Egy volt étterem-minősítő azzal vádolja a világ legrégibb és máig mintaként szolgáló étteremkalauzát, a vörös Michelint, hogy a vendéglátóhelyek által áhított csillagjainak odaítélése sokszor a konyhafőnökök mesterkedésének eredménye.

A gumiabroncsgyártó francia Michelin cég 1900-ban adta ki először az ország jobb út menti éttermeit felsoroló katalógusát, amely 1904 óta, azaz éppen egy évszázada minden évben megjelenik. A gasztronómiai bibliának tekintett, a szakmában "Vörös könyv"-ként emlegetett mű egy idő után intézménnyé vált, csillagot kapni benne egy-egy konyhafőnök pályafutásának a csúcsa. A kiadó a siker nyomán más országokra is kiterjesztette vendéglátó-kalauzai - a zöld könyv a szállodákat rangsorolja - készítését, és persze akadtak kisebb versenytársai is, közülük a legismertebbek a GaultMillau, a Zagat, a Marcellino's, a Ronay vagy a Gambero Rosso.

A Michelin hitelét az alapozta meg, hogy független volt a vendéglátóüzlettől: jelentkezéssel, a minősítők megvásárlásával nem lehet bekerülni a rangos csapatba. A kalauz emberei névtelenül, fizető vendégként keresik fel a kiszemelt éttermet. Nemcsak a luxusvendéglőket látogatják, hanem az egyszerűbbeket is, főleg ha azok tájjellegű vagy egyéb specialitásokat kínálnak - ez egyébként az eredeti koncepcióból is adódik, hiszen kezdetben a rendszeresen úton lévőknek, majd az autósoknak készítették a kalauzt. Az értékelés szempontjai nem nyilvánosak, némi - tudatosan kialakított - misztikum is övezi a kiválasztás folyamatát, épp ezért Michelin-csillagot kapni komoly rang a szakmában. Európában máig mintegy 500 vendéglátóhely részesült e tisztességben (Magyarországon egy sem, a hazai szakma jeleseinek nagy bánatára), a csúcsot jelentő három csillaggal alig 50-en büszkélkedhetnek, közülük 25 francia. A csillagokat azonban el is lehet veszteni, így aztán évről évre nagy izgalom kíséri a Vörös könyv megjelenését: ki került be, kit soroltak vissza.

Tavaly szenzációszámba ment, amikor az 52 éves Bernard Loiseau, a legfelkapottabb francia séfek egyike öngyilkosságot követett el, mert a GaultMillau 19 pontról 17-re minősítette vissza, és az éppen megjelenő Michelinnél is elveszítette volna három csillaga egyikét. Az idén 34 vendéglős kapott csillagot, illetve léphetett előbbre; közülük ketten jutottak be a háromcsillagos kiválasztottak szűk körébe, mintegy húszan viszont kikerültek a katalógusból. Derek Brown, a kiadvány brit igazgatója összehívta a rangos klubba frissen bekerülteket, és kakukkfűmártásos borjúbordával megvendégelve őket gratulált teljesítményükhöz. Ott volt a francia konyhaművészet összes sztárja: így például Paul Bocuse, Alain Ducasse, Marc Veyrat. Az utóbbinak két étterme is háromcsillagos a Michelinben, és a maximális 20 pontot kapta a vetélytárs kiadvány GaultMillau-nál, a New York Times pedig 2001-ben a világ legjobb szakácsának minősítette.

Ám a csillagok találkozóján üröm is vegyült az örömbe. A nagy múltú kiadványra már Loiseau tavalyi öngyilkossága is árnyékot vetett, nemrégiben pedig azzal folytatódott a presztízsveszteség, hogy a Vörös könyv egy elbocsátott munkatársa, Pascal Rémy Az ellenőr asztalhoz ül címmel könyvet jelentetett meg, lerántva a leplet a cég kulisszatitkairól. Rémy, aki 16 éven át volt étterem-minősítő a Michelinnél, többek között azt állítja, hogy a hagyományos értékrend régen elhalt, a kiadó már pusztán üzleti vállalkozás, amely összejátszik a séfek egy szűk körével. Tavaly például egész Franciaországban mindössze öt étterem-minősítővel dolgoztak, akik így három és fél évente jutnak el egy-egy helyre. De az objektív minősítés helyett amúgy is egyre inkább a vezető konyhafőnökök maffiaszerűen összefonódott "kupolája" szabja meg az értékelést, így aztán sokan eleve körön kívül rekednek - írja Rémy, hozzátéve, hogy a kiváltságosok viszont a kalauzban kapott dicséretekért cserébe szépen támogatják a Michelin-kiadványokat. Az érdek-összefonódás világos: ha egy étterem bekerül a katalógusba, forgalma fellendül, a háromcsillagosok pedig a gasztronómia valóságos fellegváraivá válnak, ahol csak előjegyzéssel lehet asztalhoz jutni. A számla igencsak borsos, fejenként legkevesebb 200 euróba kerül egy étkezés, ám sokszor csak a körítés miatt fizet ilyen sokat a vendég - a reklámozott luxuskörnyezetért, a szmokingos felszolgálókért, az ezüst és porcelán étkészletért -, miközben az eléje tett étel semmivel sem különb a szerényebb vendéglátóhelyen feltálaltnál. A háromcsillagos konyhafőnökök viszont igencsak jól járnak, hiszen ünnepelt sztárokká válnak, televíziós fellépésekkel, a sajtóban terjesztett receptekkel, a nevükkel reklámozott félkész ételekkel, élelmiszer-ipari termékekkel, saját üzletlánccal.

