Varga Szabolcs
Varga Szabolcs

A magyar sörgyárakban is ipari enzimeket használnak a főzéshez, amit azonban a szakma nem tart aggályosnak, sőt, a fogyasztói igényekkel magyarázzák. Nagyobb baj, hogy a magyar sörökön általában nincs feltüntetve a szárazanyagtartalom, amiből következtetni lehetne a sör minőségére. Sokszor a prémium sörnek hitt sörökről is kiderül, hogy például kukoricadara az alapanyaga, az importsörökről pedig, hogy nálunk más recept alapján készül, mert úgy olcsóbb. Bár a gyártók szerint a kukoricasör nem ördőgtől való, tény: a minőségről idehaza a fogyasztó csak az ár alapján tud tájékozódni.

„Azért kellenek hozzáadott enzimek a sörfőzéshez, mert a maláta mellett kukoricagrízt is használunk, a benne lévő keményítő lebontása pedig csak így lehetséges” – mondja Szögedi László, a Pécsi Sörgyár termelési vezetője, aki szerint ennek egyszerűen gazdasági okai vannak: így olcsóbb sör állítható elő. Korábbi cikkünk, melyben azt taglaltuk, hogy a nagy gyártók ipari enzimekkel készítenek söröket Kelet-Európában, hogy csökkentsék az erjesztési időt, és hogy jóval olcsóbb alapanyagokat is használhassanak, nagy port kavart az iparágban. Ezért ellátogattunk a Pécsi Sörfőzdébe, hogy saját szemünkkel lássuk, mit főznek, és hiteles képet kapjunk az üzemi sör minőségéről.

Kattintson galériánkért!
©

A Pécsi Sörfőzdében jellemzően inkább a nagy mennyiségben, alacsonyabb ár kategóriájú, 3-4 alkohol százalékú, sörök előállításakor nyúlnak plusz enzimekhez is, amelyeknél - a maláta mellett – kukoricagríz felhasználására is sor kerül. Ezeknél a söröknél a korábbi cikkben ismertetett eljárást alkalmazzák, vagyis a hozzáadott enzimeknek köszönhetően magasabb alkoholfokú sörlét utólag, oxigénmentesített vízzel állítják be, majd a szén-dioxid egy részét is mesterségesen pótolják. Forrásunk korábban ezt nevezte sörfröccsnek.

A sör papíron

A Magyar Élelmiszer könyv szerint a sör malátából, valamint pótanyagokból, vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett széndioxidban dús általában alkohol tartalmú ital. A pótanyagos cefrézéssel előállított termékek esetén a malátázatlan pótanyag enzimkészletének hiánya miatt indokolt élelmiszeripari enzimek alkalmazása - keményítőben gazdag pótanyagok elcukrosítása érdekében. Hasonlóan az árpa-maláta által hordozott enzimekhez, a komlóforralás során ezen enzimek is ínaktivizálódnak.

Az ár elárulja

Azonban készülnek az üzemben olyan sörök is, amiben csak azt a négy alapvető összetevőt – víz, maláta, komló, élesztő – használják, ahogy a sokat hivatkozott német tisztasági törvény is előírja. Így készül a Szalon Barna, a Pécsi Sör a Három Királyok és a licenc alapján készített Ottakringer is, amely egyébként az osztrák tulajdonos, Ottakringer Holding AG söre. (Korábbi cikkünkben a Sörpont Blogra hivatkozva tévesen azt írtuk, hogy a hazai világos sörök közül a Soproni 1895 az egyetlen, amelyben nincs kukoricagríz, mert mint kiderült, az imént említettek közt szereplő két világos is ilyen – a szerk.) Ezekhez azonban más technológiát is használnak, az úgynevezett nyílt kádas erjesztést – nem pedig a széles körben elterjedt toronyerjesztést –, amelynek előnye, hogy az erjesztés normál atmoszférikus nyomáson történik, ami aromában dúsabb, selymesebb ízt eredményez.

