szerző:

Nem kellett egyetlen marhát sem levágni azért a hamburgerért, amit egy hónapja sütöttek ki Londonban. A hús ugyanis a Maastrichti Egyetem laborjában készült, amihez az élő szarvasmarha nyakából vett, úgynevezett szatellit sejteket speciális táptalajon, elektromos ingerekkel izomszövetté fejlesztettek. A tesztelők szerint a laborhús nem volt visszataszító, a magyarok ugyanakkor ódzkodnak a nem természetes hústól.

Végy egy csapat tudóst, keríts 325 ezer amerikai dollárt és várj évekig. Ez a receptje annak a két húspogácsának, amelyeket Dr. Mark Post és kollégái a Maastrichti Egyetemen állítottak elő. A húst élő állatból nyert sejtekből hozták létre úgy, hogy a donort nem kellett levágni. A projekt mögött álló Szergej Brin, a Google társalapítója megígérte: a mesterséges hús hamarosan a boltokban lesz. (A laborhúsról bővebben a HVG (2013/31)  A laborhús forradalma c. cikkében olvashat).

A mesterséges hús ehető. Erre bizonyítékul az a londoni bemutató szolgált, amelynek során a főzőműsorokból ismert körítéssel, meghívott nézők előtt a világ első laborburgereit megsütötték. A Petri-csészékben bemutatott élénkpiros húsmasszát a kutatók céklalével és sáfránnyal színezték, kötőanyagként pedig némi kenyérmorzsát használtak. A serpenyőben piruló laborhúsra a séf olvasztott vajat, a hiányzó zsírt pótlandó.

"Megmondanám, ha undorító lenne" - közölte Hanni Rützler osztrák élelmiszerkutató, aki a kóstoláson szintén résztvevő Josh Schonwald amerikai gasztro-íróval együtt a húst túl soványnak találta. Abban mindketten egyetértettek, hogy az étel íze markáns, állaga és szájérzete jó volt.

A teszt tehát nem sült el rosszul, de ideje, hogy a jobb íz és állag érdekében a Petri-csészébe őssejt-alapú zsírszövet is kerüljön, mert az első laborhús-burger még minden ízében távol áll a Heston Blumenthal által készített “tökéletes" burgertől. A sztárséf húspogácsájának akár 20 százalékos zsírtartalma a borda, szegy és tarja 2:1:1 arányának köszönhető.

Kékbaktériumból húst

A holland kutatók élő szarvasmarha nyakából vett, de minden vázizomban fellelhető, a felnőtt izomszövet regenerációjára képes, úgynevezett szatellit sejteket használtak, amelyeket speciális táptalajon, elektromos ingerekkel izomszövetté fejlesztettek. A tömegtermelés alapja a jövőben egy fehérjedús tápoldat lesz, amelyet kékbaktériumokból nyernek. A tévesen kékalgának is nevezett organizmus könnyen szaporítható sekély medencékben, amelyekből hektáronként, szárazanyagban számolva 7-110 tonna kékbaktérium gyűjthető. Ezer kilogramm laborhús előállításához 1200 kilogramm mikróba elegendő, ezen kívül vitaminok, növekedést serkentő anyagok, valamint elenyésző mennyiségű őssejt szükséges.

Ilyen a mesterséges hús
©

A holland kutatók mellett a NASA is kísérletezett már mesterségesen előállított hússal. Az amerikaiak célja az volt, hogy az űrhajósok a hosszú űrmissziók alatt is el tudják magukat látni a szükséges fehérjékkel. Napjainkban az egyre növekvő népesedéssel együttjáró hatalmas húsigény is elősegítheti a laborhús térhódítását. Az új, élő állat levágását nélkülöző hústermelés érinti a mezőgazdaság több ágazatát, az élelmiszeripart, a környezet- és állatvédelmet, a humán- és állatgészségügyet, de egyes vallásokra is hatással lehet.

Kell-e félni az új hústól?

A kritikusok szerint a sejtkultúrák fenntartása igen forrásigényes művelet. Ráadásul a jelenleg készített pár sejtsornyi izomszalagokkal szemben a három dimenzióba jobban kiterjedő hús rengeteg, máig jobbára megoldatlan problémát vet fel. Laborsztéket tehát ne várjunk mostanában, de az megjósolható, hogy először a laborhús a feldolgozott húskészítmények piacán fog a megjelenni, hiszen ott elegendő pár centis izomszeleteket gyártani.

