Gyükeri Mercédesz
Gyükeri Mercédesz
Értékelje a cikket:
Köszönjük!

És miért nem szürkemarha húsát főzik a nem kevésbé kultikus magyar gulyásba? Két hússzerető étteremtulajdonossal, Hlatky-Schlichter Huberttel és Riccardo Giraudival beszélgettünk arról, hogyan próbálják megismertetni a magyarokkal a minőségi marhát.

A gulyás is felkerült az étlapra a Beefbarban – a név kötelez, mondhatnánk, ha már a marhahúsról nevezték el a Hotel Clarkban található éttermet. A Bábelt és a Kioskot is elindító Hlatky-Schlichter Hubert új helyén azonban szürke- vagy bármilyen hazai marha helyett amerikai Black Angus kerül a magyar nép kultikus levesébe, a húsétterem koncepciója pedig Monacóból érkezett, Európa egyik legnagyobb húskereskedő cégének a vezetőjétől, Riccardo Girauditól.

A francia sajtóban csak „beef boy”-ként emlegetett Giraudi nem az első ember, akit húskereskedőnek néznénk egy vágóhídon, és azt mondja, gyerekkorában nem is igazán kedvelte még a húst. Ehhez képest ma már olyan szenvedéllyel beszél róla, hogy szinte elszégyelli magát az ember, hogy néhány órával korábban egy kihűlt pizzát evett ebédre. „Ezeket az állatokat fűvel etették, látszik, hogy nem annyira márványos a szerkezete a húsuknak” - mutat egy argentin darabra a múzeumi vitrinnek is beillő látványhűtőben. „Ez a marha kukoricát kapott. Képzeld el, ha egész életedben pattogatott kukoricát eszel, te is valahogy így néznél ki” - mutat a gyönyörűen márványozott Kobe darabokra.

©

A kultikus japán marhát a legenda szerint sörrel itatják és masszírozzák is. Ami viszont vitathatatlan, hogy génállománya, a nyugodt tenyésztési körülmények és persze a kiváló táplálék olyan húst eredményez, amelynek kilójáért 500 eurót is elkérnek. A wagyu marhák legértékesebbike Budapesten most először kerülhetett étlapra. A Giraudi ugyanis az első cég, amely engedélyt kapott arra, hogy valódi, igazolással ellátott Kobe marhát szállítson Japánból. (A termék internetes oldalán egyébként minden egyes – jellemzően néhány tíz kilós – exporttételt megtalálhatunk, ez alapján a 2014 óta vásárló monacói társaságon kívül ma is csupán néhány cég szállít belőle Európába.)

A híres vitrin

A húsok felkutatása sem mindennapi feladat, hiszen a magas minőségű marha nemcsak Magyarországról hiányzik, de Európából is. Így Riccardo járja a világot, hogy újabb és újabb termelőket kutasson fel, tőlük közvetlenül vásárolják a húsokat.

„A Kobe és a hasonló minőségi áruk csupán egy százalékát adják a Giraudi üzleteinek, mégis fontosak a számukra. És nem csak azért, mert amíg ezek egyre népszerűbbek, a húsfogyasztás általánosságban visszaesik” – mondja Riccardo, aki miután átvette az apja, Erminio Giraudi által a hatvanas években alapított családi céget, még egyet csavart rajta. Nem érte be a mára évente 90 ezer tonnás forgalmat bonyolító kereskedéssel, hanem saját éttermekben is igyekezett bemutatni a megvásárolt húsoknak azt a felső egy százalékát.

Ma már tucatnyi ilyen hely fűződik a nevéhez Monacóban és Franciaországban, van köztük mediterrán szusibár, hamburgerbár, pizzéria, dél-kelet-ázsiai streetfood, kínai fine dining étterem, de argentin steakhouse is. „Nincs különösebb koncepció, csak olyan helyeket találok ki, ahová én is szívesen beülnék” - ennyi magyarázattal kell beérnünk, mikor arról kérdezzük, hogyan is születtek meg a fejében az étteremötletek.

