“Nem úgy van, hogy a sörcsap alá fekszünk, aztán hű, de jó”

“Nem úgy van, hogy a sörcsap alá fekszünk, aztán hű, de jó”

Utolsó frissítés:

Molnár Csaba Szerző:

Molnár Csaba
Molnár Csaba

Saját sört főzni menő. Főleg a mostani "kóstolós" hangulatban. Egy közgazdász két és fél év alatt jutott el a konyhalabortól az egyik legnagyobb nemzetközi sörverseny rongyrázós díjkiosztójáig. Önjáró sörsztori a kőbányai '70-es évek díszletei között.

“Mondták is a szomszédok itt a Főzdeparkban, ahogy elnézték, amint teszek-veszek, nehezen tudtak belelátni a romhalmazba bármit is, legkevésbé kraft sörfőzdét” – idézi fel a nem is olyan távoli harcos kezdeteket Ali Rawech Szami. A HopTop Sörfőzde azonban szuperszónikus rajtot vett, tavaly augusztus közepén jött ki a piacra az első főzet, novemberben pedig a jemeni felmenővel bíró, de Magyarországon született alapító-tulajdonos már Nürnbergben vigyoroghatott a kamerákba a színpadról a világ egyik legfontosabb sörversenyének díjazottjaként.

A díjat – egy bronzérmet – saját receptje alapján főzött söreinek egyike, a Midnight Express nevű foreign extra stout fekete sör kapta.

©

Túl azon, hogy a European Beer Staron magyar sört még soha nem díjaztak, az igazi kérdés az, hogyan jut valakinek eszébe egy épp hogy elindult főzde egyik első termékével egy világszintű sörversenynek akár csak a közelébe is menni.

Mindenképpen akartam, hogy nemzetközi szinten is értékeljék a sörömet.

Annak alapján ugyanis, hogy az idei versenyre már lehet jelentkezni és a sör(öke)t július harmadik hetében el is kell küldeni, a Midnight Express szinte csak a tervezőasztalon létezhetett. Onnan azért már “lejött”, sőt a fazékszérián is túl volt a sör, hiszen Szami kicsiben már jó ideje kísérletezett különféle receptekkel, a gyártás azonban valóban éppen hogy csak beindult.

A “sörmester” kívülről érkezett a szakmába, más szóval erősen autodidakta. Ez nem zavarta abban, hogy ne csak versenyképes söröket találjon ki és készítsen, de kis túlzással egymaga felépítsen – igaz, kisüzemi méretben – egy működőképes sörgyárat. Mert, hogy nem is mérnök, hanem közgazdász.

Kis- nagyobb és nagyvállalatoknál közép- és felsővezetőként – meg a változatosság kedvéért a sajtóban tervezőszerkesztőként – töltött évek után nem is volt kérdés, hogy ennek a pályának vége, valami mást kellene csinálni.

Bármi jöhetett szembe, így jött is a sörfőzés az internetről kifigyelve otthon a szirupszerű alapanyagot tartalmazó konzervekből – mondjuk, akkor még ötlet szintjén sem volt szó sem sörfőzdéről, sem Nürnbergről, sem díjról, sem malátáról, sem IPA-ról, sem stoutról. Csak arról, hogy milyen lehet otthon, a konyhában sört főzni, lehűteni és bedönteni?

©

Főzni jó volt, a sör is jó lett, de azért voltak kezdeti nehézségek. Az anyósával összehozott – “nagyon jó fej volt, sokat segített, főleg a palackozásban” – , a haveroknak is tetsző konyhai főzetnél ugyanis azért akart jobbat is, így egyre többet akart tudni a sörkészítésről, látott belülről főzdét, megismerte Olaszt, a szcéna egyik megkerülhetetlen figuráját. (Ő segített ugyanis az alapanyagból származó problémák megoldásában, onnan a barátság.)

Hatott az első impulzus, újabb főzetek jöttek le a tűzhelyről, a konzerv után jöttek a malátából főzöttek, de “csak éjjel, mert a család nehezen viselte az illatokat”. Formálódni kezdtek viszont a receptek, a sörök is egyre ihatóbbak lettek. "Az is nagyon tetszett, hogy részben szellemi, részben fizikai munkáról lenne szó. Akkor persze még éppúgy semmit nem tudtam a sörfözésről, mint az első konzerv idején, az elejétől kellett megtanulnom mindent.”