A plusz enzimek használatát és a sör alkoholfokának utólagos sörfőzővíz hozzáadásával való beállítását Szögedi nem tarja aggályosnak. De hozzáteszi, hogy az ilyen eljárással készült termékeik olcsóbban kerülnek a polcokra. A Szalon sör például 170 forint körül kapható, amíg a speciális, prémium söreik, mint a Szalon barna 270 forintért, a Pécsi sör pedig 230-ért. A sörfőzőmester szerint a hozzáadott enzimek használatát, ha a címke nem is árulja el, az ár sejteti, a pótanyagokat, mint a kukorica, pedig kötelező feltüntetni, amiből egyértelműen következik az enzimhasználat.

A pécsi termelésvezető azonban hozzáteszi, hogy történelmi okokból nálunk nem áll távol a fogyasztói ízléstől az ilyen pótanyagok használata, például a ’80-as évekbeli nyári aszály és árpahiány miatt szinte minden sörhöz adtak pótanyagokat, de az is mutatja, hogy a sörben a kukorica "nem ördögtől való", hogy az Egyesült Államokban léteznek olyan sörök is, amelyek kizárólag kukoricából készülnek.

A Pécsi Sörfőzdében a nyílt kádas prémium sörök jellemzően 6 hét alatt, a toronyerjesztéses sörök rövidebb időtartamban átlagosan három hét alatt készülnek. A folyamat ugyanakkor felgyorsítható, ahogy Gyenge Zsolt, a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke korábbi cikkünkben elmesélte, méghozzá több élesztővel és magasabb hőmérséklettel. „Ha meglennének a szükséges berendezéseim, ami a nagyiparnak nyilván a rendelkezésére áll, akkor lehet, akár 1 hét alatt is tudnék sört főzni" - mondta Gyenge.

A minőség záloga: a pécsiek által használt különböző maláták - kattintson galériánkért!
©

Egy korábbi interjúban Hegyesné Dr. Vecseri Beáta, a Szent István Egyetem Élelmiszeripari Karának dékánja azt mondta, hogy a sör minőségét egyértelműen a maláta mennyisége határozza meg. Például egy 4,5 százalék alkoholtartalmú terméket 12 százalék eredeti extrakttartalmú, vagyis szárazanyag tartalmú sörléből lehet előállítani. Viszont plusz enzimekkel, ugyanennyi alkoholt már akár 7-9 százalékos eredeti extrakttartalmú sörléből is el lehet érni.

„A cefrézés során az élesztő nem minden szénhidrátot bont le, vagyis csinál belőle alkoholt, ezek a sörben maradnak, és annak habját és telt ízét biztosítják. A plusz enzimek ezeket is lebontják és alkohollá alakítják, így ugyanakkora mennyiségű malátából nagyobb alkoholtartalmú sört tudnak a gyártók előállítani” – mondja az élelmiszeripari kar dékánja. Az általános 4,5 százalékos alkoholtartalmat pedig hígítással érik el, ami Szögedi, a Pécsi Sörgyár termelési vezetője szerint nem okoz lényegi különbséget, de a hivatkozott interjúban a dékán azt mondja:

a minőség bizony más lesz.

„Pár évtizeddel ezelőtt még fel kellett tüntetni a dobozokon az eredeti extrakttartalmat; ma viszont már csak az alkoholtartalmat kell. Akkor kapnánk reális képet a sör minőségéről, ha mindkettőt feltüntetnék a címkén” – mondja Hegyesné Dr. Vecseri Beáta.

