szerző:
life-style.hu
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

Sajátos, egyáltalán nem egységes budapesti sztékkörkép underground konyhával, féltitkos grillezéssel, egy...

Sajátos, egyáltalán nem egységes budapesti sztékkörkép underground konyhával, féltitkos grillezéssel, egy nemzetközileg elismert, egy trendi, egy olasz étteremmel, és a tökéletes szték elengedhetetlen kitételeivel. Mert a jó szték nem a konyhában, hanem a szarvasmarhatelepen és az érlelőkamrákban készül. A hirtelen sütés, a só, és a bors nem fedhetik el az alapanyag legkisebb hiányosságát sem, cserébe ez a fogás nem igényel különleges eszközöket, sem nehezen megszerezhető, és féltve őrzött szaktudást, otthon is elkészíthető.

Tökéletes sztéket csak húshasznosítású szarvasmarhafajtából –Angus, Chianina, Charolais, stb.- lehet nyerni. Itt kiesik a budapesti éttermek nagy része, Magyarországon a hentespultok marhahús szekciójában a sorból kivágott tejelő tehén rágós húsa az alapértelmezés, húsmarha beszerzése utánajárást, és több pénzt igényel.

©

Nálunk is egyre többen tenyésztenek húsmarhát, ahogy nő az igény, fejlődik ez az ágazat, de egyelőre képtelenség USDA Prime minőséget megközelítő hazai terméket találni. A fogalom az Egyesült Államok húsminősítési rendszerének csúcsát jelenti, a vizsgálati szempontok a húst átszövő zsír márványozottságának mértéke és az állat életkora. Míg itthon, a hibásan túlsulykolt, állati zsiradékokat elátkozó propaganda következtében még mindig a minél szárazabb marhahús az elvárás, a tökéletes sztéket látványos zsírerek szövik át. Ez az USA húspiacának is kis részét kitevő, világszerte elismert különlegesség Budapesten egyetlen étteremben, a 2010-ben Bib Gourmand minősítést kapott Bock bisztróban szokott felbukkanni.

Bock bisztró
VII., Teréz krt. 43.-49., 1-321-0340
Az országban talán sehol se veszik ilyen komolyan a húst, sőt, itt nem csak a húsok, a belsőségek is megkapják a nekik kijáró tiszteletet. Az étterem étlapjának állandó szereplője az argentín angusbélszínből készített, 30 dkg-os bélszínjava konfitált fokhagymával. De ami sokkal érdekesebb, az a néhanapján, a Naschmarktról, egyenesen a séf, Bíró Lajos személyes beszerzésében érkező USDA Prime rostélyos, pontosabban ribeye, ami a rostélyos egy része. Nem állandó szereplője az étlapnak, érdemes odatelefonálni, éppen van-e, de ha összeáll egy ribeyeravaló társaság, jó eséllyel megrendelhetik. Itt, az ország egyik legjobb éttermében az elkészítési fokozatok, és a köretek minősége sem kérdés, tökéletes, és egy súlyos húst szépen levezet a ház egyik sajátos desszertje, a dohányfagylalt.

Hiába áll elő a mészárszékre egy megfelelő fajtájú, nemű és korú állat, a serpenyő még messze van. A húshasznosítású vágómarha megfelelő életkoráról és neméről megoszlik különböző nemzetek véleménye, az olaszok hagyják egyet elleni a tehenet, az USA-ban nem. Amiben viszont minden marhahúst értő nemzet egyetért, az az érlelés szükségessége. A szarvasmarhát félbe hasítva, két-három hétig alacsony hőmérsékletű, megfelelően szellőző kamrákban lógatják. A fehérje az eljárás közben nem bomlik le –akkor káros rohadásról lenne szó - hanem szikkad a hús, veszít egy kevés vizet, és különböző enzimek hatására karaktere mélyül, íze diósabb, érettebb lesz. Az érlelt hús színre is megkülönböztethető friss társaitól, egészen sötétbordó, és ujjal kitapinthatóan puha. Az érlelés eredete azonos az összes, izgalmas ínyencséget eredményező, ősi, tartósítási technológiával. Ahogy a sajtkészítés, szárítás, vagy az erjesztés, az érlelés eredete is a hűtőszekrény feltalálása előtti időkig vezethető vissza, csak egy megoldás volt a tartósításra, amiről mellékesen kiderült, hogy a termék élvezeti értékét megnöveli.

Az érlelés tapasztalatot, szaktudást és érlelőkamrát igényel, ezért, és a magyar hatóságok sokszor a gasztronómia érdekeivel, és fejlődésével ellentétes irányba mutató szabályai miatt az éttermek általában érlelt állapotban szerzik be a húst. A Pomo d’Oro például egyenesen Olaszországból.