©

Az első helynél azonban nincs különösebb megfejteni való titok: 2005-ben a monacói Beefbar húsétteremként nyílt meg. Ez mára hét étteremből álló lánccá nőtte ki magát, amelyből az egyik, a hongkongi egység 2016-ban Michelin-csillagot is kapott. Bár az igen látványos húshűtő több ilyen étteremnek is a dísze, és a belső terek is mutatnak hasonlóságokat, Riccardo azt mondja, szó sincs arról, hogy egyformaságot várna el, Hlatky-Schlichter Hubert pedig világossá teszi: ez húsbár, nem egy argentin steakétterem, még ha az étlapon jobbára marhaételek is vannak. „Igyekszünk a helyi ízeket is megmutatni, a helyi ízléshez is igazodni” - mondják mindketten.

Hongkongban ennek jegyében koreai marha kerül a vendégek elé, itt pedig például a gulyás. A levesen kívül a másik jele ennek az étlapon a kicsit kakukktojásnak tűnő sztrapacska. De Hubert azért megnyugtat: volt ott sertésszűz is, csak éppen levették, mert senki nem kérte. Pedig nem sokkal a nyitás után úgy tapasztalják, a vendégek kilencven százaléka magyarokból áll.

Jól fogy a Kobe

Mangalicáért nem ide jönnek az emberek,

a Kobe viszont jobban fogy, mint Monte-Carlóban

– válaszolja Riccardo, mikor azt kérdezem, nem volt-e merész dolog Monaco vagy Dubaj után Budapesten is meghonosítani a franchise-t. Hubert is optimista, azt mondja Budapest most nagyon feljövőben van, több a turista, az áfacsökkentésnek köszönhetően fehéredik az ágazat is.

©

Ő egy éve a HVG-nek még arról beszélt, szívesen terjeszkedne Londonban vagy New Yorkban, most azt mondja: inkább az itthoni üzleteit erősíti. Riccardo pedig az, aki – mint mondja – New York felé kacsingat.

Az amerikai piac logikus lépés is lehet a számára, hiszen – mint mondja – Európa nem az a nagy húsfogyasztó kontinens. A statisztikák is ezt mutatják: amíg egy argentin évente majdnem 120 kiló marhát eszik meg, egy amerikai pedig nyolcvanat, egy francia csupán 24-et, a magukat húsevőknek, mellesleg a gulyás feltalálójának tartó magyarok pedig ennek is a töredékét, alig három kilót.

©

Pedig a válság is elmúlt, a vegetarianizmus pedig Riccardo szerint egy divat, amivel nem nagyon kell foglalkozni. Azzal viszont annál inkább, hogy megtanítsa az embereket arra, ne csak az árra koncentráljanak, hanem minőségi termékeket vásároljanak. Azt mondja, valamennyire az éttermei is erről szólnak, akárcsak 2014-ben elindított, Kobe termékcsaládja, amelynek csúcsa egy „cecina”, vagyis spanyol recept alapján szárított, érlelt és füstölt sonka a japán marhából. Az árakról csak ennyit mond:

Ha ugyanannyiba kerül egy ásványvíz, mint egy kiló hús, akkor valami nagyon félrement a világban.

A hús nem olcsó műfaj, ezt meg kell tanítani az embereknek. Azt is, hogy mit figyeljenek: ha jó minőségű, megfelelően tömör húst látnak, akkor az megéri az árát. Pont ezért én azt se mondanám, hogy ezek a helyek drágák. Drága az, amikor sok pénzt adsz ki valamiért, és csalódott leszel a végén. Mondjuk azt, hogy ez itt sokba kerül.”

Állj mellénk!

Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig
45 millió forinttal segítették munkánkat.
Ha neked is fontos a minőségi újságírás, csatlakozz!
Kiképzés nélkül repült a pilóta az új Boeinggel, amelyik később aztán lezuhant

Kiképzés nélkül repült a pilóta az új Boeinggel, amelyik később aztán lezuhant

Ki van éhezve a magyar internet erre a Chrome-bővítményre

Ki van éhezve a magyar internet erre a Chrome-bővítményre

Ferdinandy György új könyvvel tért vissza Puerto Ricóba

Ferdinandy György új könyvvel tért vissza Puerto Ricóba

Római és kelta települések maradványai kerültek elő a debreceni BMW-gyár helyszínén

Római és kelta települések maradványai kerültek elő a debreceni BMW-gyár helyszínén

Donald Trump: Az USA elismeri Izrael fennhatóságát a Golán-fennsík felett

Donald Trump: Az USA elismeri Izrael fennhatóságát a Golán-fennsík felett

Biztos, hogy ezt akarom érezni magamon?

Biztos, hogy ezt akarom érezni magamon?