szerző:
Lukács Andrea

A gluténmentes étkezés diéta, de nem fogyókúra, a gluténnek sem az egészségtudatos életmódhoz, sem a hízáshoz sincs semmi köze. A gluténérzékenység egyszerűen kényszer. Fullajtár Andrea például hároméves kora óta kénytelen lemondani minden búza-, árpa- és rozslisztes termékről, és olykor még a kávétejszínről is. A kezelésre pedig az életmódváltáson kívül nincs más lehetőség. Ám az, aki átáll, már egy hónap alatt javulást érez.

"A gluténevés egyenlő a sátánizmussal!" – figurázta ki Los Angelesben Jimmy Kimmel az antiglutén hype-ot. A talkshow-jában az amerikai komikus megkérdezte az utca emberét, hogy mi is az a glutén. Ahhoz képest, hogy az első kérdésre, mely szerint gluténmentesen étkezik-e, még mindenki lelkesen bólogatott, ekkor már igencsak bizonytalan válaszok jöttek. A sportos, egészségtől kicsattanó nyilatkozók közül egyeseknek lövésük sem volt, mások csak annyit tudtak a gluténről, hogy a gabonában található. Valaki még – nagyon tévesen – azt is hozzátette, hogy nem tudja, de biztos hizlal, ő is azért szokott le róla egy orosz barátnője tanácsára. Pedig a glutén nem hogy nem kövérít, de egyes gluténmentes termékek még hizlalóbbak is, mint a gluténesek.

De lássuk a megfejtést: a Wikipédián is megtalálható a gluténmeghatározás szerint ez két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke, ami a búza, a rozs és az árpa magjában található. A két összetevő vízzel keveredve masszává alakul, ettől lesz például a kenyér „elasztikus” és „szaftos” – árulta el egy német táplálkozási tanácsadó. Sven-David Müller azt is elmondta a stylebook.de-nek, hogy kenyereken, pizzákon, tésztákon, kekszeken és péksüteményeken kívül használják sörben, ketchupban sűrítőanyagként, de „a legtöbb készétel és édesség is ezzel készül. A kész szószokban például a megfelelő krémes állagért a glutén felelős” – tette hozzá a szakértő.

Gluténterror

De miért baj, ha krémesebb? Ha beírjuk a Google-ba a glutén szót, a magyar találatok között több olyan is előugrik, mely egyenesen halálos méregként aposztrofálja a proteinshake-et. Azt viszont elfelejtik hozzátenni, hogy csak és kizárólag az erre érzékeny embereknek káros, és azoknak sem közvetlenül halálos. Igaz, a kellemetlentől a súlyosig terjed a tünetegyüttes, hosszú távon pedig komoly betegségeket, akár rákot is okozhat.

Ha megállapítják a gluténérzékenységet – laborvizsgálat után –, dietetikusokhoz küldik tanácsadásra a frissen diagnosztizált coeliakiást. Polyik Emese és Zimonyi Krisztina a hvg.hu kérdésére elmondta, hogy érezhetően megnőtt a hozzájuk érkező betegek száma, az idei félévben például már többen keresték fel őket tanácsért, mint tavaly az egész évben. A dietetikus tulajdonképpen azt vázolja a hozzá fordulónak, mi vár rá az élete elkövetkező részében. A szigorú, százszázalékosan betartandó diéta már egy hónap alatt változást hoz, ám oda kell figyelni a helyi adottságokra is. Magyarországon például a zabot sem fogyaszthatják a lisztérzékenyek, ugyanis idehaza szennyeződhet a zabliszt, búza-, árpa-, vagy rozsliszttel. Ahogy a nyomokban tartalmazhat felirat is fontos: a natúr túró rudin például azért szerepelhet a felhívás, mert ugyanazon gyártósoron megy át a kekszes túró rudi is, így mindkettő tiltólistás.

De nem kell elveszettnek éreznie magát, ha pozitív a teszt, a gluténérzékenyeknek rendelkezésére áll a magyar táplálékallergia és intolerancia adatbank, ahova csak olyan gyártók jegyezhetik be a termékeiket, melyek száz százalékosan megbízhatóak, és ha nincs is rajtuk a gluténmentes-plecsni, egy évig kötelezik magukat, hogy nem változtatnak a speciális receptúrán.

