Varga Szabolcs
Varga Szabolcs
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

Különleges gasztronómiai élményt kínálnak a lakáséttermek, melyek már vidéki nagyvárosokban is megjelentek. Lehetetlen belőlük meggazdagodni, de szerelemből működtetni vagy imázsépítésre használni elsőrangú. Működésük erősen súrolja a legális kereteket, ezért ellátogatni egy ilyen helyre olykor nem nélkülöz konspiratív elemeket.

„A célom, hogy több pénzem legyen utána, mint előtte, de nem ez a megélhetésem” – mondja egy budapesti lakáséttermet működtető tulajdonos, aki a neve elhallgatását kéri. A műfaj alapvetően illegális: rendezvényként aposztrofálva ugyan könnyített szabályok vonatkoznak a lakáséttermekre a vendéglőkhöz képest, de a bejelentés így is nem kevés macerával jár, az adó pedig azt a hasznot is elvinné, ami a vállalkozást úgy, ahogy a felszínen tartja. A lakáséttermesek alapvetően nem a pénzért csinálják. Inkább kreatív kalandból, és imázsépítésnek is kitűnő.

„Miután nagyapám meghalt, a lakását a kissé idejétmúlt berendezése miatt nehéz lett volna pluszráfordítás nélkül kiadni. Ekkor javasoltam a családnak, hogy szervezzünk ide vacsorákat, amiből a rezsi felét talán lehetne fedezni. Nem a trendre repültem rá” – mondja az amatőr séf. A ma már havonta 4-5 vacsorát bonyolító lakásétteremnek „szupertitkos” Facebook-oldala is van, melyen keresztül be lehet jelentkezni. Egy blogspotos weboldalon pedig a motivációiról is nyilatkozik a tulajdonos: „Imádott nagyapám lakása, annak XX. századi polgári hangulata, és a jóllakatni vágyás” – ezek vezettek a lakásétterem megnyitásához.

Vacsora könyvespolccal
©

„Olyan ez mintha lenne egy szalonom, amilyenek például a régi irodalmi szalonok voltak. A lakásunkban a privát részek különállók, a vacsorázók nem láthatják a gyerekek játékait vagy nem azt a fürdőszobát használják, amit én” – mondja egy másik lakáséttermes, aki mellékesként otthonában szakácskodik. „Miután mindenki megjött, bemutatkoznak egymásnak a vendégek, majd elvonulok a konyhába, és az étellel foglalkozom, de azért a borból magamnak is töltök, és a desszertet már a társasággal együtt fogyasztom el. Az eseményt két-három héttel korábban hirdetem meg a Facebookon, megadom az időpontot és a vacsora jellegét. Az első tizenkét jelentkező kap meghívást, aki a vacsora előtt pár nappal kapja az értesítést, ami tartalmazza a címet és egy jelszót. Ilyenkor a kapucsengőre a jelszó felirat kerül a nevem helyett, így látják hova kell csöngetni, és mondani a jelszót. Legutóbb bazsalikom volt.” – mutatja be az est koreográfiáját az alkalmi séf.

Az ideális vendéglátási forma

A lakásétterem eredete Kubába vezet. Fidel Castro nem sokkal a kubai forradalom győzelme után bezáratta az általa imperialistának bélyegzett éttermeket, mire a leleményes kubaiak otthon kezdtek főzni egymásnak, és az idővel betévedő turistáknak, akik az ötletet magukkal vitték Európába és Amerikába. Magyarországon, ha minden igaz, 2003-2004 tájékán nyitott az első lakásétterem a Bródy Sándor utcában. Sulyok Miklós, aki ma a Kertész utcai M Étterem tulajdonosa kapott hideget-meleget: a szomszédok kifogásolták a megnövekedett vendégforgalmat, a lelemény adózási és népegészségügyi gyengéit firtatták, a másik oldalon viszont örvendeztek azok, akiknek sikerült bejutniuk.

„Szeretünk főzni. De amit még jobban szeretünk, az másoknak főzni” mottóval indította útjára a lakáséttermét három gasztronómiaimádó fiatal – Bajor Zsófi, Kollár Tamás és Zeibig Márton – akik először csak kirándulások alkalmával főztek, később egyikük lakásában kezdtek vacsorákat adni barátaiknak és azok barátainak. Az ismertséget a TV Paprika felkérésére forgatott 10 részes sorozatnak, a Lakásétteremnek köszönhették, aminek hatására először csak az ő vendégeik száma kezdett nőni, majd egyre többen fogtak bele hasonló vállalkozásba.

