szerző:
Szántó András
Tetszett a cikk?

Amikor különböző népek konyháját, jellemző ételeit vizslatjuk, azokat a kuriózumokat keressük, amelyek máshol nem fordulnak elő. A krumpli, a répa, a marhahús igazán nem tekinthető sajátságosnak, de a forma, amelyben megjelenik már egyedivé varázsolja az ételt. Így vagyunk a tányérhússal is. Már a róla való elmélkedés is felmelegít a hűvösre fordult őszben.

 

Igaz, hogy a magyar gyomor az ősidőktől szívesen veszi be a marhahúst, - szárítva, főzve, sütve, pörkölve, darálva -, de ettől a főtt marhahús szelet még nem hungarikum. Mivel a környező népeknél, de legfőképpen Ausztriában is ugyanígy tetten érhető.  Nem véletlenül neveztetik a Tafelspitz avagy táfelspicc 130 éve bécsi tányérhúsnak. S bármennyire is kardoskodnak némelyek manapság – miként azt legutóbb egy étteremavatón is hallottuk -, le kell mondanunk róla, hogy hungarikummá erőltessük. Még ha esetleg magyar szürke marhából is készül.

Szóval hol is ered a Tafelspitz valójában? Tény, hogy alapja, a jó erős marhahúsleves, ami régi erdélyi konyhánkban is megvolt - az ottani jellemző fűszerekkel -, és sokáig a magyar ételek „ősforrását” jelentette. Más országokban is főztek húslevest, de ilyen gazdagot másutt száz évekkel ezelőtt sem találhattak Európában. A sokféle zöldség (murok, paszternak, sárgarépa, káposzták, krumpli, hagyma, zeller, karalábé és petrezselyem) nagyon ízletessé tette és teszi  a mai napig is leveseinket.

S tény az is,hogy  a táfelspicc ceremóniája kétségtelenül  a jó erős, többféle marhahúsból készült levessel kezdődik.

Nézzük egy alap-recept elejét: „A jó húslevest legalább három-ötfajta húsból készítjük, melyek darabja nem kisebb, mint 60-70 dkg, de még jobb, ha egy kilós. A szegy, lábszár, borda, s a lapockának több része (például a stefánia) jó levest ad, szaftos is lesz. A leglegendásabb rész a hegyes fartő, a táfelspicc " /MBT/.  Ne csodálkozzunk a mennyiségeken, anno a főúri udvarokban egy jó levest úgy száz főnek szántak  . De a legtöbb polgárcsaládnál is olyan mennyiségben   főzték meg vasárnapra a húslevest, hogy maradjon annyi, amiből hét közben is gazdálkodni lehetett, összetevőit alapanyagként felhasználva, alaplevét "felöntésként" a napi ételekhez passzítva.

Az „igazi, eredeti magyar” húsleves receptjével azonban most ne foglalkozzunk – megtaláljuk az interneten kb. 4-500  változatban, a hozzávaló könyvtárnyi olvasnivalóról nem is beszélve. Hogy melyik a tényleg igazi? Ezt minden háziasszony és szakács azonnal megmondja – az övé! Például vegyük a legendás Újházi húslevest, amit még a névadó színész is többféle változatban ismert, kedvelt és szeretett. Időről időre élénk vita folyik arról, hogy kakasból, vagy tyúkból készült-e, de például Gundel Imre „eredeti Újházi” húsleveséhez csakis egy „jóféle levestyúk” kellett.

Akkor mi is az a Tafelspitz? Mi választja el a sok vendéglőben ilyen címen elénk lökött „főtt csizmatalp marhából, kecsappal” fogásoktól? Hát éppen az, ami osztrák benne, ami Bécsben lett egész delet betöltő ételsorrá, amit a nagyon aszkéta Ferencz József császár annyira szeretett, hogy akár naponta megette. Azaz pontosítsunk: őfelsége az egyszerű változatát kedvelte, a leves után leginkább csak a  Schulterscherzer-ből (a lapocka felső végéből) fogyasztott egy szeletet, amihez almamártást és metélőhagymás tejfölös mártást kívánt. A Tafelspitz elnevezést tovább mélyítette a köztudatban a remek fogás és az udvari etikett összekapcsolása – mivel a császár minden étkezésnél a főhelyen (Tafelspitz) ült az asztalnál.