Ez nem Kelet-Európa, hanem világtrend

Az enzimek használata és a sörléhez való utólagos vízadagolás ugyanakkor valószínűleg nem kelet-európai sajátosság, itt egyszerűen arról van szó, hogy egy bizonyos fogyasztói réteg csak így érhető el. A pécsiek a drágább speciális söreikből nem tudnak olyan sokat eladni, hiába jobbak, a fogyasztók többsége azt egyszerűen nem fizeti meg. A kádas erjesztéssel azonban kisebb mennyiséget is elő tudnak állítani, mert ott jóval kisebb kapacitásra vannak berendezkedve, de a legtöbb gyártónál ezek a feltételek nem adottak, bár a nagyok is egyre inkább próbálják felvenni a kesztyűt a kis főzdékkel kézműves fronton.

Szögedi ezzel magyarázza, miért nem gyártanak a nagy gyártók a kézműves sörökhöz hasonló, karakteres és erős íz világú söröket. „A kézműves sörök közt vannak nagyon jók és kevésbé jók is, magam is részt vettem zsűritagként egy-két versenyen, de ez egyfajta gourmet kategóriát képvisel, egyszer-egyszer iszik ilyet az ember, de nem ez a jellemző, erre nagy mennyiségben nincs igény.”

Tudja, hogy mitől fáj a feje, ha sört iszik?

Előfordult már, hogy a kibontott sörnek olyan szaga volt, mint az avas vajnak? Vagy, hogy egy sörmámoros este után majd szétrobbant a feje, pedig máskor nem szokott fájni? A szakmában 22 évet lehúzó sörfőzőmester szerint ennek oka, hogy a piac zömét kezükben tartó nagy gyártók gazdaságossági okokból bevatkoznak a sörfőzés természetes, évszádos folyamatába, és olyan ipari enzimeket használnak, melyek lehetővé teszik, hogy az erjesztés folyamata felgyorsuljon.

Ebben persze a fogyasztói szokásoknak is nagy szerepe van, Csehországban vagy Németországban például nemcsak a pótanyagok használata kevésbé jellemző, hanem az élelmiszeripari tanszék dékánja által emlegetett extrakttartalomról is tájékoztatják a fogyasztót, aminek kimutatására az úgynevezett Balling-fokot használják. Ez azt mutatja meg, hogy hány százalék a sörlé szárazanyag-tartalma – tömegszázalékban – az erjesztés megkezdése előtt.

A Kocsmablog szerint Magyarországon a könnyebb 10°-os és a „közepes” 12°-os sör jellemző, ritkábban fordul elő testesebb 14°-os, de – az új Pécsi Sört leszámítva – ez szinte sehol nincs feltüntetve. Ezzel szemben a cseh sörözőkben nem ritkán előfordul, hogy ugyanazon sörfajta 10°-os és 12°-os változatát is csapolják.

©

Németországban nem a fokot tüntetik fel, hanem például ráírják: Schankbier. Ugyanis a németek törvényben fektették le, hogy a 7 és 10,9 százalék közötti, erjesztés előtti szárazanyag-tartalmú sört Schankbiernek kell nevezni, amit a címkén is fel kell tüntetni az alkoholtartalom százalékértéke mellett. Hét százalék alatti sörök az Einfachbier nevet kapták, 11 fölött Vollbier, a 16 százalékon túl pedig jönnek az „erős sörök”, vagyis a Starkbier. 2000-ben a csehek szintén törvényben foglaltak egy háromsávos kategóriát, így az utóbbi időben néhány cseh sörgyár a nagyközönség számára is ezt a német gyökerű módját választja áruja megjelölésének. A legalább 11 Balling-fokos sört a ležák névvel, a szokásosnál erősebb söröket pedig aspeciál névvel illetik, de van, ahol őrzik a hagyományt és még mindig számjegyekkel vagy betűvel kiírva tízesnek (desitka), tizenegyesnek (jedenáctka) vagy tizenkettesnek (dvanáctka) hívják söreiket.

Nálunk egyelőre marad az ár alapján való tájékozódás, illetve egyetlen kapaszkodóként az alkoholfok, ami a különböző eljárások miatt félrevezető lehet, de sokszor még a licenc brandeknek sem hihetünk, hiszen a jó nevű, külföldi söröket itthon már jellemzően más recept alapján készítik.