szerző:
Vajna Tamás

Nem talált igazán finom kenyeret a HVG szúrópróbája, és ebben része lehet a sütödék technológiai trükkjeinek. Nagyobb a gombafertőzés kockázata, mint gondolni lehetne, és a vásárlók nem tudhatják meg, milyen adalék anyagok kerülnek a kenyérbe.

A drasztikusan emelkedő kenyérárakat nem követi a minőség – derült ki a HVG által felkért szakemberek érzékszervi bírálaton alapuló véleményéből (lásd táblázatunkat). És ezzel nem állnak egyedül. A mindennapi kenyerek általános silánysága láttán az utóbbi időben a szakma ernyőszervezetének számító Magyar Pékszövetség is ösztönzi tagjait a hagyományos, kovásszal készült kenyerek készítésére. Már ha van miből. A tavalyi csapadékos és hűvös időjárás miatt ugyanis az átlagosnál 15-20 százalékkal kevesebb búza termett. Ez is felverte a liszt és ezzel együtt a péktermékek árát is (a lisztet – minőségtől függően – a kész kenyér árának feléért-harmadáért szerzik be a pékek). A gabona- és malomipari lobbi spekulációi – árkartellek, terményvisszatartás – tovább srófolták a költségeket. Ráadásul a kiváló étkezési búza és liszt jó részét külföldön értékesítik – a tavaly megtermett 3,7 millió tonna harmada került ki az országból –, a gyengébb minőségű nyersanyag marad itthon.

©

Az egészségügyi kockázatok is növekedtek. A kenyérgabonákat tavaly a szokásosnál is erősebben fertőzte a fuzárium, a hűvös-nedves nyarakon a gabonafélék magjának burkán és olykor a magban megtelepedő gombacsalád. Mérgező bomlástermékei, a mikotoxinok túlélik az őrlést, a kelesztést, de még a sütést is. A közvélekedéssel ellentétben nem csupán a búzamag héját, azaz a korpát tartalmazó, teljes kiőrlésű alapmatériából készített termékek lehetnek szennyezettek, hanem a GfK Hungária Piackutató Kft. felmérése szerint a magyar piacon a legkelendőbb fehér vagy félbarna pékáruk is.

A pékportékák mikotoxin-szennyezettségéről mégis csupán sporadikusak az információk – hangsúlyozták az érintettségük okán lapunktól névtelenséget kérő szakértők. Pedig, mint azt Lásztity Radomír, a budapesti Műegyetem alkalmazott biokémiai és élelmiszer-technológiai tanszékének professzora számos publikációjában állítja, az ilyen bomlástermékek (például a DON-toxin) szaporodásbiológiai és immunológiai hatása korántsem elhanyagolható. A fuzáriumfertőzött pékárukat fogyasztó tizenévesek akár meddővé, illetve sterillé is válhatnak, hosszú távon pedig e gombák gyöngítik a modern ember amúgy sem túl acélos ellenálló képességét.

©

Dacára a kockázatoknak, a mikotoxin-analitika ma nem része a mindennapi élelmiszer-biztonságnak. Ennek egyik oka az, hogy a 2004-es EU-csatlakozás óta a központi élelmiszer-ellenőrzés helyett a termék gyártójának a felelőssége, hogy vizsgáltatja-e a gabonát, a lisztet, illetve a készterméket – mondja Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára. A HVG információi szerint a prémium kategóriát előállítók önérdekből végeztetnek teszteket – tavaly év végén például a Gyermely Élelmiszer-ipari Zrt. vonta ki a kereskedelmi forgalomból 20 tonna lisztjét, mert a laborban DON-toxint találtak az őrleményben. Tetézi a bajt, hogy az idénre laborháttér nélkül maradt az élelmiszer-ellenőrző hatóság, mostani nevén a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal. Tavaly november végén lejárt ugyanis a magyar élelmiszer- és takarmánybiztonsági ellenőrzéseket ellátó négy laboratórium EU-s akkreditációja, és a jogosítvány megújítása még most is tart. Emiatt a szennyezettség hivatalos megállapítására német és osztrák laboratóriumoktól kell vizsgálatokat megrendelnie a szakhatóságnak – mintánként 150–200 ezer forintért. (Magánmegrendelőnek a pékáru darabját 50 euróért – nem egészen 14 ezer forintért – vizsgálta volna be egy akkreditált salzburgi labor, enynyiért azonban csak DON-toxinra.)

