szerző:
T.S.

Milyen ételeket fogyasztanak a séfek, szakácsok, pincérek, amikor együtt ülnek le a személyzeti asztalhoz? Október elején jelent meg, de máris nagy siker az amerikai és európai topéttermek kulisszatitkait feltáró könyv.

A szerzőpáros, Christine Carroll és Jody Eddy Come In, We’re Closed szellemes címválasztású könyve - ami szó szerint így fordítható: Gyere be, zárva vagyunk – sejteti, hogy nem egyszerűen éttermekbe kalauzolja az olvasót, hanem különleges meghívást kap. Még hozzá akkorra, amikor az utolsó fogás szervírozása után egy asztalhoz ül a személyzet és a séffel együtt elfogyasztják a maguknak készített ételt.

A könyvújdonság nem teljesen előzmény nélküli, ugyanis a katalán Ferran Adrià már jegyez egy hasonló megfontolásból összeállított kiadványt. A család ételei (La comida de la familia) címen adta közre azokat a praktikus, könnyen elkészíthető ételleírásokat, amelyeket egykori világhírű éttermében, az El Bulliban készítettek el közös fogyasztásra kollégáival, illetve az otthoni, családi étkezésekre is. Ezért nem meglepő, hogy ő írta Christine Carroll és Jody Eddy könyvének előszavát.

©

A szaktekintélynek számító szerzőpáros 25 híres étterem – többségüket valóban a világ legjobb éttermei között emlegetik - neves séfjeit, tulajdonosait megszólaltatva igyekszik felfedni a személyzeti étkezés tradícióit és olyan ételek, receptek nyomára bukkanni, amelyek legtöbbször záróra után kerülnek terítékre (igaz, vannak olyan éttermek is, ahol a személyzet a nyitás előtt ül asztalhoz). Változatos kép kerekedik ki a különböző országok éttermeiben kialakult gasztrokultúráról, szokásokról, a staff étkezéssel kapcsolatos felfogásokról.

Olyan helyek konyháiba kukkanthatunk be mint például az Ad Hoc Napa Kaliforniában, a Mugaritz San Sebastianban, a St.John Londonban, a Cochon New Orleans-ban vagy a Morimoto Philadelphiában. A Running Press Könyvkiadó gondozásában megjelent 320 oldalas színes gasztroalbum exkluzív interjúit több mint száz ételrecept egészíti ki. Ötleteket adva azoknak, akiknek számít, hogy éttermük személyzete a fehér abrosz mellett is együtt töltsön egy étkezésnyi időt.

Ennél azonban jóval többet kívánnak elérni a könyv írói: szeretnék, ha a szakácsok kuriózumnak számító saját receptjeit sokan hasznosítanák otthoni konyháikban. Az ételek többsége viszonylag könnyen elkészíthető, de olyan fogásokat tartalmaz, amit a konyha mesterei is szívesen fogyasztanak. Meglehet a marhaszívet görögdinnye salátával, a párolt csirkét liliomrüggyel csinálják maguknak, a fánkot íróval gyúrják, almával töltve sütik, karamellmázzal húzzák be.

Néhány jellemző fogás: grillezett fogas steak klasszikus berni mártással (WD-50, New York), paella kacsamellel és garnélarákkal (Arzak, San Sebastian, Spanyolország), sült tőkehal kapros és olívaolajos törtburgonyával (The Fat Duck, Bray, Egyesült Királyság), tűzdelt ropogós sertéssült savanyú káposztával és ribizli lével (Dill (Reykjavík, Izland).

Nem bánnánk, ha magyar fordításban is hozzá férhető lenne a könyv, de azt még inkább nem, ha megismerkedhetnénk 25 magyar étterem személyzeti asztalával.