„Szárnyára kapta a hír és hordja az összes világtájak felé, mint olyan szakácsét, aki a magyar névnek külföldön dicsőséget szerzett”. E szavakkal éppen száz évvel ezelőtt, 1911-ben illette a hazai sajtó azt a magyar séfet, aki a francia ikont, Escoffier-t is barátjának tudhatta. Ha világhírű magyar konyhát emlegetünk fel, akkor érdemes tudni, ki is volt ő.

A magyar mester, kit kerek száz esztendeje ünnepelt a világ: Görög Rezső. Eredetileg hadapródiskolai növendék volt, de – szerencsére – egy betegség a civil életbe térítette. Elég nagy fordulatot véve, szakácsinas lett Pesten, a Duna parti  Hungária Szálloda konyháján, ahol Jurkovich Ferenc főszakács mellett dolgozott, tanult, nevelkedett. Jurkovichot tartották az egyik legkiválóbb szakácsoktatónak (ma is nagyon elkelne néhány hozzá hasonló), de ő volt a Magyar Szakácsok Köre megalapításának kezdeményezője is. A legszorgalmasabb tanítvány mindent ellesett mesterétől és közben csillapíthatatlan szenvedélyévé vált a szakácstudomány.

Mesterek a Ritzben
©

1903-ban felszabadult az inas – és kiszabadult belőle az alkotószellem. Hamaro-san külföldre indult, hogy a szakmában – a régi világ hagyományai szerint – to-vább tanuljon és sokféle országot megismerjen, sokféle mester fogásait ellesse. Párizsban rendkívül kemény munkát végzett, szinte éhbérért (20 frank), de 5 év múlva, 1908-ban  már ennek a harmincszorosát kereste konyhafőnökként. Rendkívüli szorgalma és főként szenvedélye révén London legelőkelőbb szállodájának séfje lett és ezt utólag is Jurkovich tanítómesternek köszönte.

Magyar gasztronómiai krónikánk dicsőségére száz évvel ezelőtt a londoni nemzetközi szakácsművészeti kiállításon az összes kategória első díját elnyerte  a brit birodalom legkiválóbb főszakácsai előtt. Pár hónap múlva a párizsi szakácsművészeti világkiállításon is megkapta a két legmagasabb díjat, kitüntetést, amit a hazai szakmai közvélemény így kommentált: „nagyban felülmúlja a londonit, mert ezt a szakácsmesterség eleddig leghíresebb, legklasszikusabb földjén, bizonnyal világhírű szakácsművészekkel szemben ítéltek oda”. Erre Görög később úgy válaszolt, hogy „napjainkban London vezet a konyhaművészet terén is; nincs a világnak egyetlen olyan városa, mely oly kiváló mesterekkel rendelkezik, mint London, de nincs is olyan finoman étkező és jól fizető vendég, mint az angol”. (Akkor most miért csodálkozunk a sok angol sztárszakács világsikerén, miközben azt hajtogatjuk,hogy nincs is angol konyha?!)

Az első gasztroforradalom magyar segédlettel

Görög Rezső átélte, a magyar szakácsok számára feltárta és elérhetővé (követhetővé) tette a francia konyha 20. századi első nagy változását, a „Moderne Cuisine” elterjedését. Azt csak reméljük, hogy Escoffier mesterről nem kell sokat mondani, mert minden magyar szakmabeli ismeri. Ha mást nem, legalább a nevét hallotta ,és remélhetőleg nem titulálja „elavult őslénynek”.

 

August Escoffier alkotta meg, vezette be és elsősorban Londonból indulva, világszerte terjesztette a francia, illetve „a konyha” megújulását, amit csak a 60-as években követett újabb gasztroforradalom. Szakított a szobrász-remekművek egyeduralmával, melyek az ízeket nem engedték eléggé érvényesülni a látvány mellett. Egyszerűségre törekedett és buzdított az alkotórészek összhangjának megteremtésére, az ízek dominanciájára. Fontosnak tartotta a receptek tanítha-tóságát és másolhatóságát – a Ritz- és Carlton-birodalom minden szállodájában ugyanolyan minőséggel és tartalommal találkozhatott a vendég bárhol a világon. Többek között ez alapozta meg a Ritz márka nagyságát is.

 

Escoffier a francia gasztronómia történetének már a harmadik korszakát jelentette a korai Caréme (Haute Cuisine ), majd a Bernard és Dubois (Cuisine Classique ) után. Sajnos, a szakmát felkavaró híres könyvét, mely korszakalkotó váltást, modernizálást jelentett az akkori szakácsművészetben, nem fordították le s adták ki nálunk a mai napig sem.

