szerző:
Gál Éva Laura

Magyarország valaha malomipari nagyhatalom volt, de manapság már alig van mire büszkének lenni. Vajda József, a Pékműhely alapítója szerint napjainkban mindössze öt helyen lehet jó kenyeret kapni az országban, és az is mind Budapesten található. A malmok, pékek világába kalauzoló Imagine Budapest-sétán jártunk.

Ugyan hazánk híres volt „acélos” búzájáról, az 1800-as évek közepéig sokszor volt gabonahiány az országban, aminek oka a szélsőséges időjárásban és az úthálózat rossz minőségében volt keresendő, azaz a termést néha eláztatta a víz, máskor pedig el sem jutott a malomba.

Akkoriban körülbelül húszezer, általában mindössze egy molnárral működő malom volt az országban, melyek kapacitása igen alacsony volt. Gróf Széchenyi István volt az, aki – oly sok minden más mellett – a malomipar megreformálását célul tűzte ki és megalapította a Pesti Hengermalom Társaságot. A részvénytársasági formában működő intézmény gőzmalmokat létesített az ország egész területén és kiépítette az ehhez szükséges infrastruktúrát. Az első gőzüzemű malom 1841-ben épült fel a mai Lipótvárosban, az 1873-as városegyesítésre pedig már ötszáz gőzmalom működött az országban, ebből tizenhat a fővárosban – tudtuk meg Káldi Emesétől, az Imagine Budapest túravezetőjétől.

Malomnagyhatalom lettünk

A századfordulóra Budapest a világ második legnagyobb malomipari nagyhatalma lett, Minneapolis után nálunk őrölték a legtöbb gabonát, évente 7 millió tonnát. Akkoriban külföldről is jöttek tanulmányozni a malmainkat, melyek hatékonysága két magyar találmánynak köszönhetően ugrott meg viszonylag rövid idő alatt.

A Hungária malom 1900 körül
©

Mechwart András volt az, aki egy már meglévő technológiát továbbfejlesztve megalkotta a hengerszéket, aminek jelentősége abban állt, hogy a rendkívül munkaigényes fehérliszt készítésekor nem törte össze teljesen a búza héját, így könnyű volt szétválogatni a héjat a fogyasztható részektől. A folyamatot tovább gyorsította a síkszita feltalálása, ami szintén a szétválasztást tette még hatékonyabbá. Az újításoknak köszönhetően a fehérliszt kiviteli volumene megugrott, jelentős bevételt hozva ezzel az országnak.

A Soroksári úton több grandiózus méretű malom is épült. A helyválasztás nem véletlen: itt állt rendelkezésre az az infrastruktúra, amely a termények Dunából való kirakodására, az áru elszállítására és tárolására szolgáltak. A második világháborúban súlyos bombatalálatot kapott egykori Elevátorház a Soroksári út és a Duna közé épült, és azt a célt szolgálta, hogy darukkal kiemelje a teherhajókból a rakományt. A több cölöpön álló, acélszerkezetes építmény korának egyik legdrágább beruházása volt: négy és fél millió koronába került – kétszer annyiba, mint a közeli vásárcsarnok vagy a közraktárak. Az Elevátorháztól síneken szállították a gabonát a malomba, ahonnan feldolgozás után szintén ezzel a módszerrel vitték el a Duna-parton álló közraktárakba.

Malmok, elevátor, Duna-part a Gellért-hegy lábától nézve
©

A közraktárak megépítése előtt általában pincékben tárolták a gabonát, ami gyakran dohos lett, elrohadt vagy megdézsmálták a rágcsálók. A közraktárak valódi megoldást nyújtottak a kereskedők problémájára, mert nemcsak tárolták a gabonát, hanem garanciát is vállaltak a minőségre, aminek nem teljesülése esetén kötbért fizettek. Az áru beszállítása után raktárjegyet adtak, amivel a kereskedők szabadon üzletelhettek.

A malomipari munkások csak krumplit ettek
A nagyobb malmok több száz embert foglalkoztattak. A munkások mindennap szálló porban és piszokban dolgoztak, nem volt egyetlen pihenőnapjuk sem a héten, ráadásul nagyon rosszul is kerestek. Egy 1915-ös újságcikk említi, hogy a malomban dolgozó munkások szinte kizárólag csak krumplit esznek, mert másra nincs pénzük. A mostoha munkakörülmények és az alacsony bérezés miatt meglehetősen hamar elkezdtek létrejönni az első szakszervezetek, amelyek nem bizonyultak túl hatékonynak. Az összes követelésükből mindössze egy teljesült: egy idő után megkapták a vasárnapot mint munkaszüneti napot.

