szerző:
Rác András

Egyáltalán számít az, hogy Magyarországon csak kettő van? A portugál Miguel Rocha Vieira mesterszakács nem csak a Costesnek hozta el a legmagasabb gasztronómiai elismerést, hanem Budapestnek is. Amióta a magyar főváros is látható a magaskonyha térképén, azóta igényesebb a szakma is. Bárcsak a szakácsképzésről is elmondhatnánk.

„A gulyás úgy készült, hogy főztem egy konzommét [erőlevest – szerk.], a húst pedig tésztába töltöttem, mint egy tortellininél. Ránézésre semmi köze a gulyáshoz, de az ízhatást felidézte.” Miguel Rocha Vieira, a Costes Michelin-csillagos étterem portugál származású séfje alapvetően nem rajong a magyar konyháért. A szószok, szaftok, karakán ízek mind elvonják a figyelmet a jó nyersanyagok eredeti zamatáról, viszolyog Miguel.

Így aztán a gulyást is újra felfedezte. Szétbontotta elemeire és újra felépítette úgy, hogy ne essenek a természetes ízek áldozatul. Így született a Costes gulyása, egy alkalmi találmány, ma már nem szerepel az étlapon. Nem szerepel a hasonlóan újragondolt bakonyi szelet, somlói galuska vagy tarhonya sem.

De találunk vadételeket, mangalicát, spárgát és rebarbarát, ezekről különösen meleg szavakkal szól a mesterszakács.

©

Szép, tiszta, elegáns és egyszerű

A mesterkonyha csak másodsorban szép. Elsősorban intelligens. Gasztronómia, vagyis alkalmazott tudomány, ami képes fejleszteni és újrafejleszteni, mondjuk egy Vieira-gulyást. „Hiányzik a csillogás”, hangsúlyozza a Miguel, hiába vigyorognak főzőcskéző sztárok és tévényájas szakácsok a képernyőkön és a tarkabarka szakácskönyvekben. „Piszkos, stresszes, hosszú munkaórák, nincs benne galmour.” Szerencsére, tesszük hozzá mi, hiszen ezek együtt a tudományos fejlesztés kötelező kellékei. Ha elmaradnak a foltok, a fáradtság, a forgácsok, a bukások, a nyomasztó újrakezdések, amit csakis összeszorított foggal küzdhetünk le, akkor elmaradnak az iparművészeti installációk a tányérokról. A szép csak az intelligensből következhet, az elképesztően precízből, a pontosan megőrzött páratartalomból, a másodpercre pontos folyamatokból, a tized celsius-fokra akkurátus eljárásokból.

©

Koncepció – fejlesztés – teszt – hiba – koncepció újratöltve… és így tovább, míg meg nem születik a szép, a rengeteg próbálkozásból lefőzött tisztaság, elegáns egyszerűség. Mint egy matematikai képlet, vagy egy szimfónia. Mert hiszen a gasztronómia tudomány, a kulinária pedig művészet. A fene se tudja, hogy egy adott szint felett a tudomány és a művészet hol válik szét. Hogy egyáltalán szétválnak-e.

A mesterszakács

A fejlesztés képessége csiszolható, de nem tanulható. Valakinek megvan, valakinek nincs.

Miguelnek megvan. Annak idején nem is gondolt séf karrierre. Hotel szakmát tanult az egyetemen, és csupán az egyik konyhai kurzuson szerette meg a szakácstudományt. Olyannyira, hogy mindent otthagyott, és elment a Cordon Bleu londoni tanfolyamára. Másfél évnyi intenzív képzés után rögtön munkába állt. „Először sokk volt, persze, az iskolában mindent szépen előkészítettek, mindenre volt időnk.” A hosszú munkaórákat csakis Michelin-csillagos éttermekben ismerte meg, ma nem is ért más műfajt, csakis ezt. 10 évet húzott le a világ legjobb éttermeinek konyháin, végigjárta a ranglétrát, alaposan kitanulta a szakmát, mielőtt önálló konyháról kezdett álmodozni.

Azt kereste a világban, hogy merre tudja megvalósítani magát, és a történelem úgy hozta, hogy Budapestről jött a hír: akad egy város, ahol még nincs Michelin-csillag, és akad egy lelkes társaság, aki szívesen szerezne egyet. „Ha Varsóból vagy Bukarestből érkezett volna a hír, akkor oda megyek.”

©

Az étterem

Gerendai Károly a már elfáradt, korábbi Costesbe, az utcáról sétált be a befektetői ajánlatával 2006-ban. Azt javasolta, hogy, ha már úgyis veszteségesen működik az étterem, a pénzkeresés helyett válasszák a büszkeséget és a művészetet, fejlesszék újra a Costest, célozzák meg a Michelin-csillago(ka)t. A többiek kértek egy nap gondolkodási időt.

