Gyükeri Mercédesz
Gyükeri Mercédesz

A termék őse nem magyar találmány ugyan, mégis a legnépszerűbb hazai édesség a Túró Rudi, amelynek legnagyobb gyártójánál jártunk. A FrieslandCampina Hungária mátészalkai üzemében azt is megtudtuk, valóban más-e a receptúra, mint gyerekkorunkban.

Repkednek a számok a FrieslandCampina mátészalkai üzemében, ott, ahol lassan ötven éve készül a magyarok kedvenc édessége, a Pöttyös Túró Rudi. Egy gépsoron óránként 33 ezer halad végig a többféle méretben, bevonóval és ízesítéssel készülő tejes desszertből, a folyamatnál 10-15 ember segédkezik. Egy termék legyártása a friss túró bekeverésétől húsz percig tart. Mi ezt követtük végig.

A gyártás összességében tovább tart a húszperces menetnél: a túró ugyanis itt, a naponta beérkező friss tejből készül, 16 órán keresztül. Innen kerül aztán a keverőbe a kész túró, ahol a többi hozzávalót, például – hogy krémesebb legyen – vajat is hozzáteszik.

©

Azt gondolhatnánk, hogy ha bevonó nélkül kóstolunk egy túró rudit, a töltelék olyan lesz, mint a krémtúró, ám a két termék köszönő viszonyban sincs egymással. Utóbbinál a túró is más eljárással készül, hogy simább legyen az állaga, vaj helyett pedig tejszínnel teszik dúsabbá, és melegen öntik a tégelyekbe.

A Túró Rudi belseje, vagyis a korpusz ennél jóval sűrűbb, annyira, hogy akár töltelék is kerülhet bele. Emlékezhetünk rá: ez eleinte a túró tetején, közvetlenül a burok alatt volt, ám később kidolgozták azt a módszert, amellyel a közepére tölthetik. Azt mondják, ez azért előnyösebb, mert így nem a külső bevonattal érintkezik – az ízhatás jobb, ha a túróból bújik elő a lekvár vagy a sűrű krém. A módszer látszólag pofonegyszerű: a csövek belsejében egy kisebb csőből jön ki a töltelék, így a szalagon már pont úgy néz ki a rúd, mint a sima változatnál.

©

A rudikat eleinte kézzel vágták méretre – a visszaemlékezések szerint először szemmértékkel. Az új módszer az itteni fejlesztők találékonyságát dicséri: hegedűhúr szabja méretre a rudakat, amelyek ezután először alulról kapnak ét-vagy tejbevonófröccsöt. Ez a talp azért praktikus, mert így biztosan minden irányból befedi a bevonó a túrót; ami nem csak esztétikai szempontból fontos, de azért is, mert így tökéletesen megvédi a friss tejterméket.

A bevonóréteg nyújtotta védelem választ is ad arra a kérdésre, hogy ha annyira jó a bevonat nélküli rúd, miért nem került a mai napig piacra.

©

Egy változat persze már létezik azoknak, akik a kakaós bevonat nélkül ennék a desszertet: a joghurtos Fitt Rudi, amely a mi szerkesztőségünket megosztotta ugyan, Mátészalkán azonban azt mondják, nem tudnak eleget gyártani belőle: a három gépsorból az egyiken már szinte csak ez készül.

 

Csoki nélküli Túró Rudi?! Teszteltük a forradalmi újítást

A szentségtörések legnagyobbikát követte el a FrieslandCampina azzal, hogy Túró Rudijára fehér borítást tett, vagy az idők szavát meghallva alkotta meg a Tökéletes Desszertet? A hvg.hu Túró Rudi-függői mondtak ítéletet a Fitt Pöttyösről.

De haladjunk tovább a soron! A következő fázisban tehát felülről is bevonják a rudakat, amelyek ezután a hűtőbe kerülnek, hogy megszilárduljon a bevonat. A fagyasztó valójában egy zárt szekrény, benne egy harminc méter hosszú szalaggal, ezen szép lassan haladnak át a példás sorban fekvő rudak. A jégkrémgyártásból örökölt módszer azért jó, mert kíméletesen hűt, ez pedig a minőség szempontjából előnyös – ez magyarázza azt is, miért nem lehet igazából tovább gyorsítani a gyártást.

A szalagról már kész termékek érkeznek, majd mennek tovább a csomagolóba. A csomagolás sem hasonlít az eredetire, és nem csupán azért, mert eltűnt már a copfos kislány róla. Eleinte ugyanis, mintha csak szaloncukor lenne, a két végét megtekerték a fóliának. Ehelyett ma már zárt, az ezredforduló óta nyitócsíkkal is ellátott csomagolás kerül a termékekre. A termelés nagy részét a Pöttyös különböző változatai teszik ki, de több áruházlánc saját márkás túró rudija is itt készül persze más receptúrával.

