szerző:
hvg.hu

Kitől jönnek a bárányok az Onyx, a zöldek a Babel konyhájára, honnan rendeli a buborék zsázsát a Borkonyha, milyen a Salon saját algás sajtja? S egyáltalán, honnan és milyen alapanyagok kerülnek a csúcséttermek konyháira?

Nincs igazán jó étterem jó termelő, megbízható beszállító nélkül, nem készülhet tökéletes fogás minőségi alapanyag nélkül. Jó lenne, ha manapság az efféle „falvédőbölcsesség” leginkább evidenciának számítana a hazai vendéglátásban.  

Természetesen a csúcson működő étteremtulajdonosok és séfek számára ez vitathatatlan, tisztában vannak a jelentőségével, és azzal, hogy csak így kerülhetnek az élre s maradhatnak a legjobbak között. A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2016-os rangsorának első 10 helyére került éttermek kiválasztásánál is az elsődleges szempontok közé tartozott, hogy milyen termelőkkel, milyen alapanyagokkal dolgoznak. A zsűri elnöke, Nicola Portinari szerint is – aki nemzetközileg ismert és elismert séf, a 2 Michelin-csillagos olaszországi La Peca tulajdonosa – kiemelkedő jelentőséggel bírnak ezek a kritériumok.

©

Kivétel nélkül mindegyik top étterem a magyar termelőkkel való szoros együttműködést preferálja – amennyiben lehetősége van rá. Igen időigényes folyamat, míg megtalálják a megfelelő beszállítókat, bár előfordul, hogy a termelők maguk kopogtatnak be az étterem ajtaján, felajánlva együttműködésüket és terméküket. Ha megtalálják az összhangot, akkor nem csak adott hely egy-egy fogása „dicsőül meg”, de az adott termelő kiváló alapanyaga is. Igazi szimbiózis ez, mely ha jól működik, akkor nyomában díjnyertes éttermek születnek és olyan ételek, melyekért megéri órákat is utazni.

Nagyon fontos, hogy egy jó termelő mindig szem előtt tartsa a vendéglátóhely saját igényeit, minőség, folyamatosság és rugalmasság jellemezze. Sokszor kísérleteznek közösen a séfekkel, állítanak elő még sehol máshol nem forgalmazott termékeket. Jó példa erre a Salon és Molnár János sajtkészítő együttműködése: egy izgalmas vízióból végül tökéletes produktum, egy különleges algás sajt született. „Talán másfél éve is annak, hogy tervezgettük néhány új ételt, a téma pedig egy húsmentes étel létrehozása volt. Felmerült a lehetőség, hogy az előétel főeleme egy sajt legyen. A sok kritérium között szerepelt az is, hogy találjunk egy olyat, amivel ízben, állagában azonosulni tudunk, nem kapható hazánkban, de rendelni viszonylag könnyen, és biztonságosan, rugalmasan tudjuk. Felborultak a kritérium-„arányok”. Felmerült, hogy beszélek Molnár Jánossal, akit nagyjából hat éve ismertem. Talán egy nap gondolkodási idő után szerencsére igent mondott, ezután pedig elmondtam a víziómat: algás sajtot szeretnék. Megleptem, majd adtam egy kis porított algaport, és elmondtam a többi kérést, kritériumot. Eltelt egy idő, közben többszöri tesztkóstolás kísérte, majd kialakult a végső technológia, érlelési fázis” – emlékszik vissza Fekete Antonio a Salon séfje.

Vannak olyan hazai termelők, akik szinte kivétel nélkül minden nyertes étterem beszállítói között szerepelnek, ilyen a mikrosalátákra, mikrozöldekre és fűszernövényekre specializálódott Séf Kertje is, melynek zsenge alapanyagai ott díszelegnek az Onyx, a Babel, az Émile és az Alabárdos tányérjain. A beszállítók, Németh Tihamér és Pálinkás György kifogástalan, egyenletes csúcsminőséget garantálnak. „Megbízhatóak, pontosak, mindig jó minőséget kapunk tőlük, nemzetközi viszonylatban is nagyon jók” – dicséri őket Kövér Gergely az Émile séfje. Ugyanilyen népszerűségnek örvend a top éttermek között szezonális zöldségek tekintetében a Kíváncsi Kert is. „A Kíváncsi Kert vezetője, Dóra Melinda Tünde anno egyszerűen besétált az étterembe, hogy bemutassa elképzeléseit, ötleteit, termékeit. A budaörsi hely lát el bennünket minden, kerthez kapcsolódó alapanyaggal, virágokkal, salátafélékkel, zsenge hajtásokkal. A teljesség nélkül innen érkezik az ánizs, a sarkantyúvirág, a sóska, a lóhere, a pak csoj virág, a buborék zsázsa, a madársóskalevél, a retek, a répa és napestig sorolhatnám” – mondta Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje, akinek fontos az is, hogy sokat  tanulhasson a termelőitől, hiszen így tudja az adott alapanyagot a legjobban beilleszteni az általa elképzelt ételkreációba. 

©

 Minden étteremnek megvannak a tuti forrásai. Az Onyx szívesen dolgozik az Élő bolygó termékeivel, a kisasszondi sajtokkal és az öreglaki vadakkal, a Costes Downtownnál pedig az Erdélyi Vital Bt. felel a zöldségek beszállításáért. Balogh Nagy Erzsébet keleméri bárányai nagy népszerűségnek örvendenek az Onyx és a Salon konyhájában is. A Babel titka a Tokaji Borecet manufaktúra különleges, minőségi ecetválasztékában és Sándor Tamás bükki sajtjaiban is rejlik, az Arany Kaviár pedig a kisbajcsi halfarmmal él szimbiózisban hosszú évek óta, akik kifejezetten a kaviárokra és tokfélékre specializálódtak. Kocsik Attila fűszernövényei és zöldségei a MÁK Bistro séfjét, Mizsei Jánost kápráztatták el, a Gombaszezon Kft. pedig az Émile-nek biztosít különleges gombafajtákat minden szezonban.