Csak semmi pánik?

Fullejtár Andrea nem divatozásból étkezik gluténmentesen. Hároméves korában számos félrekezelés után diagnosztizálták nála a lisztérzékenységet. „Csontsoványra fogytam, hiába ettem, minden kijött belőlem, úgy néztem ki, mint egy etióp kisgyerek” – meséli a hvg.hu kérdésére a színésznő. Mire rájöttek, hogy az igazi probléma az, hogy a vékonybélben nem tud felszívódni a szemes gabona, már kivették a manduláját, és épp a köldökét akarták kioperálni. Aztán Micskey Éva gasztroenterológushoz került, ahogy a legtöbb fővárosi lisztérzékeny gyerek.

A kezelésnek egyetlen módja van egyelőre: a diéta. Még nem fejlesztettek ki olyan csodapirulát, mint a laktózérzékenyeknek, akik egy-egy étkezés erejéig bűnözhetnek a speciális tabletta bevétele után. Fullajtár Andrea az évek alatt kénytelen volt kikísérletezni, mit szabad, és mit nem. „A rendszerváltás előtt volt ez igazán problémás, akkor legfeljebb kukoricalisztet lehetett itthon találni. Olykor az NSZK-s rokonunk küldött speciális kenyérlisztet” – mesél erről. De az azóta eltelt 36 év alatt megtanulta, hogy nemcsak a péksüteményeket kell nagy ívben elkerülnie, mert például a legtöbb jégkrém is tartalmaz lisztet. Amikor Németországban dolgozott, pár hét után kiderült, hogy ott a kávétejszínt is sűrítik liszttel, de már késő volt, a hasfájással, súlyvesztéssel, fáradékonysággal járó érzékenység ekkorra levette a lábáról. De az általános tünetek mellett mindenkinél egyedi problémák is jelentkezhetnek, okozhat bőrszárazságot, és valakinél a meddőség, vagy a pajzsmirigy-rendellenesség hátterében is a lisztérzékenység áll.

Gluténmentes sütemények egy francia cukrászdában
©

Fullajtár is észrevette a változást a gluténmentes kínálatban az utóbbi években, de mivel évtizedek óta él egyéni diétán, eszébe sem jut, hogy gluténmentes süteményekkel kényeztesse magát: „Amúgy is borzalmasan drága, a gluténmentes kenyérből fél kiló 700 forint”. Ő inkább magának főz, süt, ha pedig étteremben eszik, mindig natúr húst választ, a köret pedig burgonya vagy rizs.

Egyik alkalommal, amikor egy főzőesten vett részt a színésznő, speciálisan lisztérzékenyeknek fogyasztható ebédet készített a közönségnek. Sokan szólították meg, akiknél csak felnőtt korban jelentkezett az érzékenység, és tanácsot kértek tőle. „Sokként érte őket, hogy mi mindenről kell lemondaniuk. Azt mesélték, hogy visszatérő álmukban a Mekiben vannak, és telezabálják magukat”.

A 24 éves Bernadettnél felnőttkorában, véletlenül diagnosztizálták az érzékenységet: "A Szent László kórházba kerültem, ott kiderült, hogy anémiás – vérszegény – vagyok. Vérvétel volt első körben, onnan az EMA nevű antitestet keresték. Pozitív lett. Majd gasztroszkópia és mintavétel is kimutatta a gluténérzékenységet". Előtte nagy mértékű vashiánya volt, és pár kilót fogyott is, mindkettő utalhat a betegségre. Neki azonban nem okoz mekis-rémálmokat az életmódváltás: „tartom a diétát ezért nincsen hiánybetegségem. Kicsit jobban oda kell figyelni, hogy mit veszek a boltban. De nem nehezíti meg vészesen a mindennapjaimat.”