X-lábú, gazdag jobbkezesek

A pékségek korán megjelentek Budapesten, mert a vidékkel ellentétben a városi otthonokba nem lehetett kemencét építeni. A pékmesterek céhekbe tömörültek, ami szabályozta a munkaerő mennyiségét a kiadott engedélyekkel, az árakat, de még a pékáru súlyát is. Utóbbit olyannyira komolyan vették, hogy ha a péket rajtakapták, hogy trükközik a kenyér súlyával, fellógatták egy faszerkezetre és egymás után többször belemerítették a Dunába. A pékfürösztés névre elkeresztelt megszégyenítés nagy látványosságnak számított annak idején – tudjuk meg a túravezetőtől.

Kenyereskofák
©

Anyagi szempontból megérte péknek lenni, mert jelentős vagyonra lehetett szert tenni, egészségügyi okokból azonban már korántsem volt jó választás. Kemény fizikai munkával járó foglalkozás volt, amit a századelőn még nem segített a villanyvilágítás, így sokszor koromsötétben, szűk pincékben kellett sütni a kenyeret. Az sem véletlen, hogy nagyon sok péknek X-lába volt, mert a kemence etetése közben az állandó terhelés miatt eldeformálódott a lábuk.

Kritérium volt, hogy balkezes ember nem lehetett pék, mert a munkafázisok sorrendje balkezes embernek gondot okozott volna és lassította volna a munkát. A mai Ráday utca környéke a századelőn már hemzsegett a pékségektől, ahol – napjainkkal ellentétben – a fehérkenyér volt a legdrágább és a rozskenyér a legolcsóbb termék. Ahogy fentebb láttuk, a fehérliszt előállítása volt a legmunkaintenzívebb, ez magyarázza a magas árat is.

A válság betett a malmoknak is

Az első világháborút követő infláció kedvezett a malomiparnak, mert felvásárlás után már néhány héttel is jelentős nyereséggel tudtak túladni a feldolgozott árun. A malmok fénykora azonban nem tartott sokáig, az 1930-as évek pénzügyi válsága során egymás után zártak be, a legutolsó budapesti valamikor az ötvenes években.

A kilencvenes években bejöttek az országba a nemzetközi áruházláncok és velük együtt a rossz minőségű, ám olcsó pékáruk, ez pedig magával vonta az itthoni szakemberek elkényelmesedését – ezt már Vajda József, a Pékműhely alapítója mondja, aki szerint ez a magyarázat arra, hogy napjainkban mindössze öt helyen lehet jó kenyeret kapni az országban és az is mind Budapesten található.

A kenyérről hatalmas lelkesedéssel beszélő Vajda egyik célkitűzése, hogy eloszlassa a kenyérkészítés körül kialakult téveszméket és minél több emberrel megismertesse az igazán jó kenyeret. Elmondta, hogy a közhiedelemmel ellentétben a kovászhoz nem kell élesztő, csak víz és liszt, és az a kovász, amit ő már öt-hat éve folyamatosan „etet”, nyers formájában is fogyasztható, még ha kicsit savanykás is.

Tehenek, levelestészta és egyiptomi kenyér a kilencedik kerületben

A Ráday utca és környéke a mai napig vonzza a különleges pékségeket. A Lónyay utcai Butter Brothers kézműves pékség a tulajdonosok eredeti elképzelése szerint tej- és pékáru házhozszállító vállalkozás lett volna, de mivel nem találtak olyan beszállítót, akivel elégedettek lettek volna, úgy döntöttek, hogy megoldják saját maguk: vettek néhány tehenet, amiket bértartásban tartanak Máriahalmon és nyitottak egy saját pékséget, ahol levelestésztából készült, maximálisan adalékanyag-mentes finomságokat sütnek.

Bernatzky Antal kemencéjének alaprajza
©

Kicsit odébb sétálva a Koshari nevű étkezde várja a Ráday utcán a különleges ízekre vágyókat. Az egyiptomi ételek mellett közel-keleti kenyérkülönlegességeket kóstoltunk, amelyek nagyon jól passzolnak a hozzájuk kínált csicseriborsó- és padlizsánkrémmel. Ez csak két példa a környék kínálatából, amit teljesen feltérképezni valószínűleg több napig tartana.

És hogy mi kell a jó kenyérhez? Vajda József szerint csupán négy összetevő: víz, liszt, só és szaktudás. Ez utóbbiból van hiány szerinte Magyarországon, pedig elmondása szerint nem nehéz jó kenyeret sütni, akár az internetről is meg lehet tanulni, csak lelkesedés kell hozzá.