Két és fél éve beiratkozott okj-s képzésre, de “ott nagyjából semmit nem lehetett megtanulni legfeljebb a papírt megszerezni”. Emiatt aztán bekéredzkedett főzdékbe dolgozni és tanulni - ingyen. Volt a Legendában, Fóton, meg a Monyóéknál is. “Azt gondoltam, megpróbálom és ha még akkor is tetszik, akkor elindulunk.”

©

Tetszett és ezzel el is kezdődtek a 10-13 órás munkanapok, a tanulás mellett céget kellett alapítani, és fizikailag is fel kellett állítani a “sörgyárat”. Csak a főzéshez szükséges berendezések – technológiailag és pénzügyileg egyaránt – lehetséges szállítóinak feltérképezése 7 hónapba tellett. “Először használt rendszert akartam beállítani, aztán mégis úgy döntöttem, ha találok olyat, amit meg tudunk engedni, akkor újat vásárolunk.”

Bonyolította a helyzetet, hogy nem egyszerűen vásárlásról volt szó, hanem sokkal inkább gyártásról, hiszen az egész rendszer személyre szabott, egyedi terv- és alaprajz – amiket az ekkorra már-már mérnökké is átvedlett Szami készített el – nyomán gyártották le a berendezéseket, sőt, gondolni kellett a később esetleges bővítésekre is.

Mintegy ötven – jellemzően német, amerikai, cseh és szlovák – cégtől kaptak ajánlatokat, de az árak miatt elég gyorsan Kína felé terelődött a fő csapás. A végül shortlisten maradt 5 kínai szállító közül végül kettő egyezett bele, hogy berendezéseiket később – akár a Szami által kitalált változtatásokkal együtt, testre szabottan, saját márkanéven is – forgalmazza a tavalyelőtt ősszel alakult Hoptop Sörfőzde. Ez persze annyira kínai rendszer, hogy a motort a Siemens, az elektronikát a Danfoss gyártja, a mágneskapcsoló Svájcból érkezik hozzá. A gyártás végjátékát Szami a helyszínen ellenőrizte, három hetet töltött az üzemben Pekingtől nem messze.

A szlovéniai Koper kikötőjébe – a kínai Holdújév meg egy kimaradt konténerhajó miatt jelentős késéssel – érkezett szettet két kamionnal hozták fel az addigra végül megtalált főzőhelyre, a régi királyi sörgyár Maglódi úti üzemi területére, a Főzdeparkba.

Egy romhalmaz volt, nagyjából újra kellett építeni mindent.

A rendszer három üst alkotta főzőházból – ahol a cefrézés-szűrés-komlózás folyik – és hét erjesztő tartályból áll, zárt élesztőadagolóval, kétkörös hűtési és savas-lúgos mosási rendszerrel működik.

©

A szetthez a kínaiak adtak egy mérnököt installálni, ő három héten át napi kábé 10 órában szerelte a rendszert, majd hazautazott.

Mi is az az IPA és mi is az a stout?

India Pale Ale (IPA)

Tradicionális angol sör, történetéről a neve árulkodik. A brit birodalom koronagyarmata India volt. Az ottaniaknak főzték ezt az Ale-t, méghozzá úgy, hogy a hosszú tengeri szállítást, klímaváltozást kibírja. Jellemzője a magas komlótartalom, a keserű íz és a testesség. Színe a mézaranytól a rozsdavörösig, bronzig terjed.

Stout

Angol/ír eredetű Ale, mely rendkívül széles skáláját öleli fel a testes, sötét felsőerjesztésű söröknek. A Porternél erősebb, friss ital, ízben a száraztól a bársonyoson, pörköltön keresztül egészen az édesig, krémesig, csokisig terjed. Altípusai: Oatmeal, Cream, Dry, Sweet és Imperial Stout.

