szerző:
Megyeri Zsuzsanna
Tetszett a cikk?

Nem állítjuk, hogy a kocsonya a legdivatosabb étel. Pláne, ha nem urizálunk aszpikba bújtatott csirkével, libával, hallal, hanem bevállaljuk a disznóságot. Na, pont ettől lesz állati jó.

A jó kocsonya alapja a disznóhús, pofával, fülével-farkával, körmével, cupákosan. S ez ugyebár elég távol esik a korszerű reformkonyhától, még akkor is, ha ott a hozzávalók között egy darab szép, sovány karaj. Azért megsúgjuk, ha jól készítik el, még fogyókúrázókkal is beetethető egy adag, ugyanis a (természetes) zselatin megemésztéséhez több energia szükséges, mint amennyit tartalmaz. Azért persze ne alapozzunk rá egy súlycsökkentő menetelést. Tudják, azokból a bizonyos egészséges (esszenciális) zsírsavakból azért megbukna, még ha négy lába van is.

A hozzávalók mennyisége tetszőleges. Készülhet csak – nem füstölt – csülökből kioperált csontból és a csülökbőrből (ez épp két tányérra való naturális adagra futja, minimál háztartásban, de a csülökhúsból meg összeüthetünk egy kis, szintén nem reformos pörköltet), ám ha meg akarjuk adni a módját, megyünk a henteshez és szép komótosan összeválogatjuk a belevalót. Az előre fóliázott, mélyhűtött egységcsomagot (zacskóba dermedt zsákbamacskát) nem ajánlanánk jó szívvel, végszükség esetén persze használhatjuk. Még az is előfordulhat, hogy szerencsés kézzel nyúlunk a szupermarket fagyasztó pultjába. Akkor mindenesetre vegyünk egy lottót is. Most viszont nagykönyves, előírásos kocsonyát készítenünk.

©

Az alább felsoroltak közül kötelező a bőrös-csontos összetevők 70 százalékos aránya, ettől eltekintve variálhatunk, és a maradék 30 százalékot akár színhús is képezheti. De ennek – őszintén szólva – semmi értelme, mert a színtiszta pofahúsnál nincs finomabb a kocsonyában. Egy darab füstölt hús, leginkább füstölt nyelv is dukál bele, bár e nélkül is lehet készíteni. Ha a drága nyelvet ki akarjuk spórolni, de a füstös stichet nem, akkor legalább egy darabka füstölt szalonna bőrét tegyük bele a kocsonyánkba. Malacfarokra külön vadászni kell, talán benyúl a hentes a pult alá, ha megígérjük, hogy viszünk egy kis kóstolót a kész kocsonyából.

Na, most lassan neki kellene állni a főzésnek. Előtte még jó, ha tudjuk, hogy többféle kocsonya iskola is van, a szerint például hogy teszünk-e s mennyi leveszöldséget a főzőlébe, vagy benne a fokhagymát fokhagymával fűszerezzük-e. Egy biztos: a jó kocsonyának nem lehet húsleves íze, bár a két étel elkészítési módja sok közös vonást tartalmaz. Mi most a zöldségtelen alapkocsonyára mozdulunk. Aki nem hisz nekünk, vagy egyszerűen más az ízlése, tegye bele a maga zöldségét, de csak módjával. Ha a végén nem érzik ki belőle a répa, a zeller vagy a gyökér íze, akkor jó is lehet.

Hozzávalók

Minden liter vízhez: fél vöröshagyma héjastul, 3 gerezd fokhagyma, 5-6 szem bors, 5-6 szem koriander, 1 teáskanál só, egy körömnyi babér, egy csipet pirospaprika.

