Lévédelem

Utolsó frissítés:

Tavaly világszerte 2,3 milliárd font értékben adtak el skót whiskyt. Gyűjtők és ínyencek keresik az évekig érlelt, ritka márkákat, amelyek egy-egy üvegéért több száz fontot is megadnak, miközben Skóciában a tömegtermelés és a minőségi whiskykészítés vív háborút egymással.

Máig vitatott, hogy a whisky - az angolszász népek kedvelt gabonapálinkája - ír vagy skót eredetű-e. A legenda szerint az 5. században Szent Patrick és szerzetestársai vitték el ír földre az alkoholpárlatok készítésének technikáját, s az onnan érkező keresztény hittérítők fecsegték el a titkot Skócia kelta őslakosainak. A Brit-szigetek egészén a 12. században terjedt el, amikor az angolszászok meghódították Írországot, és megkedvelték a leigázott kelták tüzes italát, az uisge heathát. Nyelvészek szerint ebből a névből ered a mai whisky elnevezés, amely az írek között whiskey formában él. Tény viszont, hogy az ital első írásos említése 1494-ből Skóciából való: a királyi udvari költségvetés "nyolc hordó árpát juttatott John Corr testvérnek szeszfőzés céljára".

Whisky - írják a szakkönyvek - mindenféle gabonamagból, árpából, rozsból, kukoricából készíthető; az így nyert italok a keverék vagy blend whiskyk, amelyek a világban ilyen néven eladott itókák 90 százalékát teszik ki. Ám az igazi nemes whisky a skót Felföldön készül árpából, méghozzá úgy, hogy aszalják, csíráztatják hozzá a magvakat. Ez a tiszta malátawhisky. Vad, erős ízét a szélfútta nyugati partoknál fekvő Islay szigeten és magán a Felföld szélén sokfelé található, algák és tengeri moszatok alkotta fekete tőzeg adja, amellyel az árpát aszalják, hogy füstje átjárja az erjedő magvakat. Kitüntetett alkotóelem az ottani, kevés oldott ásványi anyagot tartalmazó tiszta víz is. A skót alföldön könnyebb és finomabb malátákat állítanak elő, és ezeket rendszerint keverik, azaz blendeket készítenek. A whiskygyűjtő és -élvező ínyencek pontosan tudják, mit jelentenek a címkén található elnevezések: a single malt annyit tesz, hogy a készítmény egyetlen, hagyományos lepárlóüzemben és egyetlen malátázott gabonaféléből - rendszerint árpából - készült. A legértékesebbek még a lepárlás után hordóba zárt ital érlelési idejét is megjelölik, ez akár 12 vagy 20 év is lehet. A pure malt (tiszta maláta) megjelölés viszont annyit jelent, több különböző maláta keverékével van dolgunk.

A hagyományos gyártási folyamatban a malátát megőrlik, langyos vízben élesztővel keverve erjesztik, majd az enyhe alkoholtartalmú, sűrű folyadékot hatalmas rézüstökben lepárolják. Az üstök formája, mérete szintén befolyásolja a párlat aromáját. Skóciában kétszer, Írországban háromszor is átmegy a csőkígyón a szesz, amely a folyamat végén 68-70 százalékos. Így kerül tölgyfa hordókba érlelésre, majd évekkel később - általában 40 százalékosra hígítva - üvegekbe.

