Varga Szabolcs
Varga Szabolcs
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

A szüreti mulatsághoz a bort kapcsolja a magyar, de van olyan ország, ahol ez nem ilyen egyértelmű. A sör alapanyagának számító komlót is lehet kézzel szedni, még ha a legtöbb ember azt sem igazán tudja, hogy néz ki ez a növény. Mi sem, ezért elmentünk szüretelni Válra, ahol két kisüzemi sörfőzde nevelgeti a sör fűszerének tartott komlót.

Szőlőt a legtöbben már szüreteltek, a szerencsésebbek a puttonyos szerepét is betöltötték, ami jó, mert minden fordulónál kap egy pohárkát a tavalyiból. Azt nem kell tehát magyarázni, hogy kerül a bor az asztalra. A sör esetében azonban már nem ilyen egyértelmű a helyzet: kevesen tudnának képet kapcsolni például a komlóhoz, a komlószüret hallatán pedig gyanítjuk, hogy kérdőjelek vannak a fejekben. A miénkben legalábbis az volt, ezért utánajártunk, hogy kell szedni a komlót, hol terem egyáltalán, és ott is a puttonyosnak jut-e a leghálásabb szerep.

Az utolsó tő Komló város címerében maradt

A sörkészítéshez nem kapcsolódik olyan szüreti mulatság, mint a boréhoz, aminek egyrészt a gépesítés az oka, de még inkább a komló eltűnése az országból. A gabonát – amiből a malátát csíráztatják – már rég nem kézzel szüretelik, ahogy a komlót sem. Itthon pedig sehogy. Az utolsó tő valószínűleg Komló városának címerében maradt, az ipari szintű termelés a rendszerváltás után teljesen megszűnt. Ezzel szemben a nálunk fejlettebb sörkultúrával rendelkező országokban, mint például Csehország, ahol minden magára valamit adó városnak saját sörgyára van, a mai napig tartanak komlószedő versenyeket.

A sör fűszere
©

Két kis főzdének köszönhetően, most azonban lehetőség nyílt rá, hogy megtapasztaljuk milyen egy sörös szüreti mulatság. A váli, egykori Dreher birtok a főhadiszállása az Uradalmi Sörmanufaktúrának, amely a Monyó Brewing főzdével karöltve vállalkozott rá – ha csak néhány főzet erejéig is –, hogy a pelletizált granulátum helyet, friss, ropogós komlótobozokkal ízesíti sörét.

Komlóaszály

A folyékony kenyér blog szerint Magyarországon a 80-as években még 500-550 hektáron termeltek komlót, ám amikor 1992-ben a sörgyárakat privatizálták, kiderült, hogy a termesztés nem gazdaságos. Régi fajtákat termesztettek – Tettnangot, Brewers’ Goldot és Northern Brewert –, melyek nem hozták azt az alfasav-mennyiséget, amit a modernebb fajták. A komlót ugyanis korábban kilóra vásárolták fel tőlük, de a sörgyárak új tulajdonosai alfasav-mennyiségre fizettek. Így piacukat vesztették a gazdaságok, a leghíresebb újszilvásin 1992-ben az utolsó tőig kivágták a komlót.

A Hungarohop Kft. aztán 1996-ban kibérelte az újszilvási komlószárítót és a közel negyvenhektáros ültetvényt (körülbelül 3 ezer tő), ahol amerikai Columbust, német Taurust, Magnumot és Nuggetet, szlovén Aurorát, valamint két fajta szlovén aromakomlót termesztett. Ez akkora kuriózumnak számított, hogy Újszilváson még pálinka- és komlófesztivált is rendeztek néhány alkalommal. Azonban a kisüzemi főzdék megrendelésein túl inkább a külföldi keresletre alapozhattak, mert a nagy hazai főzdék főleg granulátumot használnak. A komló így előbb a német nagykereskedőhöz vándorolt, legfeljebb késztermékként került vissza az országba. A termésátlag azonban rendkívül ingadozó volt az időjárás miatt, a világpiaci túlkínálat miatt végül 2012 felhagytak a termesztéssel.

Délelőtt érkeztünk a családi birtokra, ahol már folyt a szüret a várakozásinkkal szemben meglepően kis ültetvényen. A terebélyes major területén, ahol szabadon szaladgáltak a lovak, a komlóültetvény mindössze egy elkerített veteményes kisebbik részét foglalta el, cseppet sem idézve a végeláthatatlan szőlőtőkék sorait. A komlóindák öt méter magas póznák közé feszített huzalon csüngtek, amelyeken fürtökben lógtak a komlótobozok. „A komlónak megvan az a jó tulajdonsága, hogy felfelé nő, ezért nem igényel nagy területet a termesztése” – magyarázta Vigh Dávid, az Uradalmi Sörmanufaktúra egyik alapítója. A mindössze három sorba rendezett 30-40 tőről akár négyezer literre is elegendő komló jöhet le, persze ez nagyban függ az adott évi terméstől is.

