Nyers valóság a konyhában

Van élet a húson túl

A vegán életmód - és annak még extrémebb változata, a nyers diéta - korántsem Demi Moore, vagy valamelyik milliárdokról álmodó táplálkozási tanácsadó vívmánya. Leonardo DaVinci például egyik ritkán idézett gondolatában így vélekedik: "Kisgyermek koromban búcsút mondtam a húsevésnek, és hiszem, hogy eljő az idő, mikor úgy tekintenek majd egy állat gyilkosára, mint egy emberére". Később Albert Einsten mondta azt, hogy szerinte semmi sem növelheti jobban az ember esélyeit a túlélésre ezen a bolygón, mint a vegán diéta. És bár az ő idejükben még senki sem foglalkozott a globális felmelegedéssel, Einstennek minden bizonnyal igaza van…

Az utóbbi években ismét refletorfénybe került a veganizmus, köszönhetően két amerikai ex-modellnek, Rory Freemannek, és Kim Barnouinnek. A provokatív Skinny Bitch (azaz „Girhes ribanc”) cím és a könyv cserfes-csajos szóhasználata egyértelműen a glossy magazin generációt célozza meg, ám az "üzenet" jóval összetettebb. Az újkori gasztro-Biblia akkor szerzett magának világhírnevet, amikor egy paparazzo Victoria Beckham kezében kapta lencsevégre. A könyv azóta számos folytatást ért meg, és a trend szépen lassan követőkre talált: ma Hollywoodban, New Yorkban és Londonban több új vegán étterem nyílik, mint steak house. Az egész világon legendás séfek emelik fel a hangjukat azért, hogy a hagyományos éttermekben se csupán párolt brokkolit szolgáljanak fel a vegán vendégeknek, és még a „húsevő” ínyencek is elismerik a vegán konyhát - Linda Long „Great Chefs Cook Vegan” című könyvére például Mautner Zsófia, a Chili és Vanilia blog és szakácskönyv szerzője hívta fel a figyelmemet.

Zöld út a konyhához

A meggyőződéses vegánok persze nem az alakjukért aggódnak. A PETA egyik legfontosabb célkitűzése a következő évtizedre, hogy minden zacskó húson, minden hentesboltban kint legyen a következő felirat: "Az állattartás a globális felmelegedés elsőszámú oka!". A szervezet "Meat is not green" (azaz "A hús nem zöld") kampánya arra hívja fel a figyelmet, hogy senki sem nevezheti magát környezettudatos aktivistának, aki támogatja azt a Föld- és önpusztító akciót, amit nagyüzemi állattartásnak, élelmiszerfeldolgozásnak nevezünk.

A marha, baromfi, sertés és egyéb haszonállatok tenyésztése a kutatások szerint olyan élénken fokozza az üvegház-hatást, amellyel a világ összes autója, vonata, és repülője együttvéve sem veszi fel a versenyt. Emellett a gigafarmok és hulladékkibocsátása is ijesztő: az antibiotikumokon és mesterséges táp-adalékokon élő állatok után olyan mérgező anyagok kerülnek a vizekbe és a talajba, amelyek a folyók és tengerek élővilágára is veszélyt jelent. Mindkeközben az Amazonasz őserdeinek 90 százaléka lett a takarmánynövény-termesztés áldozata 1970 óta, hiszen azért, hogy az ember húst ehessen, az állatot is etetni kell valamivel.

Egyesek cukik, mások finomak

"Amit most látni fogsz, az minden rémálmádot felülmúlja" - mondja Alec Baldwin a "Meet your Meat" (azaz "Találkozz a húsoddal") című kisfilmben. A tizenhárom perces videó - bár valóban kizárólag erős idegzetűeknek ajánlott – gyakorlatilag kötelező azoknak, akik még mindig hiszik, hogy a steak-jük egykor zöld mezőkön legelészett, a malacsültjük pedig békésen túrta a földet. Az állatok ugyanis, amelyek a tányérjainkon landolnak, soha életükben nem láttak napfényt. A csirkék jelentős része meg sem éri a napot, mikor feldolgoznák őket: a génmanipuláció következtében szívrohamban, tüdőbetegségekben pusztulnak el, vagy egyszerűen akkorára dagadnak, hogy a lábaik képtelenek tartani a súlyt. Amelyik megéri a 28. napot – ennyi idősen vágják le a baromfikat – azt nyakuknál fellógatva, élve kopasztják meg.