Tudományos elemzések a mesterséges hús előállításának alacsony energiaköltségét vetítik előre, legalábbis a valódi vörös húsokkal szemben. Ha a húsfogyasztás mértéke a jelenlegi ütemben növekszik a jövőben is, akkor az “új hús” fenntarthatóbb megoldást jelenthet a vöröshúsokkal szemben. A felhasznált takarmány ugyanis nemcsak a vázizom és az ehető belsőségek felépítésére, hanem a csontváz és sok olyan szerv ellátására is, amelyeket nem szokás megenni.

Az “új hús” mellett érvelő cikkek mellett éles kritikák is napvilágot láttak. Ezek a természet működésébe avatkozó “gonosz tudós” zsánerét erősítik a holland tudósokkal kapcsolatban, például “Frankenburger” néven illetve a laborhúst.

A szakértő válaszol

A laborhús civil fogadtatásáról eddig kevés vizsgálat készült, de ezt próbálta pótolni a Helsinkiben működő Porridge and Potatoes és a budapesti Based on Pig civil csoport (amelyeknek tagjai közül kerültek ki cikkünk szerzői: Vilisics Ferenc, Niina Ala-Fossi, Varga Ildikó, Poczai Péter, Sipos Melinda, Csík-Kovács Zoltán, Nemes Attila). Egy közös akció keretében finn és magyar nyelvű kérdőívekben kérdezték az internetezőket a mesterséges hússal kapcsolatban. Ezen kívül beszélgetést kezdeményeztek az utca embereivel és ismerősökkel.

A magyar válaszolók többsége általánosan fogalmazott, és az “új hús” mesterséges voltát kifogásolta leginkább, míg a finnek jóval konkrétabban fogalmaztak. Őket az új hús környezetre gyakorolt hatásai foglalkoztatták legjobban. Egyesek szerint maga a hús túlértékelt, mert az emberi léthez szükséges fehérjék növényekből (pl. szója) is kinyerhetők, ezért nem szükséges a gazdaságos hústermelés újabb módjait keresni. A kérdőíveinkre válaszoló vegánok zöme elutasította a laborhúst. Többen jelezték, hogy a hús íze a gond, ezért az “új hús” sem fogja különösebben izgatni őket.

Végül a válaszadók véleményével és kérdéseivel a mesterséges hús népszerűsítésével foglalkozó New Harvest nevű kanadai szervezetet szembesítették. A szervezet elnöke, Isha Datar ugyanis egyike volt azon kiválasztottaknak, akik részt vehettek a laborburger londoni kóstolásán.

Internetező: Már így is túl sok mesterséges cucc van körülöttünk, nekem nem hiányzik még egy.
New Harvest: Ez egy filozófiai kérdés és valójában egy retorikai taktika. Nincs okunk arra, hogy feltételezzük, hogy ami természetes az jó vagy jobb, és ami nem természetes az rossz vagy rosszabb. Jól sejtem, hogy akik ez a véleményt megfogalmazták, azok egy számítógép billentyűzetét használtak írásra, és az üzenetet interneten küldték?

I.: Attól félek, hogy a termék hamarabb kijut a boltokba, még mielőtt az egészségre gyakorolt hatásairól többet tudnánk. Előfordulhat ez?
NH: Ez az aggodalom inkább a hatóságokra vonatkozik, nem pedig a termelőkre, hiszen egy adott ország felügyeleti szerveinek kell biztosítania, hogy a piacra jutó hús biztonságos legyen. A jövőben ugyanezek a szabályok a laborhúst előállító cégekre is vonatkozni fognak.

I: Nem bízom az élelmiszeriparban. Túl könnyű lesz manipulálni a laborhúst, ezáltal egészségre veszélyes terméket létrehozni.
NH: Veszélyes laborhús? Nem tudom mire gondol, hiszen épp a természetes húsok jelentenek veszélyt a különféle szennyeződések és ételmérgezések miatt. Az állatokat ért fertőzések miatt egész állományokat kell idő előtt leölni, mégis milliók fogyasztják a természetes húsokat. Azt gondolom, hogy a laborhúshoz szükséges steril viszonyok sokkal biztonságosabb terméket eredményeznek majd.