Michelle Obama, First Ladyként a sport és az egészséges életmód nagykövete
©

A 39 éves Katalin idén január közepén kezdte a gluténmentes diétát, mert olyan panaszai voltak, amelyek lisztérzékenységre utaltak, de sem a privát belgyógyász, sem a háziorvos nem akarta teszteltetni. „Mindketten azzal érveltek, hogy ezek a vizsgálatok többe kerülnek, mint amilyen eredményt hoznak.” Úgy döntött, megpróbál két héten át gluténmentesen étkezni: „mivel jobban éreztem magam, két hét után is folytattam, és megfejeltem laktózmentessel. Ezt tartom azóta is. Közben voltam másik gasztroenterológusnál, aki végigtesztelt, és kiderült, semmire sem vagyok érzékeny (se allergiás), hanem más okozza a problémát. A diétát ettől függetlenül tartom, mert így jobban érzem magam.”

Még nem tudni, hogy káros-e az indokolatlan gluténmentesség
Micskey Éva gasztroentorológus a Babapatika című ingyenes gyógyszertári magazinban áprilisban megjelent Táplálkozási divatok mindennapjainkban című cikkében leírta: manapság a gyermekek jó része már úgy érkezik hozzá a Szent János Kórház gasztroenteorológiai szakrendelésre, hogy a média vagy a nem szakorvosi javaslatra tanácsolt kizárásos diétáját tartja. „Az eltérő fantázianevekkel vagy szerzőjükről elnevezett diéták figyelmen kívül hagyják, hogy a betegségek összetettek, számos genetikai alapon meghatározottak, amelyek kibontakozásában környezeti, ún. szocioökonómiai tényezők is állnak. A szülők aztán az orvostól várják, hogy a sokszor drága pénzen kapott tanácsokat kibogozzák, és azonnal diagnózist mondjanak. A megvonásos: tej-, gluténmentes stb. étrenden élő gyermek szervrendszerében pedig addigra már olyan következményes változások állnak be, amelyek miatt a betegség diagnosztizálásához szükséges – a gyermek étrendjére gyakorolt – hatások már nem is mutathatók ki, hosszú idő szükséges ahhoz, hogy a felelőtlenül kimondott, pl. gluténtartalmú étrend károsító hatását igazolni tudjuk. Így az előttünk álló, felfokozott reakciójú szülő, a sokszor pszichés és testi következményekkel rendelkező gyermek csalódottan néz a szakemberre, aki nehezen tudja megértetni, hogy inkább az étrendi megszorítás előtt kellett volna szakértőhöz fordulni” – derül ki a főorvos praxisából.

Hazai kínálat: Budapesten könnyű

Hazai gluténmentes termékekkel Katalin a pár hónapos gluténmentessége alatt viszonylag kevéssel találkozott. Bár kölesgolyóban és extrudált kenyérben egyértelműen magyar márkák – a Biopont és az Abonett – uralják a piacot, a tapasztalata szerint nagyjából ugyanaz a két-három külföldi márka (Schär, Gullón, Pauly) kapható gluténmentes kekszekből és tésztákból, és a forgalmazók ( például Müller, DM, Tesco, CBA) ezt egészítik ki néhány magyar termékkel. „A Sparnak vannak még saját márkás termékei (free from), de ezek sem magyarok". Pékáruból egy magyar márkát ismer Katalin (Budaörsi), amit két látványpékség forgalmaz (Lipóti és Príma Pék), „de ezekre elég gyorsan rá lehet unni. Sokszor pedig nem olyan finomak és gusztusosak, mint amilyen drágák”. Ezek ugyanis "gumisabbak, morzsalékonyabbak".

A gluténmentes felvágottakból viszonylag jó a magyar felhozatal, a Délhúsnak, a Herznek, a Kométának, a Ságának és az EFEF-nek is kaphatók termékei, illetve a Gyulai és a Nádudvari májas is gluténmentes.

A beszerzés a fővárosban viszonylag egyszerű a megkérdezett gluténdiétázók szerint, és bár közülük Katalin még csak fél éve küzd ezzel, ám úgy látja, már azóta is bővült azoknak a helyeknek a köre, ahol kedvükre vásárolhatnak a lisztérzékenyek. Budapesten kívül azonban – főleg a kisvárosokban – a kínálat már szűkösebb, és a pékáruk beszerzése is bonyolultabb. „Nekem Szombathelyre kell mennem Kőszegről, ha a helyi DM kínálatánál többre vágyok. Bár egy alkalommal a kőszegi Sparban láttam egy elgyötört gluténmentes kenyeret” – teszi hozzá Katalin.

