Gyükeri Mercédesz
Gyükeri Mercédesz

Bártenderként indult, ma már italokhoz és ételekhez használatos parfümöket készít Garamvölgyi Krisztián, aki arra tette fel az életét, hogy megragadja a gyümölcsök, fűszerek vagy éppen a húsételek lelkét.

„Parfümöt mindenből lehet készíteni, ami szerves anyag!” Garamvölgyi Krisztián ezt körülbelül olyan természetességgel jelenti ki, mint mikor mi egy kupac palacsinta felett győzzük meg magunkat arról: nincs az a lekvár, amivel ne lenne finom az édesség. A hasonlat nem véletlen: Krisztián ugyanis gyümölcsszirupokat és lekvárokat is készít, parfümjeit pedig nem a kozmetikai ipar számára kísérletezte ki, azokat élelmiszerként, ételek és italok alkotórészeként ajánlja – csak hogy mindjárt mondjuk egy extrém példát: egy almapálinkát magyaros kolbászból készült kivonattal dobott fel.

©

Apró zalaegerszegi műhelyét persze nem úgy kell elképzelni, mint ahol két lepárlóüst mellett füstölt húsok lógnak: leginkább gyümölcsökkel, virágokkal és fűszerekkel dolgozik. Látogatásunkkor azért előkerül néhány hordódonga is, ezekből a fa természetes illatán túl a hordókban érlelt italok esszenciáját, vagy ahogy ő fogalmaz, a lelkét próbálja megragadni a szakember.

Marie Brizard és a nagymama találkozása

A gyártás három évig tartó engedélyeztetés után tavaly indult el, a parfümkészítés azonban egy másfél évtizede tartó kísérletezgetés egyik terméke. Garamvölgyi Krisztián vendéglátózás közben, húszas évei elején kezdett koktélokat készíteni. Folyamatosan képezte is magát – meséli –, persze nem csak Tom Cruise módjára a shaker pörgetését igyekezett továbbfejleszteni, hanem az italkészítés technikáját is.

2004-ben kapott meghívást a Marie Brizard francia likőrgyártó világversenyére, amelyet egyéni teljesítménye alapján megnyert. Ahogy a következő évit is: „Erre már nagyon készültem: a nagymamám almás rétese ihlette itallal, ami megint hozzásegített a győzelemhez. Úgyhogy a harmadik évben már szervezőnek hívtak meg, és a márka egyik nagykövete lettem, egy kezdetben kilencfős gárda egyik tagjaként.”

©

Krisztián nagymamája és a világ első női cégalapítója (Marie Brizard 1755-ben alapította üzemét) meghozta a szerencsét a fiatal koktélmixernek: egyre több nagy nemzetközi italgyártótól kapott meghívást. „Néha együtt ötleteltünk az új trendekről, de nekem is sokat segített, hogy megleshettem azokat a gyártási folyamatokat, amelyeket szeretnek titokban tartani. Egy év kellett, mire át tudtam állítani a gondolkodásomat, hogy értsem, mi motiválja az ő lépéseiket.”

Ahhoz azonban, hogy meg is értse, amit feltárnak előtte, többre volt szükség, mint amit a tanfolyamokon és a könyvekből addig el tudott sajátítani. Ezért elkezdett kiépíteni egy laboratóriumot, ahol megpróbálta modellezni az élelmiszeripari folyamatokat. A miniatűr molekuláris konyha mellé került egy apró lepárló is, és beindult a kisüzemi kísérletezés: „Próbáltam készíteni whiskyt, vodkát, vermutot, sört és bort is. Néha nem az történt, amit szerettem volna, néha nem az keltette fel az érdeklődésemet, amire a szakkönyvek felhívták a figyelmemet – és olyan dolgokat is kipróbáltam, amelyeknek a működését nem mutatták meg. A magam egyszerű módján próbáltam megvalósítani például azt a vákuumlepárlót is, amit a Mozart-gyárban láttam.”

Csokiízű eper és baconös Bourbon

A desztillálás végén pedig egyszer csak elkészült a parfüm, amivel nagyon is konkrét céljai voltak. „Azt ajánlottam az egyik italcégnek, hogy kezdjen fűszerekkel ízesíteni. 2008-ban voltunk, a gyümölcsízek aranykorában, azért elkezdtem fűszerkivonatokat küldeni, hogy meggyőzzem őket. Először nem ment, de közben elkezdtem tökéletesíteni a technológiát, és 2012-re ott volt a kezemben a parfüm” – meséli.

©

Az alaprecept – a dilettáns szemlélő számára legalábbis – nem komplikált. A gyümölcsökből készített pépet vagy a száraz alapanyag áztatásával készült vizes vagy alkoholos kivonatot a lepárlóüstben felforrósítja, a felgyülemlő gőzt felfogja, visszahűti. A visszahűtéskor keletkezett folyadékot pedig, ha szükséges, még egyszer lepárolja. A trükk persze a részletekben van: a tökéletes eredményhez ugyanis 8-10, de a narancs esetében már 12-féle kivonatot készít – más hőmérséklet, más időtartam is eltérő eredményt ad –, ezek elegyéből készül a párlat, majd azt és a kivonatokat a kikísérletezett arányban önti újra össze.