„Nem gondolkodtunk üzleti tervben, megtérülésben, mert tudtuk, hogy vállalkozásként nem értelmezhető egy ilyen étterem. Mindannyian megengedhetjük magunknak, hogy kísérletképpen működtessük, kipróbálva, hogy lehet-e itthon is világszínvonalat produkálni.. Ma még nagyon pici az átfedés a profitáló és a jó éttermek között. Persze akad néhány jó példa itthon is, mint a Bock Bisztró, a Rosenstein, vagy a Kistücsök, minőségi magyaros konyhával. De, kevesen engedhetik meg maguknak, hogy ne kössenek kompromisszumokat, nem véletlen hogy a közelmúltban a legjobb hazai éttermek közül több is csődbe ment, ugyanis a világszínvonal olyan drága működést igényel, aminek az ellenértékét Magyarországon még nem lehet megfizettetni a vendégekkel, és a minőséget nem lehet futószallagon, nagy mennyiségben előállítani.”

És ha már ilyen komolyan vették, hogy az étterem missziót lát el, akkor a világban keresték a megfelelő szakácsot. Kb 50 jelentkezőből kiválasztottak 8-10 jelöltet, közülük személyes tesztek után választották ki a portugál származású Miguelt, aki először egy próbafőzésre érkezett csak Magyarországra, egy francia séffel együtt, de a választás „egyértelmű volt”, legalábbis ahogy Gerendai visszaemlékezik.

©

Először még próbáltak hazacsábítani egy külföldön dolgozó magyar mesterszakácsot is, végülis sokat számít, hogy a konyha Budapesten lesz. A szaft-fóbiás Miguelnek is el kellett fogadnia, hogy valami utalás a magyar konyhára és a speciális alapanyagokra, ízekre, s mindig utal valahogy az étlap. Ezt ma is megtaláljuk kacsamáj és vöröskáposzta formájában.

A magyar vonás a maximum, amit a befektető-tulajdonosok megkövetelnek a séftől. Az étlap többi 98%-át teljes egészében rábízzák. „Mivel az étlap aljára az van írva, hogy Miguel Vieira, ezért az ő munkáját bírálják el. Mi annyiban szólunk bele, hogy elmondjuk, szerintünk mik a piac specifikumai.”

„Az étlapot én állítom össze,” erősíti meg Miguel. „Ügyelek rá, hogy legyen mindig választási lehetőség, mindig legyen vad, hal, a lehető legjobban egészítsék ki egymást az egyes tálak, hogy minél nagyobb közönséget fedjünk le.” Most 26 különböző fogással teszi ezt meg.

Hamarosan már csak 14 fogás lesz, vagyis jóval kevesebb elemmel fogja lefedni a teljes palettát. Sőt, csakis menü, semmi á la carte, a hisztisebb hercegnők, akik szeretik összeválogatni az étlapról a különböző elemeket, esélytelenek. Adott lesz minden, vagy az egyik menü, vagy a másik, maximum a kettő között lehet variálni. Kivételt csak az allergiásokkal tesznek, mert hiszen a fejlesztés eredményét tessék tisztelni. Azért kerül a libamáj mellé a rebarbara, mert sok-sok próba-bukás-javítás után derült ki, hogy párban kell járniuk.

©

Mit esznek a magyarok?

A fejlesztésnek része a közönség is. „Ha összehasonlítanám az első étlapot a mostanival, hát, ég-és-föld. A visszajelzések után alakul az étlap.” A séf hozzáteszi, hogy a legjobb visszajelzés az, amikor üresen jön vissza a tányér. És bár ő maga elismeri, hogy nem szívesen megy a vendégek közé, pedig személyesen kellene találkoznia velük, a pincéreken keresztül hozzájut a legfontosabb ismeretekhez.

No de a közönség csak arra tud reagálni, amit felszolgálnak, és felszolgálni csak azt tudnak, amit – többek között – a visszajelzések mentén csiszolnak. Vendégek és mesterember egymást nevelik.

Akik azonban igazán nevelésre szorulnának, azok a hazai műkedvelők, akik alig teszik ki a közönség 15%-át. A 85%-nyi külföldi egy része ugyan Magyarországon él, de többségben vannak a turisták. Az utóbbiak kisebbsége kifejezetten a Costes miatt érkezik, főleg az európai országokból. „Felbukkannak nálunk is a gasztro turisták, de rájuk az a jellemző, hogy inkább a 2 és 3 csillagos éttermeket keresik a világban, ami a Michelin-kategórián belül is már egy külön ligának számít” – teszi hozzá Gerendai.