©

Túró Rudit nem csak itt készítenek, a termék piacát mindenesetre a FrieslandCampina uralja. És nem kis piacról van szó: a magyar vásárlók 74 százaléka rendszeresen fogyaszt az édességből. A mátészalkai gyár ehhez a fogyasztáshoz évente több mint 200 millió darabbal járul hozzá.

Szívesen kísérletez a magyar

A FrieslandCampina magyarországi vezetője mégis úgy látja, van hová fejlődni. Szautner Péter sorolja: a tej és a tejtermékek hazai fogyasztása emelkedik ugyan, de még mindig messze van az európai átlagtól. Amíg utóbbi 215 kiló, Magyarországon tejből és tejtermékből úgynevezett tej egyenértékben számolva évi 160 kilónál is kevesebbet eszünk meg. A szakember szerint a növekedés alapját elsősorban a feldolgozott termékek adhatják – épp olyanok, mint az általuk gyártott és forgalmazott joghurt, krémtúró, vajkrém, sajt vagy éppen a Túró Rudi.

A magyar fogyasztás növekedésének gátat szab az, hogy a vásárlóerő az elmúlt években növekedett ugyan, de még így is kevesebb, mint a fele az uniós átlagnak. Szautner Péter mégis derűlátó: egyrészt mert az elmúlt években növekvő munkabéreknek köszönhetően a háztártasoknak több az elkölthető jövedelme, másrészt pedig azért, mert – úgy tapasztalják – a hazai vásárlók nyitottak az újdonságokra.

©

Mátészalkán tehát egyszerre bővítenek és újítanak. 2014 elején adták át a Milli desszerteket és vajkrémeket gyártó üzemet, aminek köszönhetően az elmúlt négy évben másfélszeresére nőtt az üzem termékkibocsátása. Közben pedig újabb ízeket találnak ki, amelyek néha már a saját konyhájukban elbuknak – ilyen volt például a rudi kávés változata –, máskor hosszabb-rövidebb ideig a boltokba kerülnek – mint a meggyes-mákos Túró Rudi, amely most egy közönségszavazás után került vissza a választékba. És vannak olyanok is, amelyek olyan népszerűek, hogy a választékban is maradnak. Ilyen a szatmári szilvás ízesítés: a 24 óráig főzött, eredeti, cukor nélküli gyümölcslekvár remekül harmonizál a túró savanykás ízével, és ezt a vevők is így gondolták – mondják. Arra büszkék, hogy a termékfejlesztések egyébként mind az itteni csapat szaktudásának eredménye.

Persze nem csak jó híreket hallunk Szautner Pétertől. Ha nem is annyira erősen, mint az ország nyugati felén, de a munkaerőhiány itt is egyre jelentősebb problémát jelent a cég számára. „Háromszáz itteni munkatársunk közül sok kolléga több évtizede dolgozik itt, van, aki még emlékszik arra, hogy az első üzem a régi vasútállomásnál volt. De ma már nehéz szakképzett munkaerőt találni, és a fiatalokat is nehezebb itt tartani” – mondja.

A megoldás számukra egy házon belül elindított képzés lett. A két éve indított programban a cégnél kidolgozott tananyagból egy akkreditált iskolával együttműködve már több mint harmincan vizsgáztak sikeresen tejtermék-gyártó szakmunkásként. A cél pedig az, hogy közülük minél többen itt maradjanak.

©

Nem csak a növekvő bérek, de az alapanyag árának a növekedése is hátrányosan érintheti a céget. Márpedig a tej, de különösen a tejzsír az elmúlt időszakban erőteljes drágulásnak indult, utóbbi ára több mint megduplázódott az elmúlt másfél évben. A vaj vagy a tejszín extrém magas árát nem csak a piac szokásos ciklikussága magyarázza, hanem főleg az étkezési kultúra változása, a vaj iránti megnövekedett kereslet. Szautner Péter ezért úgy látja, a piacon a túl magas árak előbb-utóbb csökkenni fognak, de az elmúlt évek jelentősen alacsonyabb árszintje már nem fog visszatérni, ezért fel kell készülni arra, hogy a gyártók az alapanyagok drágulását beépítik a termékeik áraiba is.

Nem lesz luxuscikk

Az, hogy egyelőre nem kell jelentős áremelkedéssel számolni, a stabil alapanyag-ellátásnak köszönhető. Ezt pedig tejtermelőkkel kötött hosszú távú szerződések adják – teszi hozzá a szakember, aki kiemeli: az itt feldolgozott tej mind hazai termelőktől érkezik.