A kívülről még mindig a ‘70-es, ‘80-as évek ipari szakadék külsejét mutató ipari parkban a jelenleg 210 négyzetméteres főzőműhely felállítását még egyedül nyomta le Szami. Volt is némi további csúszás, mert az elektromos helyett hosszabb távon olcsóbban üzemeltethető gőzös főzőszerkezetet akart beépíteni.

Mivel a sörkészítés jövedéki érintettségű, amíg nincs adóraktári engedély, le kellett plombálni a kész rendszert, az engedély megkapásáig ki sem lehetett próbálni. Így tesztelni sem tudtak, illetve csak bőven a kínai mester távozása után, azaz vakrepülő üzemmódban.

©

A saját forrásból és beruházás értékének kisebb részét kitevő banki hitelből finanszírozott főzdét az addigra három fősre “duzzadt” csapat – csatlakozott a logisztikus Gábor, meg Dani, egy másik közgazdász, majd később jött még egy mérnökhallgató – egy 36 órás maratoni főzéssel tesztelte.

Csak azt láttuk, hogy lemegy a nap, felmegy a nap, mi meg csak lapátoltuk be, meg szedtük ki a malátát.

Az első “igazi” főzet tavaly július első felében jött le – eredetileg az előző decemberre tervezték – az egyszerre 800 literre képes főzőházból, “mind az öt fajtából főztünk”. Addigra ugyanis a közben folyamatosan működő “konyhalaborban” kialakultak az induló szortiment recepjeinek alapverziói, már csak finomhangolni kellett őket.

A jelenleg évi 110-120 ezer liter kapacitással működő sörműhelyben készült sörökkel bevallottan nem az átlagfogyasztókat célozzák meg. Egy-egy palack bolti ára 700 és 900 forint között mozog. Nem átlagosak azonban az alapanyagok sem, és mind a beruházás, mind az előállítás drága: 5 kiló komló kerülhet 15 ezer forintba is, meg 95-100 ezer forintba is.

©

A felhasznált komlók Új-Zélandról, az USA-ból, Japánból, Németországból érkeznek, a búzasör ausztrál Enigma hidegkomlóval készül. A pale ale sörök egyik alap alapanyaga, a Maris Otter maláta kilója egy euróba kerül. Egy főzetbe 200-250 kiló is belemegy, attól függően, milyen erős sör készül.

Alig tudunk magyar hozzávalót beszerezni, talán csak a csomagolás hazai eredetű.

A 2500, illetve ezer literes tartályokban jellemzően egy hónapig erjednek a sörök a főzés után, de vannak, amelyek több hónapot is pihennek. Palackban aztán van, hogy még fél évet, de szeretném, ha lenne egy éves sörünk is. “Most ezen a piacon az IPA (India Pale Ale) sörök a legkelendőbbek, mi három ilyet főzünk.” A Green Zone megy a legjobban (ebből hiány is lett átmenetileg), aztán az extra stout fekete sör, aminek keresletét nagyon megdobta a díj. “A búza augusztusban, amikor kezdtünk, nagyon ment, de az első hűvösebb nappal azonnal visszaesett a kereslet.” Spéci szakboltok és menő kocsmák mellett már a Metróban is kaphatóak a sörök.

Export? “A díj elnyerése után egy héttel Kanadából és Hollandiából kerestek, a tengerentúli szállításról már komoly tárgyalásokat folytatunk.” A nagyobb megrendelésekhez fejleszteni kell a főzdét, ami azért sem lesz egyszerű, mert Sazmi már most is máshogy csinálná, öt-hat dolgot máshová tenne.

©

Májusra öt új sört szeretnének kihozni, ezek közül ottjártunkkor egy már tartályban volt, hamarosan palackozzák. Aztán bővíteni is lehetne a főzdét, a terület adott, “Csak persze nagyobb berendezések, még egy vizes tartály, nagyobb főzőház, nagyobb gőzfejlesztő berendezés kellenének. Elférne, a kémény is olyan, hogy ki lehetne cserélni nagyobbra.  Szóval "nem úgy van, hogy a csap alá fekszünk, aztán hű, de jó. Nagyon hamar el kell érni azt az állapotot, hogy tudjunk fejleszteni. Remélem, hogy 2017 egésze már rentábilis lesz.”

Hozzászólások