Gyükeri Mercédesz
Gyükeri Mercédesz

Két keverék kutyával eredtünk a világ egyik legdrágább finomságának a nyomába a motovuni erdőben. A szarvasgomba az ókor óta számít különlegességnek, ám Horvátországban húsz éve tanulták meg, hogyan csináljanak igazi üzletet a legdrágább, isztriai változatából.

A kutyáknak jutalomfalatot kell adni, különben idegesek lesznek, mikor elvesszük tőlük a szarvasgombát. De ki akarná, hogy idegesek legyenek?

– magyarázza Ivica Kalčić szarvasgombavadász egy isztriai tölgyerdő közepén, majd kis zacskóból két vastagabb szelet szarvasgombát nyom a két szuka szájába.

Nagyon tuszkolni mondjuk nem kell, Lola és Stella, a két keverék még az eddigieknél is nagyobb lelkesedéssel csóválja a farkát érezve az illatos finomságot – én meg fejben számolgatok, hogy a két darab gombát szezonban úgy kétezer forintért tudnám megvenni a Nagycsarnok triflásánál, és a livadei árak is nagyjából ebben a sávban mozognak.

©

Lola és Stella persze a kifinomult orrával megdolgozik a jutalomfalatért, még a mi kedvünkért is, pedig jócskán 30 fok fölött jár a hőmérő, és két kiszámíthatatlanul lecsapó vihar között a páratartalom is túl van az elviselhetőség határán. Az igazi főszezon nem is most van: a gyakran négy-öt órás vadásztúrák az őszi időszakra koncentrálódnak, amikor a fekete mellett a még drágább, fehér színű és igazán különleges isztriai szarvasgombát is kiszimatolnak a kutyák – a vadász szerint akár száz méterről megérzik a finomság átható illatát.

Mindez még úgy is szép teljesítmény, hogy a vadász és a kutyák is nagyjából tudják, az erdő mely pontjain bukkan fel nagyobb eséllyel a gumó, és hogy az itteni szarvasgombának erősebb az illata, mint a fajta másik előfordulási helyén, az olaszországi Piemontban. A termés ugyanis akár egy méter mélyen bújik meg a laza talajban. A feketével ehhez képest könnyű dolguk van: az 10-30 centire található általában a felszíntől. A vadász szerint ezt kutyái ötven méterről szagolják ki, ami elég hihetetlennek tűnik, ha figyeljük a mozgásukat: Stella és Lola pont úgy rohangászik fel-alá, mint két szabadjára engedett spánielkölyök.

©

Pedig – ezt nem győzi ismételni livadei vadászunk – ők nem házi kedvencek, hanem munkakutyák. A jutalomfalat pedig igenis a munka része: a kutyákat ugyanis nem csak arra kell megtanítani, hogy felfedezzék a szarvasgombát, hanem arra is, hogy ne túrják ki és falják fel, hanem csak jelezzenek a gazdájuknak. (Ez különösen az isztriai esetében fontos, hiszen azt csak ősszel lehet kiásni – a legjobb pedig az első fagyok után.)

Ez a fegyelem a kutyák nagy előnye azzal a vaddisznóval szemben is, akivel vadászunk korábban próbálkozott, amíg rá nem támadt a termetes állat. „Mégiscsak könnyebb bírni két húszkilós kutyával, mint egy kétszáz kilós vadállattal” – mutatja a csuklóján a nyomát annak a támadásnak, amelynek az eredménye ez az életbölcsesség is.

A vadászat főszereplője, az ötéves Lola egy szarvasgombavadász kutyadinasztia harmadik generációját képviseli, az ő kölyke a másfél éves Stella, aki még tanulja a szakmát.

A kiképzés négy évig tart, és jobbára valóban arról szól, hogy a kutyák ne egyék meg, amit találnak

– ez a nagy előnyük a hagyományos szarvasgombatúró disznókkal szemben. A horvát vadászok a keverékeket részesítik előnyben, mondván, azok egészségesebbek fajtatiszta társaiknál, és általában két kutyával indulnak útnak hajnalonta, hiszen a tanítás leghasznosabb része az, amikor az idősebb mutatja a fiatalabbnak, mit is kell tenni ilyenkor. Mármint a felszabadult cikázáson túl. Többel nem érdemes útnak indulni, mert képtelenség rendet tartani közöttük – mondja óvatos vadászunk.

©

Lola és Stella gazdája titkon azt reméli, egyszer a két vörös eb is olyan híressé válik, mint Diana, Giancarlo Zigante barna kopója, aki 1999 novemberében talált rá itt, a motovuni erdőkben a „gombák gombájára”, egy 1310 grammos isztriai fehér szarvasgombára, amely nem csak az ő életüket változtatta meg: a Guinness-rekorder méretű tuber magnatum segítségével került fel a szarvasgombatérképre a régió. Az itteni vadászok addig jobbára Olaszországban értékesítették a portékát, Zigante azonban úgy döntött, kihasználja az óriásgombában rejlő marketinglehetőségeket. Azon túl, hogy elkészítette a helyieknek (meg persze a horvát elnököt és néhány újságírót is meginvitált a különleges vacsorára), komoly üzletet épített rá.

