szerző:
Nagy Emese

Tudja, mi fő, sül és fortyog Közép-Európa konyháiban, és nem fél beszélni róla Robert Makłowicz lengyel gasztronómus-író.

Míg a térségünkben élő nemzetek képesek lennének ölre menni egy-egy sajátjuknak hitt fogás miatt, Robert Makłowicz inkább úgy tartja, hogy kössünk békét egy képzeletbeli kerekasztal körül, és falatozzunk örömmel a konszenzus jegyében. Az író igazi kárpát-medencei : családjában a lengyel mellett örmény, magyar, ukrán és osztrák felmenők is vannak.

A hazájában sztár tv-szakács napokban megjelent Café Museum című könyve a bécsi művészvilág törzshelyének számító helyről kapta a nevét, ám az első mondatok a szerző pápai élményeiről szólnak. Hajnal van, korog a gyomor a Fő téri Arany Griff Szállóban, csábít a friss kávé illata. Robert képzelete elidőz egy kicsit a barokk épületek szépségén, és a megelőző este kései vacsoráján: tejföllel, friss tárkonnyal ízesített báránylevest evett, zsemlyegombócos malacpörkölttel, végül egy meggyes rétes csúszott le ínyenc torkán. Mi máris szeretjük, mert versengő lelkünknek kedves, hogy az eddigi lengyel, hamarosan cseh kiadású kötet velünk, magyarokkal indít. Büszkeségünk részben indokolt is. Bár Pápáig semmilyen konkrét cél nem vezette - hacsak az nem, hogy azért bökött a térképre, mert ott még nem járt: végül elégedetten távozott a közép-dunántúli városból.

Robert Maklowicz: bárhol jár, süt, főz, elemez, jól érzi magát
©

Makłowicznak nem kenyere a hízelgés. Annál többet evett már, és sok országot bejárva vallja: a nemzeteket, amelyek a régi Osztrák-Magyar Monarchia határai közt éltek, manapság sokkal több dolog köti össze, mint ami elválasztja. Az egyik ilyen kötelék a konyha. Kiváncsiak a bizonyítási eljárásra?

Aki síelt már a Tátrában, tudhatja, milyen a füstölt, orsó alakú juhsajt, amit úton-útfélen kínálnak a turistáknak. Ez az Oscypek (lengyelül) vagy oštiepok (szlovákul). Feltűnő, mennyire hasonló a két név. Mikor az Európai Unió lehetőséget adott arra, hogy a nemzeti termékeket bejegyezzék a tagállamok, a két ország nyomban szaladt Brüsszelbe, hogy ezt a sajtot a magáénak dokumentálja.

Robert szavaival élve: ez egy kreténség. Messzebb kéne látni a mai nemzeti határokon, hiszen ezt a sajtot a tatárdúlást követően betelepített vlach románok készítették ott először, akiket ma gural pásztoroknak hívnak a Magas-Tátrában. Tovább bonyolítja a kérdést, hogy mivel egykoron ezer évig magyar-lengyel határ volt itt, miért is ne lehetne közös, originális termék? Vagy éppen román.

Békét köthetnénk egy tál puliszka felett is. Ezt az ételt is a vlach-ok közvetítették északabbra, és ma úgy tartják, hogy ezek a pásztorok az igazi főzés-sütés mesterei. Az erdélyi területeken természetesen a székelyek, az erdélyi szászok is eszik, de a csángó, a bolgár és az ukrán konyhának is hagyományos alapanyaga a kukoricadara. Az olaszok is rájöttek, hogy a hegyi területeken rossz a termőföld minősége, és nem terem meg a gabona, ám a kukorica megmarad. Ők ott polentának nevezik a kukoricadarából főzött ételt, a lengyeleknél mamaliga, a románok mămăligă-nak hívják ugyanazt.

Kétségtelen, hogy ezen a békekötő asztalon fejedelmi helyet foglalnak el a káposztás ételek. Lenne itt is min vitatkozni, de minek - mondja Makłowicz. A lengyelek egyik legnépszerűbb egytálétele, a bigos a lényeget tekintve abban  különbözik a magyaros töltött káposzta alapjától, hogy nem savanyított, hanem édeskáposzta kerül bele, különlegessé téve aszalt szilvával és gombával, húsnak pedig ott a kolbász és a szalonna. Az 1918-as határ környékén azonban most is az erjesztett káposzta kerül a fazékba, egészen az elzászi német területekig.

A töltött káposztát pláne nem sajátíthatjuk ki magunknak. A húsos tölteléktől feszülő forrázott káposztalevelek népszerűsége több évszázados. Bár az ötletadó törökök a rizses, fűszeres tölteléket szőlőlevélbe csomagolták - ez lett a dolma -, vallási kötelmeik miatt abban nem volt sertéshús. Mégis, tőlük eredeztethető a később káposztalevélre cserélt fifika. Sokat árulkodik az is, hogy a román sarmale a török sarmak szóból jött, és tekercset jelent, ahogyan a szerbek sem vacakoltak vele: sarma-nak nevezik a maguk töltött káposztáját.

Etimológiailag összetettebb feladatnak bizonyul a Székelykáposzta, akármilyen meglepő! Makłowicz-i értelemben ez az egyik legviccesebb fogás, amelyikkel találkozott. Aki még nem hallotta volna: nem székelyföldi a recept, hanem a 19.század közepének remeke. Az adoma szerint bizonyos Székely József író, költő, újságíró, Petőfi Sándor barátja egy késői órán tért be a pesti Arany Sas fogadóba (ma: Kossuth Lajos – Semmelweis utca sarok), étkezni volt kedve, de a fogadós csak egy kis perkelt maradékot és némi savanyú káposztát talált, ezt rottyantotta össze, és tette fel az éhes írónak. Petőfi nyomban el is nevezte ezt az ételt Székely-káposztának, mert így kell helyesen leírni.

©

„Székely Jóska egyszer összeállott az Arany Sas gazdájával. Elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami felségesen nagyszerű lehetne! A gazda maga is jó szakács és qourmet, házisapkás fejével ráütött és azt mondta: Holnap!” - nyomozta ki Rexa Dezső kultúrtörténész. De hiába az írók körüli cécó. Bécsben és a cseheknél már Szegedi-gulyás néven fut ez az egytálétel, pedig a városhoz pláne nincs köze.

Végezetül ne csak a nemzetek szintjén, de vallásilag is kössünk békét a fehér asztalnál – javasolja Robert Makłowicz. A katolikus lengyelek szentesti étele a hal aszpikban. Mondhatjuk halkocsonyának is, de eredetét tekintve ez egy zsidó étel, a gefillte fis. Igen, Lengyelországban egy zsidó étel a szimbóluma a messiás születésének. S bár a Galíciában nagy számban élő zsidókat tulajdonképpen teljesen elpuszították a II. világháborúban, a lengyel konyhára általános értelemben is maradandó hatást gyakoroltak. Beszélgetésünket történetesen éppen flódnievéssel zártuk Maklovicz-cal,aki kiérdemelné az egykori Monarchia nemzeteinek kulináris békenagykövete címet.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!