Kiveszett a bája

Egy napra bárki nyithat éttermet
A Restaurant Daynek köszönhetően egy napra bármely vállalkozó kedvű lakástulajdonos átalakíthatja a pecóját étteremmé, ahová meghívhatja az érdeklődő ínyenceket. A kezdeményezés Helsinkiben indult, ma már a világ legtöbb országában jelen van, legutóbb Budapesten is több mint 30 alkalmi étterem csatlakozott az adott napon a mozgalomhoz. Átlagosan 20-30 vendég fordul meg egy lakásban, többnyire ismerősök, de akad azért jó néhány idegen is. A legtöbb helyen becsületkassza működik, mindenki annyit ad, amennyit gondol, máshol beárazott étlap vár a vendégekre. A Restaurant Day Budapest szervezőcsapata az szeretné, ha ez a kezdeményezés Magyarországon is elterjedne, ezért idén is négy alkalommal szervezik meg, legközelebb május 18-án.   

Zeibig Márton ma az A38 állóhajó éttermének üzletvezetője. Példája mutatja, hogy egy lakásétterem működtetése nemcsak gasztro hobbi lehet, de komoly hírnevet is lehet vele szerezni. Zeibig ugyanakkor megkeresésünkre elmondta, hogy motivációi között nem szerepelt a "karrierépítés". Egyszerűen lelkesedésből csinálták, amíg tartott az újdonság varázsa. Majd miután ez az érzés elmúlt, továbbléptek, a felmerülő lehetőségeket pedig egyszerűen kihasználták. "Ha valaki invesztál a lakásétterembe, konyhai berendezéseket vásárol, ott nyilván más a helyzet, ott van egyfajta nyomás, ki kell termelni a befektetést. De a lakásétterem lényege pont az, hogy addig csinálja az ember, amíg örömet okoz" – mondja Zeibig.

Véleménye szerint a műfajnak van egyfajta trendjellege, ennek köszönhető a nagy médiavisszhang is. Ugyanakkor nyugati példák igazolják, hogy a turizmusra építve elképzelhető eredményes vállalkozásként működtethető lakásétterem is, akárcsak Párizsban a Hidden Kitchen, ami felkerült a New York Times által közreadott 10 legjobb lakáséttermének listájára. De inkább ezek a kivételek: általánosságban az a jellemző, hogy a félig illegalitásban működő helyeket addig csinálja tulajdonosa, amíg örömét leli benne, vagyis egy-egy ilyen helynek rövid és intenzív az életciklusa.

Havas Dóra, a Lila füge gasztronómia blog szerzője (aki egy másik bloggerrel, Fűszeres Eszterrel közösen működtetett korábban lakáséttermet) is úgy véli, hogy bár lehet ezt vállalkozásként csinálni, de akkor kiveszik belőle a bája, a voyeur-élmény, hogy az ember bepillantást nyer valakinek a lakásába, megkóstolhatja főztjét. "Mi két évig fogadtunk vendégeket a lakásunkban, gyereknevelés mellett, és akkor még tényleg csak páran voltak, akik havonta egyszer étteremmé alakították lakásukat" – mondja a gasztroblogger. "Nálunk becsületkassza volt, általában csak az étel ára jött vissza" – teszi hozzá. Véleménye szerint a trend várhatóan elül a következő években, és visszaszorul a lakáséttermek száma. 

Ma már egyébként az számít igazi különlegességnek, amikor egy tematikus gasztronómiai program kapcsolódik kulturális élményhez – és ennek  nem egy nyilvános tér ad otthont. Az egyik ilyen a Romano Platni, ami a Ferencvárosi Tanoda és a Közért Ifjúsági Iroda közös projektje. Célja, hogy az érdeklődőket a gasztronómián keresztül közelebb hozza a romákhoz (és egyébként a romákat is egymáshoz). Itt olyan ételek kerülnek az asztalra, ami már száz éve is ott gőzölöghetett a háromlábú vaslábasban: sült oldalas, malactartó, ami a koca petevezetéke, fokhagymásan sütve. Nem maradhat el a cigány kenyér, a bodak sem (Vagy más néven pezsgős pogácsa, ami lisztből, vízből és szódabikarbónából áll).