Bár a whiskykészítés tradíciói több száz évre nyúlnak vissza - az első, hivatalosan engedélyezett lepárlóüzem az Ír-sziget északi csücskén 1608 óta máig is működő Old Bushmills -, az ital szabványát csak 1909-ben rögzítette egy királyi bizottság. E szerint a whisky egy vagy több gabonaféléből párolt szesz, amelyet legalább három évig érlelnek. Gyártása, fogyasztása hatalmas bevételekhez juttatta a brit birodalmat. Charles MacLean történész szerint a huszadik század elején fenn lehetett tartani belőle az egész brit hajóhadat. Ma a világban évente mintegy 1 milliárd üveg whisky talál gazdára, és minden tíz eladott palackból hat Skóciában készült. A skót whiskyipar éves árbevétele 4 milliárd euróra tehető, a hagyományos kis lepárlóüzemeket pedig nagy társaságok kebelezték be. MacLean adatai szerint a 19. század végén Skóciában mintegy 160 komolyabb szeszfőzde működött, ezek éves kapacitása 100 millió literre rúgott. Ma feleennyi üzem sincs már, de termelésük meghaladja az évi 700 millió litert. A gyártási folyamat egyre inkább automatizált, a gabonát - miután a hazai termés már nem elég - Franciaországból, Ausztráliából hozzák, a régi szeszfőző mesterek tudását gépek pótolják. A skót szesziparban foglalkoztatottak száma húsz év alatt 20 ezerről 10 ezerre csökkent. A hagyományos márkanevek - Ardbeg, White Horse, Grant's, Glen Grant, Glenmorangie, Chivas, Talisker, Cardhu - megmaradtak, de már lényegében három óriáscéghez tartoznak: a brit Diageo és Allied Domecq, valamint a Seagramet 2001-ben felvásárló francia Pernod Ricard uralják az ágazatot, és túlnyomórészt kommersz márkákat forgalmaznak, mint a Johnny Walker vagy a Ballantine's. Közülük is a két korábbi nagy gyártót, az United Distillerst és az International Distillerst 1998-ban egyesítő Diageo emelkedik ki.

Mára tömegtermékké vált a whisky. Thierry Benitah, a párizsi Whiskyház igazgatója szerint a szupermarketek polcain mintegy 60-80 márka kínálja magát, ezeknek közel a fele single maltként, vagyis egyetlen szeszfőző egyedi termékeként, ami azonban a legtöbb esetben már nem felel meg a valóságnak. Ezt az áruk is tükrözi, hiszen a nagy áruházláncokban már 15 euróért is lehet állítólagos single malt whiskyt kapni, míg egy 12 évig érlelt Islay szigeti ital 300-350 fontba kerül a gyűjtőknek, de akad 1000 fontot meghaladó ritkaság is. A fogyasztókért folytatott kíméletlen versenyben más trükköket is bevetnek. Így például egyes készítmények nem évekig tartó érlelés útján tesznek szert a mély aranybarna színre, hanem karamell hozzáadásával. A legtöbbször már az "Islay szigeten érlelt" megjelölés sem azt jelenti, hogy az ital alapanyagát az ottani legendás tőzeggel aszalták, hanem csak annyit, hogy egy ideig a szigeten tárolták.

A Scotch Whisky Association - a gyártók szövetsége - idei jelentése szerint Skóciában jelenleg 18,5 millió hordó, azaz 3 milliárd liter gabonapárlat érlelődik arra várva, hogy üvegekbe és boltokba kerüljön, ami a világ nyolcévi fogyasztásának felel meg, az éves exportbevétel pedig eléri a 2,3 milliárd fontot. Ám válaszképpen a tömegtermelésre és márkarontásra egyre több régi, felszámolt skót szeszfőzdét helyeznek újra üzembe. Ez történt az Islay szigeti Bruichladdich lepárlóval, amely a kilencvenes évek elején bezárt, de aztán 2001-ben Mark Regnier londoni alkoholkereskedő helyi szeszfőzőmesterekkel társulva újra beindította. "Minden lepárlóból más aroma kerül ki. Ha minden whisky egyforma ízű lesz, ugyanolyan uniformizált tömegtermékké válik, mint a Coca-Cola" - háborgott a BBC televíziónak Regnier. Újra működik, hasonló módon felélesztve, Skócia legészakibb szeszfőzdéje, az 1798-ban alapított, de tíz évvel ezelőtt bezárt Highland Park is, ahol Churchill kedvenc italát gyártották fél évszázada.

MAGYAR PÉTER