Halász Zoltán gasztro történésszel folytatva : „A Tafelspitz megdicsőülése 1880 körül következett be, amikor Eduard Sacher nőül vette Anna Fuchsot, egy jeles bécsi mészáros dinasztia leszármazottját. A korabeli mondás szerint, a Talfelspitz és a Sacher-torta házasságkötése volt ez. Anna Sacher (amint ettől fogva nevezték) egyebek közt olyan Tafelspitz bevezetésével virágoztatta fel az éttermüket, melyben tízféle főtt hús közt válogathatott a vendég – mindegyikből kapott többet vagy kevesebbet, kívánsága szerint. Első helyen a lapockahús szerepelt. Ebből is, mint a többiből, a pincér a vendég szeme előtt szelte le az óhajtott darabot, amit az tett lehetővé, hogy elegáns kerekes kocsin tolták be a Tafelspitz együttesét az asztalhoz. A leves és a húsokhoz való mártások hőtartó edényekben rejtőztek a kocsi mélyén. Az igazi  Tafelspitz-ínyenc ragaszkodott a zamatos marhafartőből vágott szelethez, s még inkább a Kavalierspitznek nevezett, kellemesen mócsingos, a szájban szétolvadó lapockavéghez, nemkülönben a borjúnyelv semmi máshoz nem hasonlítható ízhatásaihoz.”

Tafelspitz Gellért felfogásban
©

A teljes ceremóniával készített és feltálalt fogás legautentikusabb lelőhelye Bécsben hosszú évtizedek óta a Plachutta.Nem mintha a néhai császárvárosban bárhol másutt is mernének nem autentikus tányérhúst tálalni, ám a módját mégis itt adják meg igazán. Budapesten valójában a múlt század derekától nem volt ilyen legendás tányérhúsos hely.  A remek étek reneszánszát megteremtő kezdeményezés a Gellért sörözőben történt 2012 tavaszán, ahol a Tafelspitz ételsor (levessel, többféléből választható hússal, csontvelővel, krumplipürével és változatos mártásokkal) frenetikus siker lett a vendégek körében.

Városligeti ízelítő
©

Legújabban a nemrég megnyílt Városliget Café polgári konyháján tűnt fel a ceremóniás tányérhús: topfban érkezik a szürke marha húsleves házi daragaluskával vagy gyufatésztával (ez utóbbit azért nem igazán értjük, de finom), és ahogy dukál, követeli jussát mellette a velős csont pirítóssal, fokhagymával. A főszereplő persze az oldalas, a fartő és a főtt nyelv pirított burgonyával, almás tormával, megyszósszal vagy spenóttal.

Tán elnézik nekünk, hogy a legendás étel lényegét mégis a Gellért sörözőnek a legendás ételsorhoz készített ajánlásával adjuk közre:

" A bécsi tányérhús sokkal több, mint csupán egy étel.

A csonthús – ahogy másként ismerik – több nemzedék stílusformáló,

meghatározó jelképe Magyarországon is. A hajdani magyar marhák legnemesebb részei - rostélyosa, nyakhúsa, sőt marhafarok és lábszár, s a java a hegyes fartő, a  táfelspicc – adják a csodálatos ízharmóniát.

A tányérhús különleges alkalmakról és különleges ízekről szól – ezáltal különleges embert kíván értő és igazi élvezete. I. Ferencz József császártól, polgár urakon-családokon át a lánglelkű írófejedelem Krúdy Gyuláig egész története az élvezetről, az élményről - az igazi jutalomról szól.

És ezt a jutalmat senki nem érdemli meg jobban, mint Ön kedves vendég….”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Sportdízel: Magyarországon a 341 lóerős új Audi SQ5 TDI

Sportdízel: Magyarországon a 341 lóerős új Audi SQ5 TDI

Nem változtattak Matolcsyék a rekordalacsony alapkamaton

Nem változtattak Matolcsyék a rekordalacsony alapkamaton

Gázolajként adott el vizet egy négyfős banda

Gázolajként adott el vizet egy négyfős banda