szerző:
Lukács Enikő

Miért keresik fel turisták százezrei évente a goudai sajtpiacot? A holland farmerek Magyarország területének alig felén évente 630 millió kilogramm sajtot állítanak elő.

Több mint két ezer éve, hogy a hollandok a termőföld növelése érdekében harcba szálltak az elemekkel. Gátakat építettek, szélmalmokkal szivattyúzták ki az Északi-tenger vizét. Ma már az ország közel fele a tengerszint alatt van. Az óriási munkával, a folyamatos szivattyúzással elhódított föld kiválóan alkalmas szarvasmarha-tenyésztésre. A holland tehenek igazán jól  érzik magukat a tenger szintje alatt. A bőséges tejhozamnak köszönhetően lett igazi sajt- ország Hollandia. Külföldön sokhelyütt a hollandokat gyakran csak sajtfejekként (cheese-heads) emlegetik. A hollandoknál a sajtfej azt a formát jelenti, amelyben a sajtot készítik. A középkorban az Észak- holland gazdák ezt a fából készült szerkezetet sisakként használták az ütközetekben, így már érthető, hogy is ragadt rájuk a a sajtfej elnevezés.

Bevásárlás Amsterdamban. A turisták is imádják

Egy tipikus holland családi gazdaságban 50-100 tehenet tartanak, és dogozzák fel  a frissen fejt tejet napi rendszerességgel. A   tejhez sajtérlelő kádban baktérium kultúrát adnak, ami meghatározza a sajt különleges ízét. A tejet 29 fokra melegítik, majd beoltják, ami segíti a megalvadását. 30 percen belül a tej megkocsonyásodik, majd 90 százalék folyékony tejsavóvá, míg alig 10 százaléka szilárd túróvá válik. Ekkor a túrót a speciális sajtfej formába rakják, és két órán keresztül préselik, míg el nem nyeri a hagyományos, szinte autókerék nagyságú  alakját. Préselés után sós fürdőbe helyezik, ahol a kerekeken kialakul a természetes kéreg, mely konzerválja a sajtot, és egyben ízletessé is teszi. Miután a sajt megfelelő mennyiségű sót szívott magába, polcokra kerül szárításra. Két nappal később viaszbevonatot kap, ami megakadályozza a kiszáradástól. Három hét múlva a sajt készen áll a fogyasztásra.

Hollandiában a mai napig virágoznak a sajtpiacok. Egyes helyek ugyan jobbára már csak turistalátványosságként szolgálnak, mint például a alkmaari, hoorni vagy az edami piac. Míg mások, mint a woerdeni és goudai, továbbra is kereskedelmi céllal működnek. A helyi termelők ide hordják sajtjaikat mérlegelésre, ízellenőrzésre és árazásra, mielőtt kereskedelmi forgalomba kerülne az árujuk. A goudai sajtpiac immáron több mint háromszáz éve működik.

[[ Oldaltörés (A kilenc legfontosabb tengerszint alatti sajtféle) ]]

Gouda

A Gouda a legsikeresebb és legismertebb holland sajt, a sajtgyártás mintegy 50 százalékát teszi ki Hollandiában. Félkemény, 48 százalék zsírtartalmú, enyhe, kellemes ízű sajt. Az öregedés fokozza az ízeit és keménységét. Tipikusan 12 kg-os kerekekben gyártják, és forgalmazzák, bár létezik Baby Gouda 1 kg alatti kiszerelésben is. A Gouda népszerű kereskedelmi márkái a Beemster, Reypenaer és az Old Amsterdam.

Edam

Óriási a kínálat Hollandiában

Az Edam sajt a második legfontosabb sajt Hollandiában, a sajtgyártás 27 százalékát képezi. Félkemény, 40 százalékos zsírtartalommal. Lágy, sós ízű. Minél érettebb, annál ízesebb, tömörebb. Jellegzetes kör alakú, súlya 1,7 kg, gyakran piros paraffin bevonattal.

Maasdammer

A Maasdammer sajt a holland sajttermelés 15 százalékát teszi ki. Nagy lyukak, kupolás forma és édes, diós íz jellemzi. A formát, a jellegzetes ízt és a lyukakat    az érési folyamat alatt felszabaduló gázok alakítják. A Maasdammer legismertebb márkái a Leerdammer és Maasdam.

Boerenkaas (Cuvée)

Boerenkaas (szó szerint, farmer sajt) nem pasztőrözött, nyers tejből készül. A törvény szerint a sajthoz felhasznált tej legalább felének az előállító farmer gazdaság által termelt tejből kell származnia, míg a másik fele maximum két másik gazdaságból beszerezhető. A szabályok jelentősen hasonlítanak a borászatból ismert cuvée borok előállításának szabályaihoz.

Leidse sajt

Az eredeti római köményes leideni sajt 40 százalékos zsírtartalmú, míg a Boeren Leidse (Parasztház Leidse) 20 százalékos zsírtartalmú, száraz, pikáns, kissé savanykás sajt. Az öregedés felerősíti a sajtban található kömény ízét.

Fríz gerezd sajt

Ez a sajt alacsony zsírtartalmú tejből készül kömény és szegfűszeg hozzáadásával. A sajtot szilárd szerkezete, enyhén savanykás íze és a kerék kiszerelés éles pereme jellemzi.  A hosszú érési folyamatnak köszönhetően   meglehetősen kemény és száraz.

Kecskesajt

A holland kecskesajt a félkemény Gouda sajtra hasonlít. Előnye, hogy rövidebb érési folyamatra van szüksége, mint a tehéntejből készülő sajtoknak. A félkemény kecskesajt sápadt, pikáns ízű, belül krémes sajtolvadékkal.

Füstölt sajt

A füstölt sajt megolvasztott, füstölt, majd kolbász alakban megdermesztett sajt. Jellegzetessége a barna bőr és füstös íz.

Herb

Ebbe a kategóriába tartoznak azok a sajtok, melyeket fűszernövényekkel ízesítenek: petrezselyemmel, snidlinggel, vagy akár csalánnal, mustárral, hagymával vagy paprikával.


/retrogastro blog, www.gastronomica.hu/

Rapp Eszter Gasztro

A hét receptje: sajttorta

A New York Cheescake a Nagy Almában legalább olyan jelkép, mint a minden sarkon árusított, nem is kicsit kiábrándító városi „forró kutya”.

Kovács Gábor Gasztro

Sajt a pácban – recept

A csehországi sörözők egyik legkedveltebb sörkorcsolyája a nakládaný Hermelin, ez a vöröshagymával, fokhagymával, szemes borssal, peperoni paprikával fűszerezett és olajban 3-4 napig érlelt camembert sajt, amit friss barna kenyérrel tálalnak. A sajtok pácolása azonban Európa-szerte elterjedt.