Akár rá is gyújthat a vendég

Az amatőr gasztroműkedvelők mellett vérprofi séfek is dolgoznak szobakonyhában. A Capriccio a Városmajor utcában a Mezzo Kuzinban található, ahol nem csak az épület elegáns, hanem a lakásétterem is eltér az eddigi példáktól. A két séf Jenei Tamás és Magos Zoltán szakmájuk elismert alakjai, a lakáséttermük pedig az egyedi rendezvényeknek kijáró egyszerűsített szabályokkal működik.

Korábban mindketten számos helyen dolgoztak már, de mindig volt valami zavaró körülmény: rá voltak utalva a beszállítóra, a tulajra és még ezer dologra, ami miatt nem tudtak igazán a maguk elképzelése szerint dolgozni. Arról nem is beszélve, hogy egy forgalmasabb étteremben a konyhafőnök voltaképpen nem is főz, csak a többi szakácsot irányítja. Ugyanakkor egy saját étterem megnyitása irdatlan költség és kockázat: akkor már egy lakásétterem jóval könnyebb kiút a leírt szituációból. És ott még rá is gyújthat a vendég.

A menü már megvolt
©

Van fantázia a lakásétteremben. Nem titok, hogy igen jól ismert az éttermünk, ebben a formában még nem lehet belőle megélni, de ez nem azt jelenti, hogy egy megfelelő szisztéma kidolgozásával és persze a megfelelő befektetés mellett ne lehetne prosperáló vállalkozásként működtetni” – mondja Magos. Véleménye szerint ahhoz, hogy megérje lakáséttermet nyitni, körülbelül 5 millió forintos beruházás szükséges, úgy hogy az ingatlan már megvan, de ez összeg akár 30-40 millióig is szaladhat, attól függően, mennyire elegáns a berendezés, mennyit szán a beruházó reklámra.

„Persze nem csak akkor lehet jövedelmező, ha a kövér pénztárcájú vendégeket célozza meg a működtető, ha 20 ezer forint helyett csak hét ezerért kínál egy vacsorát, szélesebb rétegeket tud elérni, így is meg lehet találni az árrést. Más kérdés, hogy a jelen szabályozás szerint 14 főnél többet egyszerre nem lehet vendégül látni, így akármennyi embert nem tud kiszolgálni, nem beszélve arról, hogy mindent a szakács csinál. Nem csak a vacsorát, de a beszerzést, a tálalást és a mosogatást is, ezért egy 2-3 órás étkezés – plusz az előkészületek és a takarítás – nem teszi lehetővé, hogy egy nap számtalan turnusban érkezzenek a vendégek” – teszi hozzá a mesterszakács. Véleménye szerint a lakáséttermet nem lehet összehasonlítani egy hagyományos étteremmel, ahogy „a színházat sem egy lakásszínházzal, vagy a kispályás focit a nagypályással, így nem jelentenek egymásnak konkurenciát sem.”

Nem mindenki üdvözli a kezdeményezést  

Budapesten körülbelül 15 lakásétterem található, legalábbis bejelentetten, de ez a szám jóval magasabb az alkalmi illegális vacsoráztatásokkal együtt. Az ellenzők – zömében vendéglátó-ipari érdekszervezetek – inkább feketepiaci tevékenységnek látják, amikor műkedvelő amatőrök a saját vagy bérelt lakásukban főznek. De sem az éttermektől megkövetelt szakmai-higiéniai követelményeknek nem felelnek meg, sem adót nem fizetnek, miközben vendégeket csábítanak el a legális éttermektől. A Magyar Vendéglátó Ipartestület szerint nem is a profik vagy a jó szándékú és igényes amatőrök által vezetett lakáséttermekkel van a baj, hanem az illegalitásban működő, ezért ellenőrizhetetlen vállalkozásokkal.