Mi lesz a magyarokkal? „Nem igazán a pénz tartja őket távol,” mondja Miguel, és igaz is: ugyanez a kategóra Nyugat-Európában jellemzően 200- 250 euróért ajánl menüt, míg a Costesben egy 5 fogásos vacsorát borkísérettel 100 euróból elfogyaszthatunk.. Tehát azok a tehetősebb honfitársaink, akik Bécsbe átjárnak, vagy Észak-Olaszországban költenek nagyobb összeget, akár itthon is elfogyaszthatnák ezt az ételsort.

Gerendai Károly már kritikusabb. „Nálunk az étterembe járás még mindig az előző 50-60 év berögződéseit tükrözi. Főleg valamilyen különleges alkalomból ülünk be éttermekbe. A legtöbben még ma is úgy tekintenek az éttermi étkezésre, mint valami értelmetlen pénzszórásra. Persze sokaknál a pénz is kérdés, de szerintem nem ez a legfontosabb. A Costes valóbana 20 legdrágább magyar étterem közül az egyik, de míg a többieknél akár drágább fogásokat is találunk , és általában közel sem ilyen minőségben. Nemrég megnéztük , hogy a 150 leggazdagabb magyarból eddig csak 16 bukkant fel a Costesben, pedig náluk biztos, hogy nem pénzkérdésről van szó. Az igényszínt, amiben a leginkább el vagyunk maradva. Ma a legtöbben nem minőséget, hanem mennyiséget várnak el…”

 

©
Nem csak a vendégek szorulnak némi edukációra, hanem a szakma is. „Érkeznek hozzánk gyakorlatra a Gundelből diákok [Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola – szerk.], és nem láttak még tengeri halat. És leveskockát használnak.” Miguel rendkívül elégedetlen a hazai képzéssel, felkészületlennek tartja azokat, akiknek a legjobb szakmai tréninget kéne kapniuk. A kompomisszumot többször is meghozta: fontosabb a jelentkező elszántsága, mint a tudása, majd amit kell, azt megtanulja a konyhán. Most ketten is dolgoznak mellette, akik nem a szakmából érkeztek.

A konyhán tízen dolgoznak, napi maximum 36 vendégre, és ezt Nagy Attila sous-chef örömmel emlegeti. Ritka az ilyen tulajdonosi elszántság, mondja, a Costesben különleges tiszteletet kap minden alkotói folyamat, van ember, van idő. Az étterem, mivel az ebédekre nem volt igény, ma már csak vacsorát ad, kizárólag asztalfoglalásra. Bár 18.30-ra érkezik az első vendég, a szakácsok 10-re járnak, hogy minden részletet megfelelően előkészítsenek. Így aztán minden friss, fagyasztót nem is találunk a konyhán, sem tornyokban álló tartós élelmiszert.

A nyersanyagokról jó ideig terjedt a pesti legenda, hogy minden a párizsi Rungis piacról érkezik. A 2008-as újranyitás utáni első időszakban, még valóban az alapanyagok többsége csak külföldről volt beszerezhető. Ahogy az elmúlt éveken látványosan nő a jó éttermek száma, úgy szerencsére érezhető némi fejlődés a hazai áruk frontján is. Ma az új étlap alapanyagainál már 50% a hazai termék, Miguel nagyon elégedett például a vadhúsokkal. Egyre növeli a magyar nyersanyagok arányát, keresi az újabb beszállítókat, akár olyanokat is, akik hajlandóak kifejezetten az étterem kedvéért termelni.

A fejlesztés mindenkié

Van egy Moro nevű étterem Londonban. A város keleti felében az utca, ahol a mór-spanyol ételhagyományt követő bisztró megnyílt, rossz hírben járt. Betört kirakatok, felgyújtott kukák, tinédzser huligánok. A Moro azonban megváltoztatott mindent. Ételsorával nívós közönséget vonzott, akik legyőzték viszolygásukat a környékkel szemben. A közönség több kereskedői figyelmet vonzott az utcában, egyszer csak mindenki magáénak érezte a kerület ügyét. A Moro felébresztette az utca lelkiismeretét, ami mára egy kellemes polgári sétány.

Vieira úgy érzi, hogy amióta Budapestre is megérkezett az első Michelin-csillag, azóta a város jobban figyel, mit tálal. „Egyre kevesebb a libamájként eladott csirkemáj”, hozza példaként, majd dicséri az Onyx-ot, a Baldasztit és jónéhány kollégája munkáját.

Annyira ez nem is meglepő, hiszen Jamie Olivertől tudjuk, hogy a jó étel jobbá teszi a világot.