Szabó M. István
Szabó M. István

Nem elég csak a kávépörkölő-manufaktúra a cég céljainak eléréséhez, de akkor miért az oktatás a működési modell harmadik lába? És mit lehet egy angol baristabajnoktól ellesni a fogadóóráján? Csömörön jártunk, ahol campust nyitott a Madal Café tulajdonosa.

A Csalogány utcában nincs nagy sürgés-forgás, amolyan nyugodt, kimért, az agglomerációs alvótelepülésekre jellemző arculatú utca ez; rendezett kertek, legfeljebb másfél évtizedes, többségében nagyméretű lakóházak felségterülete ez. A településnek ez a része éppen azért vonzó, mert miközben csend van, és jó a levegő, a szomszédok még nem falazták (vagy embernél is magasabban „sövényezték”) el magukat egymástól. Némi távolságot mindenki tart, ezért is tűnik éppen ideálisnak a terep az ország egyik legmerészebb terveket szövögető kézműves kávés cég oktatóbázisának működéséhez.

©

A méretes családi házból átalakított Barista Campus amúgy is spéci képzőnek indul, bár a panelekből épített oktatási kínálat első foka az elemi szintű, otthon is kivitelezhető praktikákra épít, a sor másik végén a versenyszintű baristák oktatási moduljait találni. Az épületben dolgozik a cégcsoport kávépörkölője is, de most a campusba több mint 15 millió forintot fektettek be csak abba, hogy a megfelelő gyakorlógépeket adják a tanfolyamonként legfeljebb nyolcfős létszám alá.

Csak kis csoportokban lehet hasznosan haladni

– magyarázza Repka Péter, a Discovery Bliss Kft. ügyvezetője. Márpedig ez a fő cél, mert a tévés dizájnkonyhák hangulatát árasztó munkaállomásra összesen hat, egyenként is több millió forintba kerülő csúcskávéfőzőt telepítettek.

A klasszikus, ’50-es éveket idéző karos Berezzától a multi bojleres La Marzoccóig minden rendszer pontosan úgy van beállítva, ahogyan azt a baristának, élesben is működtetnie kell tudni. Az elsajátítható tudás pedig sokféle lehet: az egy éve kávézóban dolgozó baristának is tudnak szakmai bővítést kínálni, de arra is lehetőség van, hogy ha valaki például csak a filteres kávéban vagy más újhullámos technikákban akarna elmélyedni, akkor akár személyre szabottan is képzést kaphasson.

Az általános értelemben vett baristaképzés, de még a különböző szakosító sem teljesen ismeretlen oktatási műfaj Magyarországon: van akkreditált felnőttképző intézet is, nevében akadémia is, és ilyen profillal még a Kodolányin is hirdetnek tanfolyamokat. A szakmának is van piaca, mert hiába válik egyre nyilvánvalóbbá, hogy az otthoni kávézásban feltartóztathatatlanul közeleg a kapszulás kávék aranykora, a kávépörkölő manufaktúrákból, illetve a kézműves (és/vagy újhullámos) kávéházakban igazi kávét fogyasztók száma is rendületlenül emelkedik.

©

Az azonban ezzel együtt is igazán pionír megoldásnak számít, ha valaki a saját szigorú kontrollja alatt növekedni engedett piacához igazítva indít iskolát, mi több: így teszi teljessé

saját kávémesterkedésének ördögi körét.

Pedig Repkáék receptje egyszerűnek hangzik: a szektorban viselt, de egyre jobbra cserélt kabátjukhoz mindig megkeresik a legjobban passzoló gombokat. És ha úgy hozza, a kalapot meg a sálat is.

Korábban már megírtam róluk: a Madal Cafét pár éve világszerte ismertté tette Charles Hebbert, a CNN riportere, aki tudósításában egyszerűen a világ egyik legbámulatosabb kávézójaként jellemezte a helyet. Mindezt két év alatt érte el egy néhány fős baráti társaság.

Meddig tanulható a kávé?

