A január végén immár nyolcadszor megtartott Madrid Fusión 2010 tükrözte azokat a törekvéseket, amelyeket a spanyol szakácsművészet a világ élvonalában magáénak vall: az ételekhez felhasznált ökonyersanyagok elsődlegességét, a természeti környezet tiszteletét és védelmét. Erre utal az idézett szlogen: előőrsnek, vagy élcsapatnak tekintve az ökokonyhás főzőmestereket. A Madridi Városi Kongresszusi Palotában megtartott három napos (január 26-28) monstre gasztronómiai eseménysorozaton és kiállításon 15 ország 90 mesterszakácsa vett részt.

A Madrid Fusión 2010–en többek között terítékre került, hogy miként lehet természeti környezetünk a táplálékforrásunk. Erről szólt az El bosque comestible,avagy Ehető erdő című előadás és  demonstrációs blokk. A Spanyolországban elterjedt pinea fenyő (nálunk mandulafenyőnek nevezik) toboztermésében található magok ételeinkben, édességeinkben való felhasználásáról Miguel Ángel de la Cruz, a La Botica étterem (Matapozuelos, Valladolid) séfje tartott előadást és bemutatót A fenyvesek íze: fenyőmag, fenyőmandula címmel. Cruz több éve szenvedélyesen kutatja és kísérletezik a fenyőmag kulináris felhasználásával. Néhány ételét is felsorakoztatta: a mezei nyúlgerincet fenyőmaglisztből sütött kenyérrel, az aludttejhez fenyőmagból préselt lé hozzáadásával készült juhtúrót, s a fenyőmandulás pralinéval feldobott kapucsínót. Abszolút újdonság, hogy a kicsíráztatott fenyőmag zöldjét és a fenyőmandulatejet is felhasználja.

Miguel Angel de La Cruz fenyőmag tejjel készült szardíniája

Madrid Fúsion

Az érdeklődést mindig felcsigázzák a gombaritkaságok. Jól illeszkedtek a „fogyasztható erdő” irányvonalába az erdei gombák. Carlos de Pablo, a Casa Vallecas étterem (Berlanga de Duero, Soriana) séfje a gombafélék újféle tartósítási eljárását, a liofilizációt népszerűsítette. A Casa Vallecas szakácsa a gasztronómiában újjáélesztette ezt a módszert, melyet már a múlt század első harmadában használtak a gyógyászatban, különösen a második világháború során emberi plazma szállítására. Az eljárással sikerül hosszú ideig megőrizni a gombafélék íztartalmát, felhasználhatóságát. Sőt, nemcsak megőrzi, hanem javítja ezeket a tulajdonságokat. A liolfilizáció nagy előnye a konzerválással szemben éppen az eredeti aromák tartósítása a zöldségekben, gyümölcsökben, gombákban, tejféleségekben is.

Ha gombafélékről van szó, nem hagyható figyelmen kívül a madridi gasztrocsúcs szarvasgomba-árverezése, melyet José Andrés, a James Beard alapítvány tavalyi Outstanding Chef (kiemelkedő séf) díjazottja vezetett. A  gombaritkaságokra  jótékonysági célból licitáltak. Két, egyenként 420 grammos fekete és egy 340 grammos fehér szarvasgomba került kalapács alá. Az előbbieket a spanyolországi Soria közelében gyűjtötték, leütési áruk 3 ezer euró (725 ezer forint) volt, a legnagyobb tétet a Don Giovanni étterem tulajdonosa, Andrea Tumarello ajánlotta. Az olaszországi Asti környékén talált, ritkábbnak számító fehér szarvasgombát 5 ezer euróért (1,375 ezer forintot) a madridi Gold Gourmet főnöke, Luis Pacheca tudhatta magáénak gáláns árajánlatával.

Az ökokonyha lehetőségeit taglaló külföldi referátumok közül kiemelkedett az, amelyet gurmandok kedvencéről, a halikra sokféle felhasználásáról tartott a francia Michel Troisgros. Természetesen több értekezés is elhangzott az ökokonyha, a mediterrán étrend fő alkotóeleméről, az olívaolajról is. S ha hiányolná valaki, a Madrid Fusiónról most sem maradtak el a nagy séfek: Ferran Adriá (aki itt jelentette be az El Bulli 2013-14-re tervezett bezárását), Juan Mari és Elena Arzak, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca. A velük folytatott pódiumbeszélgetések s bemutatóik már hagyományosak az ilyen rendezvényeken.  

A Madrid Fusión programjához az idén egy másik párhuzamos rendezvénysor is csatlakozott, a Madridfusión Gastrofestival (január 25-31 között). Lehetőséget adva kiadós ízpróbára azoknak, akik a Madrid Fusión 2010-en részt vevő nagy nevű, külföldi séfek – Alain Ducasse, Rene Redzepi, Cheong Liew, Paul Cunigham, Yoshihiro Narisavha, William Ledeuil, Schilo Van Goevorden – kulináris remekeire voltak kíváncsiak. S 75, 40 és 20 eurós egységárakon meg is ízlelhették az ételeket.