I: Attól félek, hogy a termelés felelőtlen óriáscégek kezében összpontosul majd, akik csak a profitot maximalizálják. Nem érzem, hogy ez biztonságos lenne.
NH
: Nem szabad elfelejtenünk, hogy a cégeknek profit kell a működésükhöz, de nyereséget felelősségteljesen is lehet szerezni. Például, egy új cég arra törekszik, hogy a nagyipari tojásfelhasználást (sütik, szószok) növényi alapú anyagokkal váltsa fel, amivel a ketreces tojásfarmokat is ki lehet váltni. A profit önmagában még nem lenne rossz dolog. Kár, hogy sok húsipari cég a nyereség maximalizálására törekszik, és ez sok aggasztó közegészségügyi, élelmiszerbiztonsági, állatjóléti és környezetvédelmi következménnyel jár.

I: A laborhús tömegtermelése mellett a valódi hús értéke megnövekszik, a vásárlóknak pedig sokkal többet kell majd fizetnie, ha el akarja kerülni a mesterséges húst tartalmazó termékeket.
NH: Ez egy elég jó sejtésnek tűnik, mert a húsárak ma irreálisan alacsonyak. Különösen, ha figyelembe vesszük a húsipar drasztikus környezeti hatásait, és azt, hogy micsoda áron hoz létre élelmiszert.

I: A drága csúcstechnológia miatt csak kevés embernek lesz elérhető a laborhús.
NH
: Ez a történet sem kezdődhet másképp, mert a technológia igen költséges. A cél az, hogy versenyképes áron lehessen a tömegtermelést megvalósítani, úgy mint például a DVD lejátszó vagy a számítógép esetében. A legtöbb technológia drágán indul, ezáltal csak kevesek engedhetik meg maguknak. De pont ezek a korai felhasználók segíthetnek az árak lejjebb nyomásában.

I: Akárhogy is szépítjük, a növényi alapú tápanyagok előteremtése energiahatékonyabb, míg ökológiai lábnyoma kisebb lesz a laborhúsénál. Ön mit gondol erről? NH: Ez valóban így van. Éppen ezért támogatjuk az életmódváltást, amely hatására kevesebb hús kerül a tányérra. Alternatívákat kell találnunk, mert amíg a nyugati országok fogyasztása lassan csökken, addig Ázsia és Afrika népessége egyre több húst eszik. Sajnos a laborhús üzenete az, hogy a mértéktelen húsevést töretlenül lehet folytatni. Ez tévedés még akkor is, ha annak előállítási költségei és környezeti hatásai kedvezőbbek a jelenlegi húsokénál. A csökkentett természetes húsfogyasztás sokféleképp elérhető. A laborhús csak egy megoldás lehet a növényi- és gombaalapú ál-húsok és a különféle vegán irányzatok között. Ez az elv sokkal jobbnak tűnik, mintha csupán egyetlen dologra összpontosítanánk.

I: A természetes hús minősége változó, melyet az állat környezete és tartási körülményei nagyban befolyásolják. Vajon a laborhúsban lesz elegendő fehérje és más tápanyagok?
NH
: A technológia még nincs abban a stádiumban, hogy a beltartalmi értékekről sokat el tudjunk mondani. Az biztos, hogy rengeteg munkára és kutatásra van még szükség a megfelelő beltartalni értékek biztosításához is.

I: Szerintem az élelmiszerek jelentős mértékben kapcsolódnak a különböző nemzetiségek kultúrájához, hagyományaihoz és ünnepköreihez. Ön szerint ezzel kapcsolatban milyen változásokat hozhat a laborhús megjelenése?
NH
: A kultúra valóban szorosan kapcsolódik az ételekhez, de a húsipar az ételgyártás számos fázisát elfedi előlünk. Nem vitás, a tradicionálisan, ideális körülmények tartott állatból nyert hús lenne a kívánatos a boltokban is, de ez jobbára elképzelhetetlen. A laborhús elterjedésével azonban nem fognak eltűnni a háztáji vágások, de az így előállított termékek megbecsültsége nagyobb lesz. Gondoljunk bele, mennyire népszerűek a kis családi sörfőzdék sörei a nagy globális márkákkal szemben?

Szerzők: Vilisics Ferenc, Niina Ala-Fossi, Varga Ildikó, Poczai Péter, Sipos Melinda, Csík-Kovács Zoltán, Nemes Attila