A szakmai továbbfejlődést Péter maga is nagyon komolyan veszi. Az elmúlt hónapban aktív kiállítóként jártak a Bocuse d'Oron, illetve egy másik, budapesti meghívásos „seregszemlén”, három másik országból érkező, hasonló kávékézművesek közt méretkeztek meg), ahonnan Prágába utaztak másik regionális baristaversenyre. A megszállottságot feszegető kérdéseket az ügyvezető rendre azzal hárítja el, hogy „tényleg csak jók akarunk lenni”.

Ezt mondja arra is, amikor szóba kerül, hogy néhány hete Londonban több száz eurót fizetett azért, hogy néhány órára az angol kávépörkölő bajnok segédje lehessen. Az, hogy egy fél napot együtt dolgozott Matthew Robley-Siemonsmával, a következő, kívülállók számára aligha érthető eredménnyel járt: „Megmutatta azt a trükköt, hogy a first crack után, a ROR jobb, hogyha nem esik a nulla közelébe, hanem marad 2-3 egységnél, és hogy az end temperature önmagában nem is annyira fontos, mint ahogyan azt eddig gondoltam, mert az oda vezető út az, ami igazán számít”. Mivel megfelelő magyar szakkifejezések híján már az egyes szavak megértéséhez is bő bekezdésnyi definícióra volna szükség, legyen elég annyi, hogy ettől majd még jobb lehet Péterék kávéja. Főként ennek a mentalitásnak köszönhető, hogy a kis manufaktúra a hazai „Premier Liga” első harmadába tartozik. Oda, ahol Casino Mocca vagy a 42 Coffee a rivális, és ahol most épp a Top 1-2-be kerülés az aktuális cél. Ehhez az út a cégvezető szerint rengeteg pörkölésen, utazáson, és tanuláson keresztül vezet. *

„Csupán kíváncsiak voltunk arra, meddig lehet eljutni a hazai kávépiacon egy nem olaszos, inkább világosra pörkölt, magas minőségű kávéval” – vázolta az eredeti elképzelésüket az ügyvezető, de gyorsan kiderül, hogy mindez az ő életében hozta a legalaposabb felfordulást. Ezért a kalandért feladta az addig épített menedzseri karrierjét, és amerikai, angliai, dán és németországi baristaiskolákba iratkozott be, hogy megtanulja a kávépörkölés és kávékészítés fortélyait.
Először csak az elinduláshoz szükséges szintet célozta meg, és a pörkölővel úgy indultak el, hogy három év múlva vonnak csak mérleget. A tekintetben is ez volt az elképzelés, hogy ha a dolog működik, akkor vajon meddig érdemes a felépítményt felfelé kalibrálni. Ehhez képest már tavaly, a második év végére úgy belendültek, hogy az eredmények újabb célok kijelölését csikarta ki belőlük.

Madalból ma már kettő is van, és Péter szerint távlatilag egy harmadikról „még talán lehet szó”, a minőségi kávépörkölés és más szolgáltatások érdekében annál tovább nem bővülnének. A kávézóikban csak saját pörkölésű és márkájú kávék jelentik a kínálatot; két márkanév alatt a kenyaitól a hondurasiig és El Salvador-iig több mint fél tucat helyről származó, minőségben és árban is legalább prémiumnak tekinthető kávéhoz lehet hozzájutni.
Szemesen, 20 vagy 40 dekás csomagolásban – vagy helyben fogyasztható kiszerelésben, szakszerűen elkészítve. Ezen túl még jó néhány hasonlóan felső kategóriásan felszerelt kávézóba szállítanak. A 12 baristájuknak is köszönhető, hogy mindkét kávézó felkapottnak számít, és az is kockázat nélkül állítható róluk, hogy a fővárosi kézműves, illetve újhullámos kávézás expedíciós mintapéldányai.

A Csömörön működő kis pörkölőüzemben az iparág Forma-1-es technológiájával dolgoznak. A kis űrméretű, így nagyon pontosan kalibrálható Probat gépüket eredetileg az első márkájukra (Beanlight), illetve a magas minőségű kézműves kávék folyamatos márkaépítésére gondolva választották.

„Aki jó kávét akar, az jöjjön ide kóstolni"

Az utóbbi évek kávémanufaktúra-forradalma lecsengőben van: a mainstream fogyasztó lassan, de biztosan halad George Clooney nyomában a kapszulás kávék felé. Ennek ellenére jó néhány kézműves pörkölő talált megfelelő üzleti modellt ahhoz, hogy kiemelkedő minőségű kávéival helytálljon a piacon.

