szerző:
Tóth Sándor
Tetszett a cikk?

Eco-cocina, la última vanguardia - a madridi nemzetközi gasztronómiai csúcstalálkozó idei leghangsúlyosabb programsorozatának szlogenje szerint a világ legjobb séfei az élenjáró ökokonyhára voksolnak.

A január végén immár nyolcadszor megtartott Madrid Fusión 2010 tükrözte azokat a törekvéseket, amelyeket a spanyol szakácsművészet a világ élvonalában magáénak vall: az ételekhez felhasznált ökonyersanyagok elsődlegességét, a természeti környezet tiszteletét és védelmét. Erre utal az idézett szlogen: előőrsnek, vagy élcsapatnak tekintve az ökokonyhás főzőmestereket. A Madridi Városi Kongresszusi Palotában megtartott három napos (január 26-28) monstre gasztronómiai eseménysorozaton és kiállításon 15 ország 90 mesterszakácsa vett részt.

A Madrid Fusión 2010–en többek között terítékre került, hogy miként lehet természeti környezetünk a táplálékforrásunk. Erről szólt az El bosque comestible,avagy Ehető erdő című előadás és  demonstrációs blokk. A Spanyolországban elterjedt pinea fenyő (nálunk mandulafenyőnek nevezik) toboztermésében található magok ételeinkben, édességeinkben való felhasználásáról Miguel Ángel de la Cruz, a La Botica étterem (Matapozuelos, Valladolid) séfje tartott előadást és bemutatót A fenyvesek íze: fenyőmag, fenyőmandula címmel. Cruz több éve szenvedélyesen kutatja és kísérletezik a fenyőmag kulináris felhasználásával. Néhány ételét is felsorakoztatta: a mezei nyúlgerincet fenyőmaglisztből sütött kenyérrel, az aludttejhez fenyőmagból préselt lé hozzáadásával készült juhtúrót, s a fenyőmandulás pralinéval feldobott kapucsínót. Abszolút újdonság, hogy a kicsíráztatott fenyőmag zöldjét és a fenyőmandulatejet is felhasználja.

Miguel Angel de La Cruz fenyőmag tejjel készült szardíniája
©

Az érdeklődést mindig felcsigázzák a gombaritkaságok. Jól illeszkedtek a „fogyasztható erdő” irányvonalába az erdei gombák. Carlos de Pablo, a Casa Vallecas étterem (Berlanga de Duero, Soriana) séfje a gombafélék újféle tartósítási eljárását, a liofilizációt népszerűsítette. A Casa Vallecas szakácsa a gasztronómiában újjáélesztette ezt a módszert, melyet már a múlt század első harmadában használtak a gyógyászatban, különösen a második világháború során emberi plazma szállítására. Az eljárással sikerül hosszú ideig megőrizni a gombafélék íztartalmát, felhasználhatóságát. Sőt, nemcsak megőrzi, hanem javítja ezeket a tulajdonságokat. A liolfilizáció nagy előnye a konzerválással szemben éppen az eredeti aromák tartósítása a zöldségekben, gyümölcsökben, gombákban, tejféleségekben is.

Ha gombafélékről van szó, nem hagyható figyelmen kívül a madridi gasztrocsúcs szarvasgomba-árverezése, melyet José Andrés, a James Beard alapítvány tavalyi Outstanding Chef (kiemelkedő séf) díjazottja vezetett. A  gombaritkaságokra  jótékonysági célból licitáltak. Két, egyenként 420 grammos fekete és egy 340 grammos fehér szarvasgomba került kalapács alá. Az előbbieket a spanyolországi Soria közelében gyűjtötték, leütési áruk 3 ezer euró (725 ezer forint) volt, a legnagyobb tétet a Don Giovanni étterem tulajdonosa, Andrea Tumarello ajánlotta. Az olaszországi Asti környékén talált, ritkábbnak számító fehér szarvasgombát 5 ezer euróért (1,375 ezer forintot) a madridi Gold Gourmet főnöke, Luis Pacheca tudhatta magáénak gáláns árajánlatával.

Az ökokonyha lehetőségeit taglaló külföldi referátumok közül kiemelkedett az, amelyet gurmandok kedvencéről, a halikra sokféle felhasználásáról tartott a francia Michel Troisgros. Természetesen több értekezés is elhangzott az ökokonyha, a mediterrán étrend fő alkotóeleméről, az olívaolajról is. S ha hiányolná valaki, a Madrid Fusiónról most sem maradtak el a nagy séfek: Ferran Adriá (aki itt jelentette be az El Bulli 2013-14-re tervezett bezárását), Juan Mari és Elena Arzak, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca. A velük folytatott pódiumbeszélgetések s bemutatóik már hagyományosak az ilyen rendezvényeken.  

A Madrid Fusión programjához az idén egy másik párhuzamos rendezvénysor is csatlakozott, a Madridfusión Gastrofestival (január 25-31 között). Lehetőséget adva kiadós ízpróbára azoknak, akik a Madrid Fusión 2010-en részt vevő nagy nevű, külföldi séfek – Alain Ducasse, Rene Redzepi, Cheong Liew, Paul Cunigham, Yoshihiro Narisavha, William Ledeuil, Schilo Van Goevorden – kulináris remekeire voltak kíváncsiak. S 75, 40 és 20 eurós egységárakon meg is ízlelhették az ételeket.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Vétek György Gasztro

Csillagos konyhatrilógia - interjú a mesterszakáccsal

Három napig vendégeskedett a múlt héten Budapesten Yves Thuriès, francia cukrász és Michelin-csillagos szakács. A Costes étterem meghívására Trilógiák címmel mutatta be 21. századi konyhaművészeti koncepcióját. Interjúnk a mester itt tartózkodásának második napján készült.

hvg.hu Gasztro

Mesterszakácsok receptjei: a Le Meridien séfje

A többszörös “Legjobb francia étterem” díjjal kitüntetett Le Bourbon étterem francia konyhafőnökével kétségtelenül sokak számára igen kellemes pillanatokat jelent, Laurent Vandenameele pedig nem csak remek, hanem lelkes főnök is, aki készséggel állt rendelkezésünkre, amikor egy jó receptet kértünk tőle.