 

Görög Rezső, a Budapesten végzett tanonc a pályakezdését követő néhány év múlva az akkori világ legelsőnek számító séfje mellett dolgozott, később a személyes barátságát is élvezte. Legnagyobb érdeme azonban az, hogy ebből eredő előnyeit és tudását a hazai szakács társadalom javára igyekezett kamatoztatni.

Az angol gasztronómiai nagyság megteremtője egyébként éppen egy francia, August Escoffier volt. Akkoriban a világ összes Ritz- és Carlton szállodáinak igazgatója (mindkettő volt később Pesten is), aki 70 éves korában még mindig fáradhatatlan mesternek és tanítónak bizonyult. Görög Rezső évekig vele-mellette dolgozott, 1911-ben már személyes jó barátokká váltak.

Escoffier-vel közösen indították el 1911-ben a Le Carnet d’Epicure című gasztronómiai folyóiratot, melyből Görög rendszeresen küldött a hazai szakmának cikkeket, tudósításokat – megjelentetés céljára. Ekkor fordult elő elsőként (talán azóta sem!), hogy ilyen világnagyság, mint Escoffier a magyarok számára cikket írt és az Görög magyarításában el is jutott a szakmai kör tagjaihoz.

Felmerülhet az olvasóban, hogy ha ennyire szívén viselte Görög Rezső a magyar szakma sorsát, és minden igyekezetével segítette, akkor miért nem jött haza fejleszteni, tanítani? Ennek nagyon profán okáról azt írta, hogy „London felülmúlja a munka díjazásában a többi világvárost, a nálam alkalmazásban lévő szakácsok egynéhányát még egy tábornok is megirigyelné”.

Ezért hát maradtak az írások és a tudósítások, például Escoffier élettörténete a saját előadásában (rendkívül tanulságos lenne minden hazai séf okulására!), amely 1911 októberében jelent meg magyarul szakmai folyóiratunkban. Itt olvasható egy nagyon érdekes részlet is. „Érdemes lesz talán, ha megemlítem, hogy én voltam az első, aki a valódi szegedi paprikát kihozattam külföldre és bevezettem a francia konyhába 1879-ben, a montecarloi Grand Hotelben. Ezen háznak étlapjain szerepelt először külföldön a „Poulet au Paprika” és a „Gulyás Hongroise”. Pedig csak ezután 30 évvel ismerte meg Görög Rezsőt – holtig hű tisztelőjét és barátját.

 

[[ Oldaltörés (Görög Rezső „egyserpenyős” vacsora menüje) ]]

Görög magáévá tette és szenvedéllyel hirdette az alapelvet, hogy a jó konyhának nagy befolyása van a boldog családi életre, sőt „a konyhán keresztül kell az emberiséget meghódítani”. Ehhez pedig kellékként mindössze egy serpenyőre van szükség, mivel „ebben az egyetlen edényben egy egész dinert tudunk elkészíteni a levestől egészen a desszertig”. Egy ilyen – a francia hétköznapokat jellemző – minta ételsort össze is állított mesterünk és elküldte a magyar szakma, de főként a háziasszonyok számára:

Francia családi vacsora étlapja

Provanszi paradicsomleves

6 személyre
1 nagy hagyma finomra vágva
3-4 paradicsom lehámozva és finomra vágva
1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, egy kis petrezselyem zöldje gorombára vágva
4 evőkanál finom olaj, lehet vajat vagy zsírt használni
3 liter víz
10 gramm só és egy késhegynyi tört bors

Hagyjuk egy fekete serpenyőben a vajat, vagy zsírt jól megmelegedni, tegyük hozzá a finomra vágott hagymát és hagyjuk egy kissé megpirulni, keverjük hozzá a paradicsomot, babérlevelet, fokhagymát és a vágott petrezselymet. Hagyjuk ezt forrni 10-12 percig, öntsük fel a vízzel, tegyük hozzá a sót és borsot, és hagyjuk még 10-12 percig forrni. Tegyünk a leveses tálba egy pár darab pirított kenyérszeletet és öntsük rá a forró levest. Reszelt sajtot is adhatunk hozzá.