Minthogy azonban a célok közt a mind tökéletesebb kávé készítése is hamar megjelent, úgy döntöttek, hogy az új hullámos kávézás csúcsát megcélzó kávéiknak külön nevet és még kifinomultabb technológiát installálnak. Az

„absolute high level quality”

-nek számító Beyond Withinhez a pörkölési tudás és a kávékészítési technikák tökéletesítése mellett így technikai rendszerfejlesztésre is szükség volt. Ez főként analitikát, illetve állandó számítógépes kontrollrendszer használatát, plusz már-már laboratóriumi szintűvé alakított helységeket jelenti.

Ebből jóval kevesebb helyre szállítanak, mint a komoly kézműves kávénak tekintett Beanlightból, de ennek az is az oka, hogy e kávék elkészítése során már tényleg minden apró részletre oda kell figyelni, és komoly tudás kell ahhoz, hogy valamelyik, árban is felső kategóriás Beyond Withinből egy barista valóban a legtöbbet kihozhassa. Ez utóbbi felismerésből született a gondolat is: a kellő színvonalon és irányban képzett baristákat Péteréknek maguknak kellene „kitermelniük” a piacnak.

Ezt vállalja a májusban indult campus.

©

Egy csésze jó kávéhoz 1/3 részben a jó alapanyagú, pörkölésű és őrlésű kávé szükségeltetik, 1/3 részben hárul a felelősség a megfelelő gépekre, és 1/3 részt a mindezekhez szükséges tudás megfelelő alkalmazása jelentheti. Péterék cége ehhez eddig a kávét tudta biztosítani. Ehhez az ügyfelekkel szembeni elvárásként fogadták el a kellően magas minőségű technika beszerzését (melyben tevékenyen részt is vállalnak) – és mostantól a megfelelő tudású személyzetet is kiképezhetik. „Ha a jobb szakmaiság az elsődleges szempont, és ha ehhez az látszik valószínűbbnek, hogy az oktatásba kell fektetnünk a más területeken termelődő fölös energiát, akkor abba az irányba fogunk erősíteni” – szerinte ilyen egyszerű ez.

Ami a campus árazását illeti: azt a nemzetközi standard és a magyar valóság költségcsökkentő hatásának eredőjeként lőtték be. Úgy, hogy minél speciálisabb a tudás, annál húzósabbak az árak is. Ennél fogva egy alap, egynapos gyorstalpaló néhány 10 ezer forintba, az egyhetes, alapos fejtágítást adó pedig több mint 100 ezer forintba kerül. Péterék nem számítanak egyből telt házra, de úgy vélik, lépésről lépésre előre kell menni,

„mert ez nem hobbi, és mert ahhoz túl sok pénzt kellett az eszközökbe is beruházni, hogy ne legyünk alapvetően profitorientáltak”

– tette hozzá.

A Barista Campus négy oktatóval indult, mindenkinek van egy-egy szakterülete (barista, latte art, brewing stb.). Az oktatás élből gyakorlatcentrikus, az ismereteket a londoni központú Specialty Coffe Associatoin of Europe (SCAE) európai szinten elismert moduljaiból állítják össze. A leginkább nonprofit iparági szervezetként hivatkozható SCAE amerikai-angol szakkönyveit már tanulmányozták (de dolgoznak abból az Anette Moldvaer könyvből is, melyet magyarul a HVG adott ki 2014-ben), és Péter fogadkozik, hogy tömény tudásanyag átadásra készülnek, annál is inkább, mert a SCAE tanegységei a hatékonyságra vannak kihegyezve.

„Nem az oklevél, a tényleges tudás a lényeg. Az, hogy mindenki olyan gépekkel, anyagokkal és oktatóval kerüljön szakmai kapcsolatba, amivel valódi tudást sajátíthat el” – magyarázta az ügyvezető. Ez a magyarázat arra is, hogy miért nem sürgős, hogy a campushoz OKJ-számot, magyarországi akkreditációt is szerezzenek.