Lukács cukrászda: a profizmust meg kell fizetni?

Szakmai berkekben az ország egyik legjobb cukrászdájának tartott Lukács kissé megosztja az édesszájú nagyközönséget. Sokan botrányosnak tartják magas árait. Mások úgy vélik, a kompromisszumot nem ismerő profizmust képviseli az ár-érték arány. Cukrászdákat bemutató sorozatunk újabb állomásán ennek is igyekeztünk utánajárni.

A történet

A Lukács 1912-ben nyílt meg mai helyén, az 1880-ban, Hauszmann Alajos által tervezett neoreneszánsz épületben, az Andrássy út 70. szám alatt. Lukács Sándor tulajdonos nevét ekkor már jól ismerték a pestiek addigi, közkedvelt kisebb üzlete okán. Az úri közönséget a patinás környezetben, a legkényesebb ízlést is kielégítve hamar megnyerte magának. S bár a Lukács cukrászda volt, falai között évtizedeken át pezsgő kávéházi élet zajlott, értelmiségiek, müvészek találkozóhelyeként működött. A második világháborút átvészelve persze jött az államosítás, és vele az új elnevezés: Különlegességi. A nevét ugyan elvesztette a szocializmus évei alatt, de megőrizte jó hírnevét. Nem állt be az egyen-puncstortát, krémest, minyont, vizes fagylaltot és híg kávét futószalagon gyártó cukrászdák sorába. Itt tényleg minőségi, különleges kínálat várta a vendégeket, megfizethető áron. A környékbeli iskolák renitens diákjait, a szemközti Bábszínház zajos, izgő-mozgó kis látogatóit kíválóan kordában lehetett tartani a kecsegtető szülői ígérettel: megyünk a Különlegességibe! Sarokházat, franciás fatörzset, mandulával tűzdelt tátracsúcsot, grillázstekercset, kakaóporos burgonyafánkot enni, a vanilíán és a csokin kivül izgalmas fagyikat nyalni. A szuterén tágas, mégis diszkrét bokszaiban pedig egy erős presszókávé mellett órákig válthatta meg a világot a terézvárosi, lelkesült ifjúság, míg más törzsvendégek a szolidáris pincérnők jóvoltából zavartalanul lebonyolított édesszájú randevúk után nem egyszer a közeli, November 7. téri házasságkötő teremig jutottak. Éppenséggel a rendszerváltás után érte el csak a hanyatlás a Különlegességit. Jó néhány év reménytelenkedés, agonizálás után egy bank jóvoltából tért magához, visszaszerezve leánykori nevét. Némelyeket ugyan kicsit riasztott, hogy napközben a bank ügyfelei, sőt egy exkluzív orvosi rendelő páciensei sasszéztak rendre a kisuvickolt süteményes pultok előtt. Aztán újabb fordulat és emelkedés. Ma nemcsak ismét régi fényükben tündökölnek a századforduló hangulatát idéző, iparművészetileg védett berendezésű, csillogó termek, de a kínálat is megújult Devin Ticmanis, a kanadai származású séf munkájának köszönhetően.

További képekért kattintson! Fotó: fotoBONDY

Az irányelvek

Ticmanis, a mindösszesen harmincegy éves szakács 2006 óta a Lukács Cukrászda executive séfje. Hogy mi szükség executive séfre? A koncepció messze túlmutat egy cukrászdán: a nap kezdetén reggelivel, ebédkor meleg fogásokkal várják a vendégeket (utóbbit bemutattuk Kávéházi ebédek című összeállitásunkban). Legújabban pedig esténkét snack- és koktélkínálattal fogadják a közönséget. Devin igazi kísérletező alkat, aki több hétig is agyal egy-egy új recept kidolgozásán. Sosem lehet tudni, mi ihleti meg, szívesen variálja a klasszikusokat egy-egy új ötlettel megbolondítva. Csodálatos édességeit sallangmentes egyszerűség és tökéletes, száz százalékban természetes alapanyagok jellemzik - sajnálatos módon ő is arról számolt be látogatásunkkor, hogy a megfelelő hozzávalók beszerzése sokszor jelent gondot, gyakran kénytelen külföldön, Bécsben megvásárolni a szükséges nyersanyagokat. Kifogástalan alapanyagok, a legjobb technológia, kiváló szaktudás - Huszti József, a cukrászda ügyvezetője már meg is adta a választ arra, mit jelent a gyakorlatban a "value is money", vagyis hogy a minőség megkéri (s megéri) az árát.

