aki a szakácsnak és a kuktáknak a bort vagy a sört tölti. A tapasztalat szerint nem árt, ha van egy főszakács, aki keveset kortyol, viszont a főzés minden fázisát kontroll alatt tartja és felügyeli, hogy mi kerül a kondérba.

A bográcsban, mint ezt előbb is említettük, majd’ minden megfőzhető, ami a konyhai tűzhelyen, de a szokások alapján leginkább levesek, egytálételek, pörköltek. Receptjeinkkel ezekből adunk egy kis ízelítőt, de természetesen – hiszen a bográcsozás szezonja a szüret végéig tart – örömmel fogadjuk az önök receptjeit is.

Palócleves bográcsban

Hozzávalók: birkacomb, krumpli, vöröshagyma, zöldbab (vagy konzerv zöldbab), olaj, liszt, tejföl, só, pirospaprika, babérlevél, köménymag, fokhagyma.

Elkészítése: olajon fedő alatt megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, meghintjük pirospaprikával és ezen átsütjük a kockára vágott húst. Ha már minden oldalát megkapta, felengedjük egy liter vízzel és a fűszerekkel megízesítve, lefedve, lassú tűzön főzzük. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a megtisztított, kockára vágott burgonyát, meg a kisebb darabokra vágott zöldbabot. (Ha konzerv zöldbabbal dolgozunk, azt csak akkor tesszük bele, ha már a krumpli is puha.) Ezután tejfölös habarással sűrítjük.

Székelygulyás:

Hozzávalók: savanyú káposzta, sertéslapocka, szalonna vagy olaj, vöröshagyma, pirospaprika, liszt, tejföl, só.

Elkészítése: A húst és a hagymát kockákra vágjuk. A hagymát felaprított szalonna zsírján vagy uram bocsá’ kevés olajon megpároljuk. Ezután a tűzről egy kis időre levéve, bőségesen megszórjuk a paprikával, és miután elkevertük visszatesszük a tűzre, gyorsan beletesszük a húst is, majd sózzuk. Folyamatos sörözgetés/borozgatás mellett – egy-egy löttyintést a hús is elbír – időnként megrázogatjuk a bográcsot, hogy a hús egyenletesen puhuljon. Ha már-már puha, hozzáadjuk a savanyú káposztát, és tovább megpároljuk. A tejfölt elkeverjük a liszttel, és a kész gulyásba öntjük, újraforrásig még egyet rottyantjuk és bekebelezzük.

Aranyhegyi pincepörkölt

Hozzávalók: hús, zöldségek, krumpli, szalonna, kolbász, hagyma, pirospaprika, bors, só – és alapvetően bármi használható, ami a ház körül található.

Elkészítése: Mint a hozzávalókból is sejthető a pincepörkölt csak azért kapta az aranyhegyi nevet, mert először egy ezen a helyen megesett szüret alkalmából készült. Pontos metodikája nincs is, de akár Fradi-kolbász is kerülhet hozzá, már csak az elv miatt is: mindent bele. A szalonna zsírján rengeteg kockára vágott hagymát pirítunk, majd belevagdossuk a zöldpaprikát, megszórjuk pirospaprikával és ezután betesszük a csíkokra vágott húst. Ha ez kicsit odakapott, öntünk hozzá némi fehérbort, hogy puhuljon. Egy jól eltalált pillanatban hozzátesszük a krumplit, a karikára vágott kolbászt, a hámozott paradicsomot, néhány gerezd fokhagymát és az egészet puhára pároljuk.