Ezeknek a szabályoknak kell megfelelni

A lakásétterem működtetése is élelmiszeripari vállalkozásnak minősül, vezetőjének ismernie kell a jogszabályi előírásokat, a tevékenységre vonatkozó szakmai szabályokat – tájékoztat honlapján a NÉBIH. A lakásétterem üzemeltetése is csak külön engedéllyel történhet. A tavalyi év februárjában elkészült a vendéglátás és étkeztetés nemzeti Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutatója (GHP), amely tartalmazza a lakáséttermekre vonatkozó követelményeket is. A vállalkozás elindításához a szervezőnek be kell jelentkeznie a helyi önkormányzatnál, és egyszerre mindössze 14 vendéget fogadhat, de szakmai végzettséget nem ír elő az útmutató. A GHP leírja, hogy kivételes esetekben a vállalkozó – a hatóság előzetes beleegyezésével – eltérhet a leírt javaslatoktól, ha írásos élelmiszerbiztonsági tervet készít a felmerülő kockázatokról és azok kezeléséről (HACCP), és ennek betartása lesz számára a kötelező. A lakásétterem személyzetének is meg kell felelnie a vendéglátó dolgozókra vonatkozó higiéniai szabályoknak, tilos ételt kiszállítani, vagy külső helyszínen rendezvényt tartani.

Brandenburg Tamás, a Pest Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság vezetője szerint a probléma, hogy nem tolonganak a lakásétterem tulajdonosok, hogy bejelentsék tevékenységüket az önkormányzatoknál. „Az illegálisan működő vállalkozások felderítésére egyelőre nincs fölösleges kapacitás, és jelenleg ennél vannak fontosabb fókuszok is, mint például a húskészítmények ellenőrzése” – mondja Brandenburg. „Másrészről nem kaptuk meg a Nébihtől, hogy ellenőriznünk kéne a lakáséttermeket, persze ha valaki panaszt tesz, eljárunk az ügyben – teszi hozzá. Erre történt már példa, 2012 júliusában például a leányfalui önkormányzattal és a NAV-val közösen lebonyolított eljárás során 900 ezer forintos bírságot szabtak ki egy illegális lakásétteremre, de a fellebbezés miatt az ügy még nincs lezárva. Egy dél-budapesti lakásba is kiszálltak 2011 végén, de a tulajdonos arra hivatkozott, hogy kizárólag a barátai számára főzött, aminek ellenkezőjét nem tudták bizonyítani, így akkor nem bírságoltak.

Számlával vagy anélkül?   

A jellemző megoldás, hogy kulturális rendezvényként számolják el az étkezést, amelyre nem vonatkozik a reprezentációs kiadásokat terhelő 16 százalékos személyi jövedelemadó és 27 százalékos egészségügyi hozzájárulást sem kell fizetni. A másik megoldás lehet a falusi vendégasztalként való működtetés, ami eredetileg a kistermelők – például borászok – számára teremtett lehetőséget, hogy udvarukon engedékenyebb szabályok mellett kínálhassanak kóstolót. Kérdés, hogy a lakáséttermek amellett, hogy újabb színt jelentenek a vendéglátás palettáján, konkurálnak-e a hagyományos éttermekkel, vagy csupán vállalkozó kedvű ínyencek igényeit elégítik ki.

Megkerestük Takács Lajost, az Olimpia séfjét, akinek Csongrádi Csabával közösen működtetett vendéglője annyiban hasonlít a lakáséttermekre, hogy a vendégek száma alacsony, egyetlen esti turnus van, és a hangulat nagyon bensőséges. A vendéglő különlegessége, hogy csak az alapanyagok vannak felírva egy táblára, a vendég 5-8 fogást rendelhet, de bármelyiket is választja, biztosan kap pluszfalatokat. „Látszólag sok mindenben hasonlítunk egy lakásétteremre, leginkább a barátságos és meghitt miliőben, de gyakorlatban és törvényileg konvencionális vendéglátó-ipari egységként működünk” – mondja Takács. Véleménye szerint az otthoni főzőcskézés talán a legközelebb áll a vendéglátás lényegéhez, így jó ötletnek tartja az ilyen kezdeményezéseket, és ugyan pont a hasonlóság okán a konvencionális éttermek közül az Olimpiának jelenthetne leginkább konkurenciát, nem gondolja, hogy félni kéne attól, hogy elpártolnak a vendégei. „Elsősorban azért nem félek, mert lakásétteremből – trend ide vagy oda - egyelőre kevés van, így nem jelentek igazi konkurenciát, de ha ez meg is változna, az nem jelentené azt, hogy aki egyszer betért egy lakásétterembe, utána már többet ne járna másmilyenbe.”