A kísérleti ültetvény egyik célja, hogy megvizsgálják melyik fajták szeretik ezt a klímát. Ennek megfelelően a magasból lógó növények némelyike roskadozott a fürtöktől, egy-egy tövön azonban szerényebb volt a termés. A komló beszerzése egyébként nem igényel szakmabeli összeköttetéseket, és bár kertészetben nem lehet hozzájutni, az interneten bárki rendelhet néhány tővel. „A növény nem különösebben igényes, akkor kell külön locsolni, amikor olyan szárazság van, hogy a fű is kiég – mondja a Uradalmi Sörmanufaktúra másik alapítója, az óbudai Kobuci kertet is üzemeltető Kaszap Gábor.

©

"Olyan, mint amikor friss fűszer van a konyhában"

Közben létrára mászva levágtak egy tövet, amelyet óvatosan leeresztve asztalra fektettek, majd azt körbe állva el is kezdték csipkedni róla a tobozokat a munkába állított újságírók és sörbarátok. A komló „háziasítása” nem is az elsődleges cél, a két sörfőzde egy olyan sör – harvest ale – előállítása érdekében fogott össze, amely a frissen szüretelt komlóból készül. Íze is üdébb, vibrálóbb, intenzívebb, mintha pelletizált komlóval készült volna. „Olyan, mint amikor a konyhában friss fűszert használsz a szárított helyett. Főzöl egy olasz tésztát, kimész hátra a kertbe és szedsz hozzá egy kis oregánót. Ég és föld a különbség a kettő között” – mondja egy neves sörfőzőt idézve a Monyó Brewing marketingese, Prischetzky Botond. A projekthez a Monyó adta a sörfőző berendezéseit, az Uradalmiak pedig az ültetvényt.

A komló egyébként nemcsak sörkészítéshez alkalmazható, de például mártás is készülhet belőle – hívta fel a figyelmünket Szűcs Péter, az egykori Suszterinas helyén nyílt Krak’n Town tulajdonosa, ahol durván egy hónap múlva a friss főzetet bemutatják – és több más pub mellett – csapra verik. Nyersen fogyasztva elég markáns, de semmiképpen sem kellemetlen az íze, a különböző fajták íze is jól megkülönböztethető.

©

Az ültetvény kis területe és a magasba nyúló tövek miatt a puttonyos szerepnek itt nincs létjogosultsága. A szervezők azonban időnként körbejártak egy-egy rekesz frissen csapolt sörrel, hogy a munkakedv ne lankadjon, és mulatság jelleget kapjon az esemény. A friss komlós sörhöz a szüret után legkésőbb 24 órán belül a forralóüstbe kell kerülnie a termésnek, ezért ahogy az első néhány rekesz megtelt, indult is az első szállítmány a Monyó kőbányai üzemébe. „A granulátumos komlóhoz képest ebből nagyjából hétszeres mennyiség kell a sörbe” – magyarázta a sörfőzőmester amint beleborította a sokadik rekeszt a tartályba.

Sörgyári praktikák: az olcsóbb sörök plusz enzimekkel készülnek

A magyar sörgyárakban is ipari enzimeket használnak a főzéshez, amit azonban a szakma nem tart aggályosnak, sőt, a fogyasztói igényekkel magyarázzák. Nagyobb baj, hogy a magyar sörökön általában nincs feltüntetve a szárazanyagtartalom, amiből következtetni lehetne a sör minőségére.

Egy hónap múlva akár négyezer liter is kereskedelmi forgalomba kerülhet az eddig – komló híján – kuriózumnak számító sörből. De a készítők azt is hozzáteszik, hogy mivel ez tényleg csak egy szüreti sör, inkább kísérletről van szó, és a „harvest ale” jó eséllyel év vége előtt el is tűnik a polcokról. Ha sikert arat, akkor minden bizonnyal jövőre is főzik majd, ahogy a komlóültetvény is bővül – az idén telepített tövek szépen kapaszkodnak fölfele. Ugyanakkor valószínűtlen, hogy a kisüzemi sörforradalom hozományaként a búzatáblák mellett megjelennek majd az égbe szökő komlótövek, mert a granulátumos kiszerelés gazdaságilag sokkal kézenfekvőbb a sörkészítőknek. Egyszerűen nem éri meg az időjárás miatti kockázatot is bevállalni, így aki kíváncsiságból szeretne egy komlószüreten részt venni, annak Csehországig kell utaznia.