©

Pomo d’Oro
V., Arany János u. 9., 1-302-6473
Olasz étteremben sztéket? Sokaknak már a felvetés is furcsán hangzik, pedig a tésztákon és halételeken átlapozva, minden olasz étterem tart borjú, vagy marhasültet. Nem is akármilyet, hiszen az egyik leghíresebb szték, a helyben tenyésztett, chianina szarvasmarhafajtából kinyert méretes, grillezett T-bone, a la bistecca alla fiorentina is olasz étel. Az olasz marhahús minőségét évszázadok óta húsra szelektált fajtáik segítik. Leghíresebb közülük a szép fehér chianina, de a piemontese és a romagnola is jó alapanyagot szolgáltatnak. Az állatok egész élete, táplálkozása, vágási körülményeik, majd a hús kezelése is a tökéletes sztéket szolgálja.
A szabadon felnevelt, majd a vágás előtt istállóban, hízást célzó takarmányon tartott állatokat utazás után, a vágóhíd közelében egy hétig pihentetik, így is megelőzve a stressz követleztében kialakuló, kemény, vizes húst eredményező PSE-szindrómát. A félbehasított marhákat két hétig 2-4 fokos hűtőkamrákban érlelik. A Pomo d’Oro-ba ilyen, Olaszországban érlelt, méteres koncok érkeznek zsugorfóliázva, innen már könnyű dolguk van, a szték lényegében készen van. Ezekből a hatalmas darabokból vágják le a kért méretű szeletet, és sütik a megfelelő elkészültségi fokozatra.
Az olasz konyha egyik kedvelt, talán a marhánál népszerűbb alapanyaga a borjú, itt lehet bő vajban sütött, zsályás, és az igazi borjúhús természetéből adódóan tejes, édes borjúkarajt is kóstolni.

Visszakanyarodva Amerikába, nem csak Északon, Közép- és Dél-Amerikában is fejlett a szarvasmarhatartás és a sztékkultúra. Egész Latin-Amerikában biztos kézzel grillezik a  hatalmas gulyákban, szabadon tartott marhákat, a nagy mozdulatok, vastag szeletek,  sokszor a menü is azonos ezekben az országokban, legfeljebb máshogy hívják az aktust. Uruguayban sincs ez másként, a számunkra lényeges különbség csak annyi, hogy egy hagyományos uruguayi grillezésre Budapesten is van lehetőség.

Elkészítési fokozatok
Angolos/véres (rare): Az elnevezés sántít, a hús nem véres, ami kifolyik belőle, az  csupán a hús színét adó festékanyagok és természetes nedvességtartalma. Ezen a fokozaton a szelet kap egy kérget, belül átmelegszik, de nyers marad.
Közepesen véres (medium rare): A legkívánatosabb fokozat, kívül kéreg, a kérget vékony, sült réteg követi, a belseje még nyers
Félig átsült (medium): Itthon talán ez a legnépszerűbb fokozat, még vállalható állapot. A kéreg után vastag átsült réteg, belseje rózsaszín, nedvdús, éppen az átsülés előtti pillanatban elkapva.
Közepesen átsült (medium done): Átsütött, de még nedveit részben őrző hús.
Átsült (well-done): Teljesen átsütött hús.

Sergio féltitkos sztékbulijai
A következő időpontról és helyszínről itt lehet tájékozódni: 06/20-938-3554

Sergio bulijain nincs étlap, a fogások állandóak, a hús Uruguayból érkezik. Ahogy nincs válogatás, Sergio sem kérdez, tavasztól-őszig grillen, télen serpenyőben süt, együtt nevet a vendégekkel, majd ha kell, akár énekel is, de itt egyetlen elkészítési fokozat van, a félig véres. Az egészben sütött, majd szeletelt izomkötegek mellé húsos táskát, salátát és zöldfűszeres-fokhagymás öntetet szolgálnak fel, és szeretik a vegákat is, nekik mindig van tonhalas táska. A véres, esetleg közepesen véresre sütés nem latin virtus, hanem az alapanyag tisztelete, a marhahús ebben a formában mutatja a legtöbbet magából. Aki irtózik a nyers hústól, rendeljen valami mást, az átsütött marhahús, mint egy elhasznált, kiélt céda, se íze, se állaga nem hasonlítható a legfeljebb közepesen átsütött változathoz.

Sergio a marha a legszilajabb oldalát mutatja be a havonta, kéthavonta megrendezett összejöveteleken. A szabad tűzön megpörzsölődött, vaskos szeleteket az asztalok között hangoskodva, sokat nevetve lehet elfogyasztani. A költséghatékonynak is nevezhető bulik végén érkezik Sergio flan-ja, ami jobb, mint a legkifinomultabb helyeken készített társai. Nagy húsok, nagy szívvel, itt ezt kapják  a vendégek.

Létezik egy másik sztékpartizán is a városban, Manga Cowboyék. A Ráday utcában kialakított helyiségben, az előttük évtizedekig itt székelő ivó berendezéséből több elemet őrző étterem komoly minőségre törekszik étel és italválasztékában, de nem veszi magát véresen komolyan.

