Felerészben tejből, felerészben savóból és permeátumból, azaz a túró- és sajtgyártás melléktermékeiből állnak a "reggeli italok". E melléktermékekben csak a tejcukor ugyanannyi (4,5-4,6 százalék), mint a tejben, a csontépítő kalciumból azonban a szokásos koncentrációnak csak a kétharmada található bennük. Fehérje a tejben 3,2-3,6 százalék van, a savóban alig, a permeátumban pedig egyáltalán nincs. A "reggeli italok" zsírtartalmát éppoly mesterségesen állítják be, mint a tejét.

A begyűjtött, hűtött tej feldolgozása a lefölözéssel, más néven szeparálással kezdődik, a centrifugában a tejet elválasztják átlag 3,5-3,6 százalékos zsírtartalmától, s kicsapódik a zárt rendszerű fejés ellenére netán mégis belekerült szennyezés is. Ezt követi az első hőkezelés, amelynek során a kivont zsír egy részének visszaadagolásával beállítják a kívánt zsírtartalmat - a másik része a tejszín, a tejföl és a vaj alapanyagául szolgál. Ezután homogénezik, azaz 200 bar nyomáson szűk nyíláson préselik át a tejet, ettől a 3 mikron átmérőjű zsírgolyócskákból félmikronosak lesznek, így a tej könnyebben emészthető, s nem fölöződik fel. A tej telt ízét elsősorban a zsírtartalom határozza meg. Minél soványabb, annál "vízízűbb": a tej 87-88 százaléka mindenképpen víz.

"Sokan visszasírják a gyerekkori tej ízét, megfeledkezve róla, hogy évtizedekkel ezelőtt nem volt a piacon 0,5, illetve 1,5 százalékos zsírtartalmú tej, amire sokan átálltak a koleszterin-hisztéria miatt. Csakhogy Franciaországban 12, idehaza viszont csak 1 kilogramm vajat fogyaszt évente átlagosan egy lakos, ez mégsem tükröződik a betegstatisztikákban. Persze az 1972-ben indult szarvasmarhaprogram is szerepet játszik a régi ízek elvesztésében: addig az évi átlag 2500 liter 4 százalékos zsíros tejet adó kettős hasznosítású magyar tarka volt jellemző, mostanra viszont a holstein-fríz, amelyből évi 7-7,5 ezer liter fejhető, viszont ez fél százalékkal »hígabb«" - fejtegette a HVG-nek Unger András, az agrártárca tulajdonában levő Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. ügyvezető igazgatója.

A tejzsír arányának beállítása és a homogénezés után 71 fokon pasztőrözik a - hűtéssel - zacskóban három, a fénytől védő, de alumíniumréteg nélküli papírdobozban öt napig eltartható tejet, a hónapokig tartósat 136 fokon ultrapasztőrözik. Tartósítószer a "tartós" tejben sincs, kétségtelen viszont, hogy némileg "égettebb", karamelles főtt íze van. A 2,8 százalékos "reggeli ital" akár ízletesebbnek is tűnhet, mint a 0,5 vagy az 1,5 százalékos zsírtartalmú "valódi" tej. Évente körülbelül 800 millió liter tejet használ túró, illetve sajt készítésére az ipar, ennek során 550 millió liter savó és 100 millió liter permeátum keletkezik. Ezeket takarmányként használják, de tavaly mintegy 70 millió literből "reggeli ital" lett. "Nyugat-Európában ennek gyümölccsel kevert »üdítő ital« válfaja terjedt el, így a hiányzó ásványi anyagokat is pótolják. Németországban és Ausztriában ezek legismertebb fajtája a Latella - mondta az igazgató.