Dallos Ferenc és Szekula László másfél éve döntötték el, hogy közösen építenek fel éttermi projekteket, köztük olyanokat, ahol maguk is szívesen lennének törzsvendégek. Több gasztro-vállalkozásban is együtt dolgoznak, ilyen például a Halászbástya, a Mátyás Pince vagy a Columbus Pub hajó üzemeltetése, melyek egyre sikeresebbek a saját szegmensükben. A tavaly ősszel nyitott MészárSteak Kitchen is számos kihívást jelentett üzletileg és szakmailag, mára viszont hozza a tulajdonosok elvárásait. Nézzük, hogyan gondolkodnak azok a menedzserek, akik a vendéglátásban élnek, és ebben nőttek fel.

Az általuk vezetett cégcsoport jelenleg kétszázötven embernek ad munkát, tíz egységet üzemeltetnek, és fenntartanak egy irodát az adminisztráció irányítására. Szekula László felel a cégmenedzsment működésért, azért, hogy az egységek pénzügyileg is sikeresen üzemeljenek, Dallos Ferencé pedig elsősorban a szakmai vezetés, vagyis a gasztronómiai koncepció és a személyzet irányítása, ahogy ő fogalmaz: hogy jó legyen a koszt, és jó legyen a kiszolgálás.

A szakmai alapvetéseik kezdettől fogva közösek, s amit egyaránt jól tudnak kamatoztatni, az a kapcsolatrendszerük. Mindketten a vendéglátásban „nőttek fel”, a jelenlegi sikereket több mint két évtizedes tapasztalat előzi meg, közben kitérőket téve az üzleti élet más irányaiba is. Szekula László a Vörös és Fehér étteremben sajátította el az alapokat, s köteleződött el a minőségi gasztronómia és borok felé. Dallos Ferenc pedig a Gundelben tanulta meg anno a vendéglátás és vendégkezelés legmagasabb szintjét, amit akkoriban a legendás étterem nyújtott itthon.

Manapság, amikor tíz budapesti vendéglátóhely üzemeltetését végzik, pontosan látják azokat a problémákat is, amelyek akadályt jelenthetnek a szakmai fejlődésben és üzleti fejlesztésekben. Sok szakmabelihez hasonlóan ők is úgy érzik, az emberi erőforrás jelenleg az ágazat legnagyobb kihívása, amire egyelőre nehéz megoldást találni. Elmondásuk szerint a velük dolgozó vezetők lojalitása nélkül nem is lehetne átvészelni ezt az időszakot. Elsősorban a saját nevelésben hisznek, a munkatársak számára is folyamatosan biztosítják a szakmai tréningeket, továbbképzéseket, és lehetséges útnak látják azt is, hogy teljesen más szakmából érkezőket képezzenek át vendéglátóipari szakemberekké különböző szinteken. Ehhez tartozik még egy speciális know how is, ami a cégcsoport egyes egységeinél persze eltérő lehet, hiszen különböző profilú vendéglátóhelyekről van szó, mégis kell egy átadható és számon kérhető rendszer a vendégkezelésre, a kommunikációra, az éttermi értékesítésre, mert hiába jó az étel vagy a dizájn, ha a vendég mégsem érzi komfortosan magát.

A szakmai tudásbázis mellett mindegyik helyen sokat áldoznak a technológiai fejlesztésekre, és a minőségi alapanyagokra, ami leglátványosabban a MészárSteak Kitchen estében érvényesül. Itt ugyanis a híres városi hentes, Gál József is partner lett, nevet, profilt és árut biztosítva az étteremnek, amit a hazai vendégek pár hónap alatt megszerettek, és az elmúlt tíz hónapban stabil vendégkör alakult ki.

A két tulajdonos azonban fontosnak tartja, hogy azokban az éttermekben is minőséget nyújtsanak, ahová elsősorban a turisták vagy rendezvényes csoportok érkeznek. Kiemelt projektnek tekintik a Halászbástya éttermet, ahol egy nagyon erős fine dining konyha a cél a páratlan építészeti adottságok mellett, de éppúgy büszkék a bulinegyed egyik legjobbjának számító Tesla Budapest szórakozóhelyre, amely szintén a portfólió része.

Mindketten úgy látják, manapság boldognak kell lenni attól, hogy egy ekkora cégcsoport ilyen színes profilú egységekkel működőképes és sikeres.

„Az értékteremtés mellett működő üzleti profilokat lehet létrehozni, ha az összes projekt alapja, hogy nem aprópénzre váltjuk a lehetőséget, hanem tartalommal, küllemmel töltjük fel„ – jegyzi meg Szekula László, aki hozzáteszi azt is, hogy ők Dallos Ferenccel az arcai egy

egy igényes, magyar tulajdonosi körnek, aki a cégcsoporthoz tartozó helyek egy részében mellettünk állnak, bizalmat adva az ő szakmai tudásuknak.

S mi az, amit még szakmai csúcs lehet számukra?

Dallos Ferenc hetente egyszer saját maga főz az általa indított óbudai All in Delicates-ben, számára ez is egy csúcs, és imádja azt is, ha fel kell vennie egy tányért, és kivinni a vendégnek, mint anno tanuló korában. Szekula László egy nagypolgári vendéglő ablakából nézne szívesen a Citadelláról a városra, s persze jelenleg is vannak olyan futó projektek Szegedtől Tokajig, amik egymástól függetlenül is egy-egy aktuális szakmai kihívást jelentenek számukra.

Abban mindketten egyetértenek, hogy menedzserként is imádnak vendéglátósok lenni, és olyan vállalkozást üzemeltetni, ahol az egyik helyen reggel hatig tart a buli, miközben egy másikban már a szállodai reggeliztetésre készülnek.