A híres-nevezetes Lukács torta Fotó: fotoBONDY

Sütemények és fagylaltok

A házi pékségben készült kenyerekhez hasonlóan frissen kerül minden reggel a briós és a croissant a kínálatba. Utóbbi, cukor nélkül készült darabokból változatos szendvicseket is szervíroznak a reggelizni vágyóknak, de kávé mellé, önmagukban is remek választásnak bizonyulnak.

Aki a klasszikus desszerteket akarja kóstolni, annak mindenekelőtt a ház specialitását, a Lukács tortát ajánljuk. Lukács Sándor eredetileg diómentes, zserbószerű süteményét Devin plusz rétegekkel és marcipánnal tette még izgalmasabbá. A vendégek egyik kedvence ez a torta, melybe még a nem túl édes lekvár is helyben készül. Ugyancsak egy régi recepthez nyúlt vissza a séf, amikor elkészítette lúdlábtortáját. A szeletenként 10-12 dkg csokoládét tartalmazó meggyes-marcipános süteményt csak haladó csokoládéőrülteknek ajánljuk, olyan tömény. A ház Dobos-tortája is kicsit testesebb, bár kevésbé édes a megszokottnál. Devin Ticmanis sokakat habkönnyű vaníliakrémeivel és csodálatosan levegős égetett tésztáival nyert meg. A vaníliatorta és még inkább a Tropezienne (1955-ben Alexandra Micka, lengyel cukrász által kiötlött vanilíakrémes sütemény, melynek Sant Tropez-ben bizonyos Brigitte Bardot lett a keresztanyja) szinte szétolvad az ember szájában, csodálatos ízélményt hagyva maga után. Valójában mindkettő a szó pozitív értelmében, egyszerű sütemény, pont ezért nem tűr tökéletlenséget: a kiváló alapanyagok (például a biotej) és a technológia magabiztos alkalmazása kifogástalan végeredményre vezet.

Képviselőfánk - minden darab egyedi Fotó: fotoBONDY

Hasonló a helyzet a macaronnal, mely szinte lélegzik, ha megnyomkodjuk; vidám színeit a szintén száz százalékban természetes eredetű ételfestéktől nyeri. A cukrászda ügyvezetője, Huszti József elmondta, hogy a közeljövőben a terveik között szerepel egy macaronüzlet megnyitása is. Üdvözöljük az ötletet. Ahogy Lukács fagylaltozót sem bánnánk a város több pontján: ugyanis a helyben készített fagyik is nagyon finomak. Látogatásunkkor hétféle íz szerepelt a kínálatban: csokoládé, vanília, barack, mangó, meggy, eper és banán. Az első kettő főzött fagylalt, a vanília tojással készült. Mindkettő olyan, amilyennek lennie kell, a csokoládé nem túl sötét színével megtévesztő lehet, de az első nyalat után nem maradnak kétségeink a kiváló hozzávalókat illetően. A gyümölcsfagylaltok egytől egyig sorbet-k, de nem ám a túlvizezett, jegeces fajtából. Krémesek, ízgazdagok, nehéz is kedvencet választani közülük - talán a meggyet tennénk meg favoritnak.

Devin Ticmanis desszertjei igazi szerzői alkotások, minden darabon meglátszik az alkotó kéznyoma: a képviselőfánkot egy kis karamell dobja fel, az Esterházyban egy csöpp triple sec az őrület. A cukrász rendkívül kreatívan nyúl a magyar édességekhez. Ám a hazájában ismert süteményekkel is képes átütő sikert elérni: tökéletes omlós tésztákban fahéjjal megspékelt portugálkrém, pekándió vagy vörösborban párolt körte - és már spórolunk is a következő látogatásra.