Derek Brown méltatlankodva utasította vissza a vádakat, amelyek először törték meg a hallgatást, oszlatták el a kalauz körüli titokzatos ködöt. Franciaországban nem öt, hanem 21 ellenőrük dolgozik, jelentette ki, az összes európai kiadás (Benelux országok, Nagy-Britannia, Írország, Németország, Olaszország, Spanyolország, Svájc) számára pedig 70. Az sem igaz, hogy csupán három és fél évenként kerül sorra egy-egy vendéglő, legfeljebb másfél év telik el két látogatás között - nyilatkozta Brown. A Michelin három országos napilapban két teljes oldalas hirdetést tett közzé azt bizonygatva, hogy kezdettől fogva csakis a vendégek érdekeit tartja szem előtt. "Száz év alatt több mint 3 millió levelet kaptunk az olvasóinktól, akik gazdagították, bővítették információinkat. Mindez a kiadvány hitelét és értékét támasztja alá" - áll a hirdetésben, amely szerint a Michelin-ellenőrök még sohasem szegték meg a diszkréció, a névtelenség és a rendszeresség immár egy évszázados követelményeit. Derek Brown szerint egyébként a kiadvány hitelét az is bizonyítja, hogy a könyv évente 550 ezer példányban fogy el (400 ezer Franciaországban, 150 ezer külföldön), s hogy az eladás az idén 4,5 százalékkal emelkedett.

A súlyos szakmai vétségért elbocsátott ellenőr mindenesetre 145 ezer euró kártérítést és 55 ezer euró túlóradíjat követel volt munkáltatójától a munkaügyi bíróságon, míg a Michelin 100 ezer euró eszmei kártérítésért pereli őt hitelrontás miatt. A perek mellett a sajtóban is folyik a polémia. A Marianne képes hetilap gasztronómiai rovatának vezetője egyetért azzal, hogy a Michelin csillagosztását marketingszempontok irányítják, és a túlméretezett hirdetésválasz Rémy könyvére szerinte csak a cég rossz lelkiismeretét bizonyítja. A tekintélyes párizsi Le Monde napilap szakírója is úgy véli, a vörös Michelin, amely valaha a francia konyha diadalát szolgálta, mára multinacionális üzleti vállalkozássá lett, és értékrendje nem világos. Egy felmérés szerint a megkérdezettek 34 százaléka azért jónak, 20 százaléka pedig referenciaértékűnek tartja a Vörös könyvet, 12 százalék azonban más kalauzokat jobbnak tart, illetve nem zárja ki, hogy a Michelin "néhány konyhafőnök szolgálatában áll".

Tény: a hírnévre szert tett konyhafőnökök gyakran nevükkel jelzett üzletláncokat irányítanak, és a konyhába már be sem teszik a lábukat. Az öngyilkos Loiseau például a burgundiai Saulieu-ban fenntartott híres Cote d'Or nevű étterme mellett több másikat is nyitott Párizsban, és 11,2 millió eurós árbevételű cégét a tőzsdén jegyeztette. Mintegy válaszképpen e vádakra Marc Veyrat a Les Echos francia gazdasági napilapban feltárta üzleti adatait: ha az étlapon 23 főételt kínál, és 58 terítékes elit éttermében a kötelező 35 órás munkahét miatt 75 alkalmazottat kénytelen foglalkoztatni, muszáj 300 eurót kérnie egy vacsoráért; a nyeresége mégsem ebből származik, írja, sokkal inkább a nevével reklámozott termékekből. Veyrat üzletének mérlege - a Les Echos-ban közöltek szerint - 14,6 millió euró beruházás az elmúlt években, 8 millió euró éves árbevétel és 497 ezer euró adózás utáni nyereség. "A világ egyik legjobb szakácsa vagyok, de gazdag legfeljebb hetvenéves koromra leszek" - panaszkodik a kétszer háromcsillagos séf.

MAGYAR PÉTER

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
"Fenyegetnek, kivéreztetnek bennünket" - A HVG adventi kalendáriumában ma: Gyenis Ágnes

"Fenyegetnek, kivéreztetnek bennünket" - A HVG adventi kalendáriumában ma: Gyenis Ágnes

Saját és munkatársai fizetését is eljátszotta egy román férfi

Saját és munkatársai fizetését is eljátszotta egy román férfi

A párizsi tüntetők tíz százalékát vették őrizetbe a rendőrök

A párizsi tüntetők tíz százalékát vették őrizetbe a rendőrök

Hiába készül a legtöbb játék Kínában, a magyar gyerekek nem ezekkel játszanak

Hiába készül a legtöbb játék Kínában, a magyar gyerekek nem ezekkel játszanak

Videó: Halld meg a hangunk, Orbán!

Videó: Halld meg a hangunk, Orbán!

Orbán Viktor megmutatta az adventi koszorújukat (fotó)

Orbán Viktor megmutatta az adventi koszorújukat (fotó)