Természetesen nem minden évben fuzáriumveszélyeztetett a termés. A hazai nemesítők ráadásul már vagy tucatnyi, a gombáknak ellenálló búzafajtával rukkoltak elő (génmanipuláció nélkül), csakhogy az efféle vetőmag drága, a gazdák többsége így inkább maga állítja elő a következő évi vetéshez valót. E takarékosság nyomán hovatovább a takarmánybúza szintjére esik vissza az étkezési gabona sikértartalma. A sikér az a csak a búzában megtalálható fehérje, amely a vízzel kémiai reakcióra lépve gigantikus méretű, úgynevezett térhálós szerkezetű óriásmolekulákká áll össze. Így a megfelelő hőfokon megsütött tészta fehérjéi alakítják ki a jellegzetes, lyukacsos, foszlós kenyérbelet – magyarázza Gasztonyi Kálmán élelmiszer-kémikus a Sütőiparosok, Pékek című szakfolyóiratban 2002-ben publikált tanulmányában.

Ezért nem mindegy, hogy milyen búzából készül a kenyérliszt. A napokban arról folyik a politikai felhangoktól sem mentes polémia, hogy elég lesz-e a szakmai ajánlásban legalább 26 százalékos sikértartalmat előírni, vagy a pékek által még éppen elfogadhatónak tartott – a dömpingáron behozott lengyel búzát jellemző – 28 százalék legyen az alsó határ. És ez csak a minimum: sütőipari szakemberek a 34-35 százalékos sikértartalmú – a fuzáriumrezisztens új pannon fajták által is képviselt – gabonát preferálják.

A mindennapi kenyér nem pusztán a liszt minősége miatt hagy kívánnivalót maga után. A HVG kenyérpiaci körképe szerint a liszt, víz, só, kovász (vagyis az élesztőkultúrás tésztaalap) négyese helyett a magyar átlagpolgárok asztalára kerülő pékáruk java olyan lisztekből készül, amelyekbe öregedésgátló, térfogatnövelő és mesterséges kelesztőanyagokat kevernek (lásd Belevalók című írásunkat). „Az efféle természetes eredetű, rosszabb esetben mesterséges matériákat a teljesen gépesített üzemek számára rendszeresítették” – mondja a már idézett Werli. Az Amerikából Európába importált kenyérgyárakban lett az alaptészta része az aszkorbinsav (C-vitamin) és a borkősav mint nyúlósodásgátló, illetve térfogatnövelő anyag. Csakúgy, mint a búzakeményítő gyártásakor a sikérből kinyert vitális glutén, a tápsókkal dúsított – élesztőgombákat csak nyomokban tartalmazó – kovászpótló, illetve a rozs- vagy kukoricalisztet, valamint burgonyakeményítőt imitáló színezőanyagok. A tömegtermelés azonban – legalábbis Magyarországon – már a múlté. „Ma a lakosságot a kis- és középüzemek látják el, amelyekben ismét kézzel formáznak, és gyakran már kétszer is vetnek (vagyis két fázisban sütnek), így elegendő lenne a kovász és a só is” – teszi hozzá a pékszövetségi szakmai titkár. Csakhogy míg az adalék anyagos gyorstechnológiával alig pár óra alatt illatos késztermék lesz a lisztből, addig a hagyományos – a szakoktatásban már csak ismertetett, ám nem tanított – metódushoz 10–12 óra és éjszakázás szükséges, a kelesztéshez, pihentetéshez, sütéshez és hűtéshez pedig sok hely kell. A fillérekre menő árháborúban azonban a kisméretű, olcsó bérű helyiségekben gyorsan előállított pékáru a nyerő. A kenyerenként, cipónként megspórolt pár gramm liszt évente akár több millió forintot is jelenthet. Gyakran ezért is van szükség adalékokra, egyebek mellett a már említett sikérvázat utánzó lisztjavítókra. Meg azért is, mert a malmok – a gabonatermelőkre mutogatva – szerény minőségű liszttel szolgálják ki a pékeket. Az adalékokról a fogyasztó nem is tud. „A portékát külcsíne és illata alapján vásárolják” – mondta egy Budapest környékén dolgozó, neve elhallgatását kérő pékmester. Lapunk információi szerint ezért használnak nem is egy magyar áruházban olyan légfrissítőket, amelyek a frissen sült kenyér illatát imitálják. A szakemberek szerint a vásárlók javának az íz egyébként is másodlagos, mivel afféle felvágottalátétként, élelmezési vivőanyagként fogyasztják a pékárukat.