Az egy dolog, hogy az üzletember egy feldolgozóüzemet húzott fel, és egy a nevét viselő éttermet alapított az apró településen, amelynek bejáratánál a rekorder gomba mérethű szoborként várja a betérőket, de a Livade főtereként funkcionáló körforgalom közepén ugyanannak a gombának a jóval nagyobb mása díszeleg kőből kifaragva. Még úgy is büszkeségük a gumó, hogy azóta a Guinness már egy Olaszországban talált triflát jegyez legnagyobbként, a 2014-ben fellelt gomba 1,89 kilót nyomott.

A titokzatos gomba

Itt minden a titokzatos gombáról szól, amellyel kapcsolatban még mindig több a kérdőjel, mint a bizonyosság. Amikor például azt kérdezzük, mennyi idő alatt nőhetett ilyen hatalmasra a rekorder, válaszként széttárja a kezét vezetőnk. Azt mondja, mivel addig senki nem találkozik a gombával, amíg a kutyák ki nem túrják, fogalmuk sincs, milyen gyorsan növekszik. Azt azért már meg tudja mondani, mennyit is túrnak ki a triflaorrú kutyák az Isztrián: egy jó évben 25 tonna termés is van, ennek nagyjából ötöde fehér gomba.

©

Az ár a termés mennyisége függvényében változhat, így a bevételre azért nem lehet panasz: a fekete kilójáért 4-600 eurót kérnek, az isztriai fehér esetében akár 5-10 ezer euróra is felmehet. Az 1800 engedéllyel rendelkező vadász legtöbbje így is mellékállásban járja kutyáival az erdőt (ehhez évi 500 eurót kell fizetniük a hatóságoknak), hogy aztán néha sikerrel, néha pedig üres kézzel térjenek haza – a zsebükben némi szeletelt gombával, hogy a kutyák mindenképpen nyertesnek érezhessék magukat a kiadós séta után.

©

Panaszra nekünk sincs okunk, hiszen sétánk után egyből megtapasztalhatjuk, mire is lehet jó az a gomba, amely a legenda szerint Casanova vágyát keltette fel, és Mátyás király napjait tette boldogabbá. Giancarlo Zigante 2002 óta működő éttermét ma már a Michelin is ajánlja, és Damir Modrusan séf mindent meg is tesz azért, hogy megőrizze a hírnevet.

©

A fő attrakció mégis az az isztriai szarvasgomba, amelyet a feltálalt fogásokra reszelnek: ez kerül a friss sajtba, a sügércarpaccio és az isztriai marhapofa tetejére, és a sáfrányos hollandimártással tálalt nudlira is – a két méregdrága fűszer kombója már annyira dekadensnek tűnik, hogy kicsit mi is úgy érezzük magunkat, mint Stella és Lola, amikor gazdájuk odanyújtja feléjük a jól megérdemelt jutalomfalatokat.

©
Már Magyarországon is előfordul

A föld alatti gombák spóráit a víz és állatok terjesztik, az egyedek az erdő növényeinek gyökereivel – leginkább tölggyel, mogyoróval, hárssal vagy feketefenyővel – élnek szimbiózisban, de Magyarországon például homoki akácosban is fellelni terméseket.

Az ilyen gombafajok számát csaknem ötszázra teszik, ám ezek közül mindössze tucatnyi ehető. Az Isztria a legértékesebbnek tartott fehér szarvasgomba hazája –, de a gombák termőterülete szinte egész Európában megtalálható. A legjobb környezetet a meleg, nedves éghajlat jelenti a számukra. A magyar homoki gomba különlegessége, hogy ez az egyetlen édes szarvasgombafajta.

A globális felmelegedés egyik következménye lehet, hogy isztriai szarvasgombát már Magyarországon is lehet találni: az első példányt 1998-ban fedezték fel, a rekordot pedig egy tavaly ősszel Baranyában talált, 1040 grammos példány tartja.

Az abszolút magyar szarvasgombarekord egy 2014-ben talált, 1280 grammos nyári trifla, amelyet – liofilizált állapotban – a Mezőgazdasági Múzeumban lehet megnézni.

A szarvasgomba-vadászaton és a Zigante szarvasgombás ebédjén a Mastercard Priceless Cities programjának keretében vettünk részt.

Érdekli a gazdaság? Még több cikket talál Facebook-oldalunkon:

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
Paul Lendvai: Orbán a demokrácia védelmezőjéből a demokrácia halálának szerzője lett

Paul Lendvai: Orbán a demokrácia védelmezőjéből a demokrácia halálának szerzője lett

Napóleonnal dinasztikus álmai is buktak, de nélküle sok országban mások uralkodnának

Napóleonnal dinasztikus álmai is buktak, de nélküle sok országban mások uralkodnának

Tömegek búcsúztatták az El Paso-i lövöldözés áldozatát

Tömegek búcsúztatták az El Paso-i lövöldözés áldozatát

Új bizonyítékok az orosz hadsereg részvételére az ukrajnai háborúban

Új bizonyítékok az orosz hadsereg részvételére az ukrajnai háborúban

Csak így történhetett a vasfüggöny átvágása - drMáriás megmutatja

Csak így történhetett a vasfüggöny átvágása - drMáriás megmutatja

Coutinho orvosi vizsgálatra Münchenbe érkezik

Coutinho orvosi vizsgálatra Münchenbe érkezik