Hercsel Adél
Hercsel Adél

Magánéleti válság közepette kezdett el sütni a Chez Dodo magyar macaronmanufaktúra egyik ötletgazdája. Ez lett belőle.

„Az elmúlt három évben volt már megkeresésünk Pozsonyból, Berlinből, Angliából, Hollandiából, Kanadából, Los Angelesből, San Franciscóból, Miamiból, Kubából, Abu-Dzabiból, és még jó pár helyről, hogy megvennék tőlünk a franchise jogokat. A legextrémebb mind közül talán az volt, amikor egy kínai hölgy a tolmácsa kíséretében azzal állított be hozzánk, hogy ő elsőre nem gondolt nagy dologra, csak húsz-huszonkét boltra Kínában, majd ha bejön az üzlet, a duplájára” – meséli a Chez Dodo macaronmanufaktúra ötletgazdái, egyben társtulajdonosai. A Szalai Dóri–Váry Péter-páros akkor nemet mondott a kedves kínai hölgynek, ahogy mindazoknak, akik „láttak fantáziát” a pár négyzetméteres cukrászdában a budapesti Szent István Bazilika közelében.

©

Sőt, Dóriék azóta levédették a márkát és az arculatot is, ami most Péterrel ötven-ötven százalékban az övék: „nézett is az ügyvéd, hogy vigyázzatok gyerekek, mostantól ne nagyon veszekedjetek” – mondja Dóri nevetve. Konfliktus a 30 éves cukrász és a 33 éves menedzser közt azóta sincs, maximum heves, sokórás vita egy-egy fejben sütés alkalmával, amikor olyan ízek születnek, mint például a wasabis grapefruitos macaron. „Ha a matek alapvetően jól is jön ki, például tavaly nettó 72 millió forint volt a teljes árbevételünk, a vállalkozás nem feltétlenül profit- és nyereségorientált, sokkal inkább egy álom és szerelemprojekt. Fura perverzió, de imádjuk nézni, ahogy valaki beleharap egy macaronba” – magyarázza Péter.

Ám ezek után mi a cél? Leginkább az, hogy minél kompromisszummentesebben mutassák meg, hogy a macaron nem csupán egy túlárazott, sznob, szezonális francia divatsütemény, amivel jó fotózkodni, mert jól mutat az Instagramon, hanem alapvetően finom is.

Marcel, Amelie és Jean-Pierre a Karancs sütőben

„Emlékszem, amikor hat évvel ezelőtt először találkoztam a macaronokkal a műfajt újraértelmező francia sztárcukrász, Pierre Hermé szakácskönyvében, teljesen odáig lettem, hogy mi ez a gyönyörű desszert. Meg voltam győződve, hogy úristen, ez a legeslegszebb dolog, amit valaha láttam életemben, ezek már nem is desszertek, hanem ékszerek. Aztán csak még jobban rákattantam, mikor a Gossip Girl című sorozat egyik epizódjában Chuck Bass egy doboz Ladurée macaronnal ajándékozta meg szerelmét, amit ráadásul Blair Waldorf a kádban evett meg. Pár hónappal később egy kis budapesti kávézóban láttam először "élőben" macaront, amit elvileg akkor hoztak Párizsból. Akkoriban éhbérért dolgoztam egy reklámügynökségnél, és iszonyúan drágálltam az árát, azt a 350 forintot, de meghaltam volna, ha nem kóstolom meg. Az íze: katasztrófa volt” – mesél Dóri a tragikus kezdetről.

©

Dóri ekkor szenvedélyes kísérletezésbe kezdett, mert hitt benne, hogy a mutatós desszert ennél ezerszer finomabb is lehet. Bár lelkes és tehetséges hobbicukrászként korábban hiába aratott sikert azonnal bármelyik recepttel, a macaron nem sikerült elsőre. Majd másodszorra sem. Majd harmadszorra sem. És tizedszerre sem. „Megszállott lettem. Este nyolc-kilenc körül hazaértem a túlórázás után, majd bevetettem magam a kis konyhámba, hogy próbálkozzak. A sokadik kudarc után bekönyörögtem magam egy hivatásos cukrászoknak meghirdetett párizsi macaronkészítő tanfolyamra, már csak annyi akadály volt előttem, hogy nem volt rá pénzem, az utazásról és a szállásról nem is beszélve.”

Dóri elkeseredett vergődését látva, titokban családja és barátai, köztük Péter gyűjtötték össze a szükséges összeget. Párizs után valóban megtörtént a csoda: a sütemény talpak többé nem repedtek, nem hólyagosodtak, működött az íz és a forma. „Az élmény leírhatatlan volt. Fürdőztem a boldogságban. Majd hamarosan történt egy családi tragédia, ami az életkörülményeimet is megváltoztatta” – folytatja Dóri a történetet, aki terápiaként ablaktalan albérleti konyhája régi Karancs sütőjében rendre hajnalig, ájulásig sütötte a macaronokat. Dóri hű társai a gyászban pedig idővel egyre izgalmasabbak lettek, a jobban sikerültek nevet is kaptak: így lett a chilis, narancsos, csokis Marcel, az eper bazsalikomos Amelie, a maracujás Giselle, a sós karamellás pedig Jean-Pierre.