És hogy mire jó az egész kotyvasztás? Képzeljük el, hogy előttünk egy eper, amelyre csokoládéparfümöt fújtak. Mi először a permet csokiillatát fogjuk érezni – aztán pedig csokoládéízt az eperben. De amikor Krisztián egy adag májas hurkára fúj a portói hordóból készült parfümből, a végeredmény nagyon enyhe füstös íz, amit mindig is hiányoltunk a hurkából – legfeljebb eddig nem tudtunk róla.

Egy italgyártó számára egy hasonló felismerés már rengeteg pénzt érhet. Ha például a nyers whiskyhez vagy új borhoz permetezik egy adott hordóból készült parfümöt, az képes szimulálni, milyen lesz 3-5-10 év múlva a hordóban érlelt ital. Vagyis nem kell feltétlenül kivárni azt az időt, hogy meg tudják állapítani: élvezhető lesz-e a végterméke egy ilyen termékfejlesztésnek. Vagy akár a baconös Jim Beamnek, ami 2013-ban ugyan egy áprilisi tréfa volt a cég számára, ám maga a műfaj létezik – a cikk elején említett kolbászos pálinka is valóban kapható volt néhány éve a Stereo Chef étteremben, ahol Krisztián elsősorban az italokért felelt.

©

„A Jim Beam 7. lepárlómesterének, Fred Noénak rózsás whiskey-t készítettem rózsás bourbon aromás szivarral, még 2009-ben. Akkor szentségtörésnek számított, hogy a bourbont mással keverjék, mint a víz. Két évvel később azonban már ők is szembesültek azzal, hogy a fiatalok a whiskey karcossága helyett inkább a népszerű ízeket keresik. Ekkor rákérdezett, hogyan is próbálnám feldobni az italt, és mivel sokkolni akartam, ekkor már baconnel készítettem neki egy mintát. A cég aztán ennél konzervatívabb megoldást választott: először a feketecseresznyét, ami nem várt sikert hozott – így sorra kerültek az üzletekbe az ízesített bourbonök” – meséli.

Nyolc kiló sziromból négy deci parfüm

Miközben a nagy italgyártók a divatokat próbálták diktálni, vagy legalább megjósolni, Krisztián szakemberek körében teszteltette a parfümjeit, az ő igényeik alapján próbálta bővíteni a ma már több mint 18 termékből álló palettát, és kereste a megfelelő hozzávalókat. „Szeretnék én kistermelőktől vásárolni, de ez nem mindig lehetséges, hiszen stabil minőségű alapanyagokra van szükségem. És ráadásul, ha tőlük vásárolok, azt nekem kell bevizsgáltatnom, ami tételenként százezres költség – egy adag párlat elkészítéséhez így akár 800 ezer forintot is felemésztene csak a laboratóriumi vizsgálat.”

A párlat ugyanis alapanyag-igényes műfaj: száz kiló friss almából 30 kiló félkész püré lesz és 3-4 liter parfüm. A rózsa még durvább: ott 8 kilónyi sziromból lesz négy deci parfüm.

A kellően húsos szirmok beszerzése ráadásul még nehezebb feladatnak bizonyult. És itt meglepetés is érte Krisztiánt: kiderült, hogy a piacon felkutatott, Kínából ideszállíttatott szirmok Magyarországról származtak – csak itt nem volt rájuk igény, ezért árulták azokat Ázsiában.

©

A főzés értékes „mellékterméke” – maga a gyümölcs – sem megy veszendőbe: a felfőzött pépekből készülnek a lekvárok és a szirupok. Ám ezek sem a hagyományos módon.

Tekintsünk el persze a nagyipari módszerektől, amikor a gyümölcstartalmat mindenféle stabilizáló, édesítő, ízfokozó és egyéb adalékok pótolják, hasonlítsuk össze a nagyanyánk receptjével: főzd addig, amíg besűrűsödik és tegyél hozzá cukrot, hogy jó íze legyen!

Krisztián rézüstjeivel ezt is felülírta: „A párlat koncentráltan tartalmazza azt az ízt, amelyik a főzés során távozik a gyümölcsből. Vagyis annyit kell tenni, hogy a főzetben készült gyümölcshöz adagol némi parfümöt – a végeredmény valamivel hígabb, mint a sűrű lekvárok, az íz viszont jóval erőteljesebb. Mellesleg a kalóriatartalma negyede-ötöde, vagy akár a tizede a hagyományos termékekének.”

„Ez pont megfelel az egészséges étkezés kívánalmainak, márpedig a következő 5-10 évben még ez az irányzat fog uralkodni” – válaszolja Krisztián, mikor arról kérdezzük, milyen trendeket lát. Ami pedig az ízeket illeti: „A szirupos után most a letisztultabb és a kesernyésebb ízek válnak divatossá, nem véletlenül nő a tonik népszerűsége. Ezért is bízom a parfüm sikerében, és persze amiatt is, mert nő azoknak a száma, akik vevők a minőségi termékekre” – teszi hozzá.

Cége ehhez képest még megbújik Zalaegerszeg határában egy ipari parkban, csendben kísérletezik tovább – például az üzemi szinten gyártható alkoholmentes borral, amit kis tételekben már 2013 óta készít sikerrel. A terjeszkedésről azt mondja: „próbálok nem a magam ellensége lenni”. Egyelőre befektető, hitel vagy pályázatok nélkül a maga ritmusában akarja kiépíteni termékei piacát, amire jó esélyt lát, mivel egyre több helyről keresik meg a világból. A vállalkozás lelkét ma még azonban a fejében levő tudáson kívül egy német mester keze munkáját dicsérő két egyedi rézüst adja.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!