A FrieslandCampina magyarországi vállalata 45 termelőtől vásárolja a tejet, sokukkal már több évtizedes a kapcsolat. Ők az elmúlt években sem csökkentették termelésüket, amikor rendkívül alacsony szintre esett a nyerstej ára.

Még egy megoldandó cél van a cég előtt: az, hogy az országhatáron túl is ismertté tegyék termékeiket. Ezt azonban nehezíti, hogy a tejtermékeknél eltérő termékeket, ízeket kedvelnek a különböző országokban. Amíg a Kárpát-medencében a rögös, savanykás túróhoz szoktunk hozzá, ez az ízvilág Nyugaton már idegenül hat. Nem csoda, hogy a Túró Rudit jelenleg csak Szlovákiába és Romániába exportálnak, az egyéb piacokra való betörést pedig inkább a Fitt termékcsaládtól remélik. Itt ugyanis a hagyománynál többet nyom a latban az egészségtudatosság, ami a szakember szerint a következő években is meghatározó trend marad, a joghurtos, csökkentett cukortartalmú rudak pedig ezt az irányt követik.

©

Azt azonban nem tervezik, hogy hasonló indíttatásból változtassanak a hagyományos Pöttyös Túró Rudi receptúráján. Az alapelv itt igen szigorú: az alapanyagok minősége és a receptúra is változatlan több évtizede, egyedül a technológia vált modernebbé.

Szautner Péter így azt a városi legendát is cáfolja, hogy édesebbé vált volna a desszert az elmúlt években. Csupán arról van szó – mondja –, hogy a harminc-negyven éve még kézzel gyártott termék csupán 2-3 napig őrizte meg a minőségét, ebből pedig jelentős idő szállítással telt el, és az üzletekben sem feltétlenül optimális körülmények között tárolták. Most viszont már 20 napig fogyasztható, és ennyi ideig nem savanyodik meg.

 

Hiánycikk is volt

Ma szinte hungarikum (hivatalosan nem) a Túró Rudi, de ősét még 1954-ben a Szovjetunióban fedezte fel három magyar tejipari szakember, aki a helyi tejipart tanulmányozta. A ma is kapható szirok alapján a hatvanas években az Erzsébetvárosi Tejüzemben kezdődött a termék fejlesztése, ezzel Mandeville Rudolfot bízták meg. A termék nevét azonban nem ő találta ki, és nem is az ő nevéből ered a Rudi, hanem egy fiatal pszichológus, Klein Sándor ötlete volt, az ő iparművészeti főiskolás tanítványai pedig a pöttymintázatos csomagolást tervezték meg.

A copfos kislány senkit nem botránkoztatott meg, az édesség nevét azonban erkölcstelennek találta a Hírlapkiadó Vállalat reklámcsoportjának a vezetője – az illetékes elvtárs prűdériája pedig elég volt ahhoz, hogy a termék reklámmal támogatott bevezetéséből ne legyen semmi. Nem mintha ez akadálya lett volna annak, hogy már az első pillanattól rendkívül népszerűvé váljon.

A desszert gyártása 1968-ban indult a fővárosban, majd hamar Szabolcs megyébe helyezték át. Az első, faszerkezetes gépet először Nyíregyházán állították fel, ám a próbaüzem néhány hete után át is vitték Mátészalkára, ahol 1951 óta folyt tejfeldolgozás.

Az állandó Túró Rudi-hiányt enyhítette, hogy 1981-ben a Békés megyei Nagybánhegyesen is elkezdték gyártani az édességet. Itt gyártottak először valódi gyümölccsel (dióval és mogyoróval) Túró Rudit, a nyolcvanas kilencvenes években pedig kálciummal, cinkkel dúsított, de xilites, hosszú szavatossági idejű és mézes rudikat is készítettek. Egészségtudatos Túró Rudik Mátészalkán is készültek, és egyre több gyümölccsel is kísérleteztek. Külföldön 2004-ben jelent meg először a Túró Rudi Dots néven.

A nagybánhegyesi gyárban 1999-ig gyártottak Túró Rudit, ekkor az üzem már a Friesland Hungary Zrt. tulajdonában volt. Az édességet – amely időközben a Magyar Élelmiszerkönyvbe is bekerült, neve pedig védett lett – a cégen kívül a Danone Kft. gyártotta 2009-ig, amikor a társaság marcali gyára, az ott gyártott termékek védjegyeivel együtt a Sole-Mizo Zrt. irányítása alá került. Korábban ebben a gyárban készült a Milka Super Rudija is, ma már Mizo túródesszert néven kerülnek az üzletekbe a marcali rudik.