szerző:
Marton Levente

A düh időnként komoly kreativitáshoz vezet. Jelenlegi eredményünk egy nem is annyira enyhe felindulásból született savanyúság. A szendvicsuborka mutatós, könnyen elkészíthető, és persze ízletes is, különben minek spájzolnánk. Ráadásul sokkal kevesebből előállítható, mint amennyit gourmet boltok polcairól levéve fizetnünk kellene érte.

Szóval, a düh pont abból adódott, hogy az amúgy elég egyszerűen elkészíthető savanyúságért mennyit is képesek elkérni jobb boltokban, csak azért, mert kezd trendi lenni.  Az uborka a savanyúságok dívája, abszolút és örök ragyogású csillag, amelynek fényét nem homályosítják el a jövő-menő divatok. A tekintetünket ellenben bizony elhomályosítja néha a döbbenet, mert egyes uborkakülönlegességeket igen merészen szoktak beárazni. Ilyen ez a szendvicsuborka is, amely kétségtelenül mutatós típus: felkarikázva szokták üvegekbe tenni, hogy onnan könnyedén kiemeljék egy villával, és szendvicsekbe vagy hamburgerekbe ágyazzák, pláne a manapság – végre – hozzánk is bejelentkezett bagelekbe, pastramikba. A svédek, noha nem egy kimondott hamburgernemzet, ezt úgy hívják, hogy smörgås gurka. Az angol neve többet mond: bread and butter cucumber, amivel a felhasználásra utalnak – régebben sima vajaskenyérre tették, – és nem az elkészítésre, mert sem kenyér, sem vaj nem kell hozzá. Amikor először hallottuk a nevét, meg is dobbant a szívünk, azt hívén, hogy az egzotikumra akadtunk, azaz vajas kenyérrel kovászolt uborkaspecialitásra. Erről szó sincs, noha a kísérletező kedvűek bátran próbálják ki a vajas kenyeres kovászolást, mit lehet tudni, befőzősiker is lehet belőle, sztárrecept. Vagy kudarc.

©

Van a szendvicsuborkának egy még előkelőbb változata, ahol is az uborkát nem felkarikázzák, hanem hosszában szeletelik fel, és úgy helyezik üvegbe. Ízben nincs semmi különbség, viszont aki ilyet tesz el, az villoghat, hogy van neki remek konyhai gyaluja, mandolinja. Sima uborkagyalun egyforma, vékony, hosszúkás szeleteket csak komoly kockázat árán lehet produkálni, s nagy az esély, hogy a befőzésre maradandó hegek fognak emlékeztetni az ujjainkon. A csáberő mégis nagy, mivel egy ilyen hosszú uborkaszelet utolérhetetlenül elegánssá varázsol egy hotdogot, már amennyiben egy hotdog egyáltalán elegáns lehet. Paninikben, bagettekben is szépen mutat.

Recept

Hozzávalók (6 darab 5 decis üveghez):

2 kg kovászolni való uborka

1 evőkanál mustármag

1 evőkanál koriandermag

1 evőkanál zellermag

1 kiskanál görögszénamag

1 fehérhagyma (opcionális)

6 szőlőlevél

1 fürt éretlen szőlő

2 evőkanál só

1 dl 10%-os ecet vagy 2 dl fehérborecet

2 evőkanál cukor

 

Elkészítés:

1. Az uborkákat mossuk meg, a végeiket vágjuk le, és karikázzuk fel, ne túl vékonyan. Amennyiben hagymázunk, akkor azzal is ugyanígy járunk el. Tegyük egy üvegtálba, hintsük meg a sóval, és hagyjuk állni néhány órán keresztül. Ez egy igen egyszerű receptutasítás, de mint mindent, bonyolíthatjuk: érdemes olyan sót használni, amelyik nem jódozott – azaz jó a létező legolcsóbb só –, mert az adalékoktól állítólag megpuhul az uborka. Lehet pár jégkockát szórni rá, mert attól ropogósabb marad és gyorsabban kiengedi kesernyés levét. Végül lehet egy tányérral lenyomatni, ami szintén a lé-kiengedést gyorsítja.

2. Az előkészített üvegekbe helyezzünk egy-egy – jól megmosott – szőlőlevelet és pár szem éretlen szőlőt. A szőlőlevél és az éretlen szőlő jelentősen növeli az uborkasavanyítás sikerét, savanykás ízével és áldásos hatásával együtt, ugyanis a tudomány által egyelőre kellőképp fel nem tárt hatásmechanizmusnak köszönhetően nem engedi megpuhulni az uborkákat.

3. Az összes többi hozzávalót – kiegészítve 5-6 dl vízzel – forraljuk fel, és mikor a cukor elolvadt, öntsük az uborkákra. Ügyeljünk arra, hogy a magokat egyenletesen osszuk el az üvegek között. A görögszénamag kis rétillatot, "legelőfrissességet" kölcsönöz az uborkának, de aki nem szereti vagy nincs neki – olcsó fűszer, bár nem túl sűrűn fordul elő a magyar konyhákban –, az hagyja csak ki. Helyette használhat friss kaprot, csöppnyi csilit vagy semmit.

4. Zárjuk le az üvegeket – ha a folyadék nem elég, vízforralóból öntsük fel még egy kevés forró vízzel –, majd azonnal tegyük nedves dunsztba. Nedves dunszt az, amikor a megtöltött, légmentesen lezárt üvegeket egy nagyobb, többrétegű papírral, konyharuhával bélelt befőző edénybe (fazékba, aminek az aljába rácsot is tehetünk, és akkor nem kell bélelgetni) rakosgatjuk úgy, hogy kényelmesen elférjenek. Az üvegek háromnegyedéig feltöltjük vízzel, addig melegítjük, míg azt látjuk, hogy gyöngyözni kezd a víz. Innentől kezdve 10 percet dunsztoljuk, vagyis csírátlanítjuk. Alternatíva: sütős dunsztolás. Peremes, mély tepsibe sorakoztatjuk az üvegeinket, 3 ujjnyi vízzel feltöltjük, hideg sütőbe tesszük, aztán 230-250 fokon 15 percig melegítjük, majd 60-80 fokon még 10 pecig. Elzárjuk, a sütőben hagyjuk kihűlni. Mindkét esetben próbáljunk önmérsékletet tanúsítani, és csak 4-6 heti kamrai érlelés után bontsuk fel.