A negyvenéves Borbálán csecsemőkorában, a szoptatás befejeztével jelentkeztek az első tünetetek. „Megálltam a fejlődésben és a legalapvetőbb dolgok is nehezemre estek. Úgy néztem ki, mint egy éhező kisgyerek, hatalmas, felpuffadt hassal és vékony végtagokkal". Az utóbbi majd’ négy évtizedben tehát ő is, hasonlóan Fullajtár Andreához, kitapasztalta a hazai beszerzési lehetőségeket: „nagyon meg kell néznem, mit teszek be a kosaramba”. Folyamatosan követni kell például a liszterzekeny.hu-n megjelenő friss élelmiszer, illetve gyártói listákat. Szerinte a hazai termékek színvonalasak, finomak – főleg a sütik – bár árban nem sokkal olcsóbbak, mint a kintről hozott áruk. „Most már nagyon könnyű hozzájutni, mert a legtöbb hipermarketben kialakítottak gluténmentes részleget, de számtalan kisbolt, vagy pékség is foglalkozik gluténérzékeny emberekkel, sőt online is lehet rendelni”.

Miliárdos gluténüzlet: a tudatlanság gazdagít

„Fogalmam sincs” – így válaszolt a Tyson Foods Inc. ügyvezetője, Donnie Smith arra a kérdésre, hogy a gluténmentes ételek egészségesebbek-e a minden ember számára. Pedig az amerikai vállalatóriás a világ a második legnagyobb cége, amely az egész glóbuszt ellátja csirke, marha és disznóhúsos termékekkel, és nemrégiben előrukkolt a gluténmentes csirkenuggets-cel, löncshússal és baconnel is. A Wall Street Journal minapi cikkében pedig azt elemzik, hogy milyen gazdasági és gazdagodási lehetőségek vannak az emberek tudatlanságában.

Biobolt Németországban
©

Az Egyesült Államokban, ahol már gluténmentes kutyatáp is létezik, a gluténhorror hatalmas hasznot hoz az g-free címkére váltó élelmiszer-ipari vállalatoknak. 2014-ben 16,4 százalékkal nőtt a gluténmentes termékek eladása, és 23,3 milliárd dolláros éves bevételnél tart éppen a piac (február végi adat). Nem csoda, Michelle Obama is szívügyeként kezeli az egészséges étkezést, a központi téma a Facebookon pedig már több mint ezer gluténmentes csoport létrehozását inspirálta, köztük egy társkeresőt: Gluten-free singles (gluténmentes szinglik) címmel. A jelenleg 780 rajongót számláló oldalt ugyancsak szájára vette Jimmy Kimmel a show-jában, és azon morfondírozott, mi a cikibb: azt mondani, hogy az ember szingli, vagy hogy a Gluten-free singles oldalon találkozott élete szerelmével. Szerinte utóbbi.

A WSJ cikkében azt is bemutatják, hogy egyes termékek gluténmentes és gluténes verziói között mi a különbség. A Barilla gluténmentes tésztájában több a szénhidrát, viszont kevesebb a protein, mint a teljes kiőrlésű tésztában, a Betty Crocker gluténmentes Bisquick lisztjében viszont több a cukor, értelemszerűen jobban hizlal, mint a „hagyományos”.

Az amerikai dietetikusok legfőbb baja az elhatalmasodó gluténterrorral, hogy a gluténmentes termékek esetenként kevesebb vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, mint például a búzalisztesek. A Glutino márkájú almás, fahéjas müzliben például egyáltalán nincs A és C-vitamin, míg a Cheerios sima, gluténes verziójában a napi szükséges A- és C-vitaminbevételéből 10 százalékot fedez a termék, de folsavból, vasból és kalciumból is „jóllakhatunk” (10% kalcium és 25 % folsav), míg a Glutinó egyáltalán nem tartalmazza az ásványi anyagokat. A fent említett Bisquicknél hasonló a helyzet, a hagyományosban van B-vitamin, folsav, vas, a gluténmentesben viszont egyik sem. A termék gyártója, a General Mills szóvivője elárulta, hogy ez azért van, mert búzalisztet eleve dúsítják vitaminokkal és ásványi anyagokkal, de a speciális liszteket nem.

Kövesse a hvg.hu Élet+Stílus rovatát a Facebookon is!