Azok a madarak sincsenek szerencsésebb helyzetben, amelyeket tojásaikért tartanak: a zsúfoltság és a rossz körülmények hatására gyakran megtámadják egymást az állatok, ezért rutin, hogy forró pengével nyesik le a csőrüket – amely tele van idegvégződésekkel. Aki pedig úgy véli, hogy a tejtermékek fogyasztásával nem vesz részt az állatkínzásban, annak külön fejezet mutatja be, hogyan kötik középkori kínzóeszközre emlékeztető fejőgépekre a teheneket, melyek súlyos károkat tesznek bennük. Az állatok jogaiért harcoló vegánok mézet sem fogyasztanak: a kaptárok méhkirálynőinek szárnyát gyakran megnyesik a méhészek, hogy az ne hagyhassa el a „trónt”, a betakarításkor pedig füsttel kábítják el a dolgozókat.

Nem hiányzik semmi...

Fél ész – fél egészség

Bár a magyar dietetikusok közül sokan még ma is rosszallóan csóválják a fejüket, ha a veganizmusról hallanak, a Dietetikusok Nemzetközi Szövetsége szerit a helyesen megtervezett vegán diéta minimálisra csökkenti a rák, a szívroham és sok más betegség esélyét, a tápanyag és vitaminhiány pedig – a közhiedelemmel ellentétben - egyenesen ki van zárva. Egy 2003-as kutatás eredménye alapján pedig ma már felelőségteljesen ajánlható az életmód gyermekeknek, sőt, terhes kismamáknak is. Miután a vegán diéta alapját a zöldségek, gyümölcsök, teljeskiörlésű gabonák, és olajos magvak képezik, egy jól összeállított étrend fedezi a fehérje, szénhidrát, zsírszükségletünket is. A hazai bio és reformboltok kínálata ráadásul meglepően széles: a sajthelyettesítő tofutól a hús kiváltására alkalmas szejtánon (azaz búzafehérjén) át egészen a természetes tojáspótlóig bármi beszerezhető – ráadásul sokszor olcsóbban, mint az eredeti változat. Csak egy példa: 300 gramm füstölt tofu általában 400 forint körül van, míg ugyanennyi füstölt sajt 1200 forintba kerül – az olcsóbb fajtából.

A tudatos fogyasztás a lényeg

Van középút is

Gyakran bebizonyosodik, hogy aki egy hónapon át vegán konyhát vezet, soha többé nem hiányolja egy állat testrészeit, vagy szerveit a hűtőszekrényéből. Ha azonban valaki viszolyog attól, hogy mostantól tofukrémet kanalazzon a szejtánnal megreformált nagyi-féle töltöttkáposztára, az is tehet valamit az állatok szenevedéseinek enyhítéséért. A „boldog állat” jóléti programnak köszönhetően olyan baromfit, marha, sertéshúst, és tojást vásárolhatunk, amelyek garantáltan falusi környezetből származnak. A csirkék például legalább 45 napon át kapirgáltak valódi baromfiudvarban, így amellett, hogy környezettudatosan választunk, magunkra is odafigyelünk: a szabadon tartott állat egészségesebb, és a húsa is jobb minőségű. Ha pedig valakinek nincs lehetősége tanyagazdaságoktól, bio piacokról, beszerezni az állati-eredetű élelmiszereket, az figyelheti a szupermarketekben kapható árúk cimkéjét: ma már egyre több helyen kapható "boldog csirke", és "boldog tojás" is.

Mit mivel helyettesíhetek?
Tej – Rizs, zab és kókusztej
Sajt – Tofu (ökológiai gazdálkosásból származó, nem génkezelt szójából)
Hús – Szejtán, gabonahús
Tojás – fasirtokhoz, töltelkekhez: tört lenmag, vízzel elkeverve.; süteményekhez: étkezésí  keményítő
Méz – datolyaméz, sűrű, természetes gyűmölcskoncentrátum
További ötletek ide kattintva