©

Manga Cowboy
IX., Ráday u. 33., 1-215-1119
A Cowboyok elsősorban hamburgeresek, érlelt marhahúsból, vesefaggyúval gyúrt hamburgereik szállodákat és divatos éttermeket lekörözve a legjobbjak között vannak, de ugyanezt a minőséget hozzák bő kétujjnyi hátszínükkel is. Az argentín húst a közeli Nagycsarnokban tevékenykedő Gál Józsitól hozzák, merészen vastag szeletekre vágják és salátával kínálják. A szték előtt a bátrak kérjenek egy csípős csirkeszárnyat, utána pedig a város legjobb répatortáját, mert az itt készül. A Mangában nem csak az eszköztelen szték, hanem a pancsolást szintén nem tűrő pálinka és borválaszték is figyelemreméltó.

Éttermi listában hentes? Ha szték a téma, igen. A szték a húsról szól, nem a konyháról. A tökéletes alapanyagot már-már csak akarattal lehet elrontani, de egy ócska húsból akármennyi Michelin-csillaggal meghintve sem lehet csodát tenni. Józsi több étteremnek szállít húst, de ő az otthoni sztéksütők hivatalos megmentője.

©

Gál József  
Fővám téri Vásárcsarnok, földszint C-VI/4 Budapest Fővám tér 1. 06/20 57 157 58
Az üzletet a pultról könnyedén fel lehet ismerni, máshol nem virítanak sötétbordó T-bone-ok, érett rostélyosok, és szalonnával körbeszalagozott bélszínérmék. Józsi, és kollégái, Attila és Ákos nem csak a húst, a kiszolgálást is érzik. Nagy hanggal, közvetlen stílusban ajánlják az érlelt marha mellett a bárányt, mangalicát és a nehezen beszerezhető belsőségeket, borjúmirigyet, báránymájat. Nem riadnak vissza az őrültségektől sem, volt már ebben a pultban USDA Prime rostélyos és wagyu is, majd elkopik, mondják, és igen, a jó hús bizony elkopik.

A wagyu a húsmarhák csúcsa. Az eredetileg igavonásra használt japán szarvasmarhafajta tartási körülményeiről sok legenda kering, egyik szerint sörrel, másik szerint szakéval kenegetik a jószágokat. Ami biztos, hogy ezeket a kistermetű, fekete állatokat nem sokat hajkurásszák a mezőn, így húsuk, genetikai adottságaikat a végletekig kihasználva lesz megdöbbentően zsíros, omlós. A magas zsírtartalom miatt más elkészítési technológiát igényel, mint a többi szték, ára rendkívül magas, 50-60 000 Ft/ kilogramról indul. A wagyut elsősorban Japánban tenyésztik, de a Hyogo tartományban született, nevelkedett, és egyéb standardoknak megfelelő wagyuk neve a Kobe, megfizethetetlen ritkaság, a helyi piac felveszi az összeset.

Ha wagyut nem is, de argentín sztéket kaphatunk egy kétségkívül trendinek pozícionált, de részleteiben alapos és igényes budapesti steak house-ban.

©

Prime Steak House
II., Lövőház u. 2-6., Mammut I. bevásárlóközpont 3. emelet
A jó étteremnek kevéssé ideális helyszínen, egy bevásárlóközpontban nyitott pár hónapja a Prime. A helyszín hátrányát jól érezve, a belsőépítész mindent elkövetett a megközelítéshez elkerülhetetlen mozgólépcsős hodály feledtetésére. A bevásárlóközponttól, borospalackok plafonig érő sora választja el a placcot, és a hatalmas üvegablak is segít a hangulatteremtésben. Argentín húsból dolgoznak, a legismertebb sztékfazonokat, bélszín, hátszín, T-bone, rostélyost készítik, és tálalják szakszerűen. A sztékek illő partnerét, a vajat nem sajnálják, és a hús jó minőségű, zamatos. A sztékek mellett az étlapon a desszertek is figyelemreméltók, a technológiára kényes csokimousse és az eszköztelen, de túl sok személyes emlékkel terhelt császármorzsa is tartja a húsok szintjét, sőt, emelik a tétet.

A kivételesen jó minőségű marháknak más testrészeiből is lehet kinyerni frissen süthető szeleteket, az Egyesült Államokban a legerősebbek ebben a sportban, a marhát egészen az utolsó izomkötegik lebontják, ezeket elnevezik és karakterének megfelelően hasznosítják. Ezek a titkos sztékek általában magyar elnevezésre várnak, de tíz éve ezt a listát sem tudtuk volna összeállítani, így nem kell aggódni a magyar hústérkép fokozatos bővüléséért.

A cikk a Life&Style Plusz kiadványban jelent meg.

A szerző további írásait a malackaraj.blog.hu oldalon olvashatja.