©

„A macaronokat bevittem a kollégáimnak, akik nagyon durván megkedvelték őket, olyannyira, hogy az aktuális kreálmányaimat bemutató Chez Dodo nevű Facebook-oldalam elkezdett rendelőfelületként működni. 2013 végére, Mikulás és karácsony előtt már kőkeményen beindult a fű alatti biznisz, tényleg éjt nappallá téve dolgoztam, és egyre csak terjedt a hírem. Háromnegyed év múlva már ott tartottam, hogy hazai óriáscégek rendeltek több száz darabos mennyiségeket, miközben a munkahelyemen egy előléptetéssel még több feladatot és felelősséget kaptam. A csontsoványra fogyott, kétségbeesett Dórit végül nővére beszélre rá, hogy a sírás és a tehetetlen kínlódás helyett inkább írjon végre egy üzleti tervet. Ekkor lépett be ismét Péter, a régi barát a történetbe, aki épp arra készült, hogy a média- és nyomdaipar, az autóbiznisz, illetve a süteményforgalmazás után befektetőként új vállalkozásba kezdjen.

©

Biztosból a bizonytalanba

A tervezett 8 milliós kezdő költségvetés végül majdnem 23 millió forintban állt meg, mire a Chez Dodo a Sas utcában egy évvel később, 2014 karácsonyán megnyitott. „Már nem volt biztos állásom és munkahelyem, viszont volt egy kávézóm, 5 ízem, és 400 követőm a Facebookon. Rettegtem, hogy mi lesz ebből. A nyitás előtt, a kivitelezési folyamat csúcsán olyan nyomás volt rajtam, hogy esténként sírva aludtam el. Miközben otthon izzadva sütöttem a macaront a megrendelőknek, hogy addig is egy kis pénzt termeljek a cégnek, december 23-án, a tervezett nyitás napján kiderült, hogy a Párizsból hozott recept a bolt látványkonyhájának másfél milliós ipari sütőjében egyszerűen nem működik. Még szenteste és karácsony napján is bent küzdöttem a boltban, próbáltam rájönni, hogy mi a baj, majd december 26-án hajnalban hívott a nővérem, hogy most olvasta egy francia mestercukrász blogjában, hiába tanultam máshogy, valószínűleg a bolti páratartalom miatt nem kell a macaront sütés előtt pihentetni.”

©

Miután a Chez Dodót már januárban menetrendszerűen felfedezték a különböző urban- és gasztroblogok, Dóri és Péter már heti 7 napon át 20 órában sütött, és adta el a legoptimistább üzleti tervben is óvatosan leírt macaronmennyiség nyolcszorosát-tízszeresét. „Ahhoz képest, hogy a magyar cukrászipari sztenderd egy átlagos cukrászdánál általában 5-6 éves megtérüléssel számol, mi ezen már rég túlvagyunk, már az első hónapunk sem volt mínuszos, ahogy az összes többi sem, sőt. Az első nagyon erős évhez képest a következő 30 százalékos forgalomnövekedést hozott, amit idén 7 százalékkal még mindig tudtunk überelni. Tavaly például összesen 200 ezer darab macaront adtunk el. Most a főszezon kellős közepén, november-decemberben a pultból 800 és 1000 közti macaron megy el naponta, vagyis ha ügyesek leszünk, idén nyolc számjegyű lesz a profitunk, de minden nyereséget visszaforgatunk a cégbe” – számolgat Péter.

©

A ma már összesen 15 fős Chez Dodo-csapat nemrég megszerezte a szomszéd üzlethelyiséget is, ahol hamarosan a mostaninál egy jóval nagyobb látványkonyhát húznak fel. „Nincs mit titkolnunk, nem csak a macaron, a készítése is gyönyörű, ráadásul a legjobb alapanyagokból dolgozunk, nálunk a mandulaliszt is 100 százalékos, francia import, mi nem ütjük föl fehér liszttel” – magyarázza Dóri, aki az alapanyagokkal és az ízekkel máig megszállottan kísérletezik. „Amikor indultunk, a nemzetközi macaron hype már itthon is leszállóágban volt, ám úgy voltunk vele, hogy itt az idő, felejtsetek el mindent, mi majd megmutatjuk, mi a macaron” – teszi még hozzá a crédót Péter. Azt, hogy ez mennyire sikerül, leginkább az jelzi, hogy hetente-kéthetente fogják meg a kezét, és gratulálnak a francia vendégek Dórinak, hogy ez jobb, mint otthon.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!