1 sertésfej (felet is lehet kapni, azzal is megelégedhetünk)
1 kisebb füstölt sertésnyelv (csóróbb időkben szalonnabőr)
1-2 malac- vagy sertésköröm
1 kisebb csülök (ha olcsóbban akarjuk megúszni, elhagyhatjuk)
1 malacfarok

1-2 szárított csöves paprika



A megmosott húsokat és az összes hozzávalót egy fazékba tesszük. Felöntjük annyi vízzel, amennyi épp ellepi, és sem a disznó orra, sem a füle nem kandikál ki, hanem szelíden úszik a felszín alatt.  A lassú főzés éppúgy alapeleme a kocsonyának, mint a húslevesnek. Soha ne lobogjon, szinte csak gyöngyözzön, de azt sokáig. A jó hír az, hogy nem lehet szétfőzni, mert akár 3-4-5 órát is elvan a lassú tűzön, és mi ez alatt bármi mást csinálhatunk. Például olvasgathatjuk a klasszikusokat, kifejezetten ajánljuk kocsonyafőzéshez Váncsa István gasztrokulturális írásait. Már csak azért is, mert vele valljuk, hogy ami a fazékban éppen fő:” a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája; a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg”.

Amire a csontról lefoszlik minden, addigra a kollagén is kifő belőle, a zsír pedig a tetejére gyűlik. Ekkor a fazekat húzzuk félre és langyosodásig hagyjuk magára, majd válogassuk - szedjük ki belőle mindazt, amit szeretnénk a tányérokba tenni. Ennek a legjobb módja, ha a két szép kezünkkel tépkedjünk, rakosgatjuk, osztogatjuk az adagokat. Személyre szabott tálkákat is gyárthatunk, mert van, akit a bőrös daraboktól kiráz a hideg és csak a színhúst eszi meg, mások pedig direkt kipécézik a cupákot. Ezt a legegyszerűbben úgy tehetjük meg, ha különböző alakú vagy színű tányérba szedjük. Ha már minden használhatót szétszortíroztunk, a levet kitesszük az ablakba. Addig hűtjük, míg a tetején megdermed a zsír és könnyedén, merőkanállal eltávolíthatjuk. Ekkor csak annyira langyosítjuk újra, hogy a levet bele tudjuk szűrni a tányérokba. Ha igazán alaposak vagyunk, a szűrőbe, szitába gézt is fektetünk, így biztosan kristálytiszta lesz. A dermedés ideje változó, ahogy a kocsonya állaga is. Ha túl sűrű lett, nem fog remegni, ami hátrány, de lényegesen könnyebb vágni és enni. Ha nem elég tömény, kristályosan törik, és lepereg a villáról, de ez már tényleg ízlés kérdése.

A kocsonya legautentikusabb kísérője az ecetes hagyma és a rumos tea. Utóbbi leírása biztosan nem szükséges, előbbit pedig végtelen egyszerű elkészíteni. Ha a húsokat feltettük főni, vegyünk néhány apró lilahagymát, vágjuk vékony karikákra és kevés ecetes-cukros-sós-borsos salátalével öntsük nyakon. Tegyük hűtőbe, és mire kész a kocsonya, a salátánk is beérik.

Tippek

Ha nincs elég helyünk a tányérokra, akkor egy nagy tálban is megdermeszthetjük. Így tortaként szeletelve tálaljuk. Kicsit rizikós, mert nagy mennyiségben nehezebben dermed. Egyébként akár leveses tálkákba, nagyobb csészékbe is adagolhatjuk a kocsonyát, s ha vendégeknek akarunk virítani a házi dizájnnal, szervírozáskor óvatosan-ügyesen kifordítjuk egy lapos tányérra, nagyon mutatós bír lenni.

Mi van akkor, ha egyáltalán nem akar megdermedni a kocsonyánk? Ennek két ooka lehet: vagy nem tartottuk be a 70-30 százalékos szabályt, vagy túl sok vizet öntöttünk rá. Az orvoslásnak is két módja van. Vagy az egész levet visszaöntjük a lábosba és elfőzzük egy részét – így ugyanis besűrűsödik –, vagy zselatinlapokat olvasztunk és belekeverjük. Ez nem túl elegáns, de gyors megoldás.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
El kell halasztani a szegedi tram-train nagysebességű futáspróbáit

El kell halasztani a szegedi tram-train nagysebességű futáspróbáit

Sikeres szívműtétet hajtottak végre Fülöp hercegen

Sikeres szívműtétet hajtottak végre Fülöp hercegen

Ha már törött az autó, legalább az ügyintézés ne fájjon!

Ha már törött az autó, legalább az ügyintézés ne fájjon!