Így fordulhat elő az, hogy a nagy kereskedelmi láncok hazai üzletpolitikájának is kiemelt szelete a kenyér – mármint a nyomott áron kínált gyorskenyér. Piaci vélekedések szerint a multik nyersanyag-, illetve beszerzési áron értékesítik kenyerüket. Nem is keveset: a pékszakmában úgy becsülik, hogy 2011-ben minden második vekni a hipermarketek sütödéjében készül. Ezek azonban javítókkal és adalékokkal turbósított, gyakorlatilag egynapos szavatosságú termékek. Pedig a hagyományosan érlelt tésztából sült, kovászos portékák jóval tartósabbak, egykor akár két hétig is elfogadhatóak voltak.

„A meglepetés akkor jön, amikor például kitunkolnánk a pörköltszaftot, és kiderül, hogy sem a bele, sem a héja nem szívja fel a levet” – árulja el az igazi magyar kenyér egyik próbáját Litauszki Zsolt, a Michelin étteremkalauz által Bib Gourmand-díjjal jutalmazott hely, a 21 Magyar Vendéglő séfje. Ez a furcsaság akkor fordul elő, ha a kenyérhez a bélzet vízvisszatartását szolgáló adalék anyagokat használnak, ezért az ilyen portéka alig képes további nedvességet felvenni. Nem véletlen, hogy az új magyar gasztroforradalomban élen járó vendéglátó-ipari egységekben saját sütésű kenyeret tesznek a nagyérdemű elé.

Ebben a vendéglősök a hagyományt követik. A tészta saját kezű elkészítése a múlt század közepéig természetes dolog volt. Magyarországon még 1910-ben is csak minden hetedik településen működött pék, mivel szinte az összes parasztháztartáshoz, de a korabeli munkáslakótelepek lakásaihoz is tartozott kemence. A két világháború között még a városi értelmiségi családokban is otthon dagasztották a kenyértésztát, csak süttetni vitték el a pékhez. A fehér liszt pedig csak a XIX. század utolsó évtizedében, a vashengeres, pontosabban a hengerszékes malmok megjelenésével vált a szélesebb néprétegek számára is elérhetővé. Dióspatonyi Ildikó ipartörténész Az élelmiszeripar fejlődése a kiegyezéstől a 20. század elejéig című tanulmányában egyenesen Mechwart Andrást, a Ganz és Társa Vasöntöde és Gépgyár Rt. műszaki igazgatóját és 1880-as találmányát, a Ganz–Mechwart-hengerszéket nevezi meg a fehér búzaliszt „demokratizálójaként”.

VAJNA TAMÁs

HVG HVG Hetilap

Kenyérhibák

- Csomós, kemény bélzetövezetek: éretlen kovászra dagasztott tészta.

Balázs Zsuzsanna HVG Hetilap

Belevalók

„A vállalkozás szabadságának beköszönte óta csak a kiváltságosok tudhatják pontosan, mi kerül a kenyérbe” –...