Nyelvhal Molnár-módra

1 szép sole (nylevhal, régiesen bárdhal)
50 + 50 gramm vaj
1 kávéskanál só
1 evőkanál liszt
1 csomag petrezselyem
1 citrom

A halat megtisztítani, bevágni, fekete bőrét lehúzni, megsózni és gyöngén mindkét oldalon belisztezni. A fekete serpenyőbe 50 gramm vajat melegítünk és a halat belefektetjük, miután az egyik oldalon szép aranysárga színt kapott, vigyázva megfordítjuk, míg a hal keresztül van sülve. Arra kell vigyázni, hogy a hal ropogós legyen, tehát gyorsan kell sütni. A halat tálra tenni, vágott petrezselymet ráhinteni és egy fél citrom levét ráfacsarni. A serpenyőbe a másik 50 gramm vajat tenni, forrni hagyni és barnán a halra önteni. A fődolog az, hogy a hal habzón kerüljön az asztalra. A tál szélét előzőleg citromszeletekkel és petrezselyem zöldjével lehet díszíteni.

Birkarózsák kerti zölddel

6 személyre
6 db birka-cotelettes rózsája
30 gramm vaj
1 kanál finomra vágott petrezselyem zöldje és tárkony
só és bors

Melegítsük meg a vajat a serpenyőben, tegyük bele a rózsákat, hagyjuk lassan sülni anélkül, hogy a vaj megfeketedjék, megsózni és gyöngén borsozni. Amint készen van, feltálalni, a vágott petrezselyemmel és tárkonnyal behinteni. A visszamaradt vajhoz tegyünk 4-5 evőkanál vizet, hagyjuk beforrni és öntsük a birkarózsákra.

Hirtelen sült burgonya

3-4 nagyobb burgonya
50 gramm vaj

1 csomag petrezselyem

Hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk egész vékony szeletekre. Tegyünk a serpe-nyőbe egy jó darab vajat és hagyjuk nyílt tűzön forróvá lenni, tegyük hozzá a burgonya-szeleteket és pirítsuk, míg szép szőke színt kap. Szűrjük le a vajat, sózzuk meg a burgonyát és tálaljuk vágott petrezselyemzöldjével.

Pacsirta parasztosan

12 db hízott pacsirta
125 gramm úrigomba (azaz ízletes vargánya) negyedekbe vágva
60 gramm fehér toast kenyér kis kockákra (crouton) vágva
60 gramm disznózsír vagy vaj
20 gramm kockára vágott füstölt szalonna

Tegyünk 30 gramm vajat, vagy zsírt a serpenyőnkbe, adjuk hozzá a 20 gramm szalonnát. Midőn a szalonna olvadni kezd, tegyük belé a pacsirtákat és a gombát könnyen megsózva és borsozva, de ne felejtsük el, hogy a szalonna is sós. Hagyjuk mindezt gyorsan sülni kb. 10-12 percig. Tálaljuk meg a pacsirtákat a gombával és szalonnával, és adjunk a visszamaradt fondhoz (léhez) 3-4 kanál vizet, hagyjuk ezt egy kissé beforrni és öntsük a pacsirtákra. A 30 gramm vissszamaradt vajban vagy zsírban rántsuk ki aranysárgára a kockára vágott fehér kenyeret és adjuk a pacsirták köré.

Cukros palacsintácskák

500 gramm liszt
1 liter tej
15 gramm vaj
6 tojás
kevés só
3-5 centiliter konyak vagy rum (csak jó minőségű)
1 narancs
porcukor

Keverjük a lisztet a liter tejbe, keverjük hozzá a 6 tojás sárgáját és egy kis sót, majd a konyakot vagy rumot és a narancs kifacsart levét. Hagyjuk ezt a masszát 5-6 órát pihenni. Azután tegyük hozzá a tojásfehérjéket habbá felverve. Tegyünk a serpenyőbe 10-15 gramm finom vajat, ha a serpenyő meleg és a vaj forró, csináljunk nem túl vékony lapos lepényeket, süssük meg, hintsük be cukorral, tálaljuk forrón.

Ennél nagyszerűbb polgári családi ebéd kevés létezhetett.  Manapság  talán - nemcsak a 2 év börtön miatt , amit a védett pacsirták befogásáért kaphatunk - a pacsirtát kihagynánk,és a birkarózsa helyett is más kotlettet választanánk.Érdemes kipróbálni,főleg ,ha nem helyettesítjük a vajat margarinnal, a borsot erőspistával, nem turbozzuk vegetával és a serpenyőt sem cseréljük teflonlábosra.